Джем, варення і повидло для діабетиків приготовляють з вишень, яблук, айви, полуниць, слив, чорної смородини. При цьому як замінник цукру використовують тільки сорбіт або суміш із сорбіту і ксиліту у співвідношенні 1:1.
Ксиліт при високій концентрації (67 % і вище) кристалізується у варенні, джемі і повидлі, надаючи цим продуктам непривабливого зовнішнього вигляду.
Готовність концентрованих продуктів, зварених на сорбіті або суміші сорбіту з ксилітом визначають тими самими способами, що і готовність цих самих продуктів, зварених на цукрі.
Джем, варення або повидло краще фасувати гарячими (80—85 °С) в малу тару (місткістю 0,25; 0,35; 0,5 л), бо витрата цих продуктів протягом доби буде незначною через високий вміст у них замінників цукру (60—70 г замінників на 100 г продукту). Тривале зберігання цих продуктів у відкритих банках призводить до кристалізації солодких речовин на поверхні.
Стерилізують банки з варенням і джемом у киплячій воді: банки місткістю 0,25 і 0,35 л — протягом 10 хв, 0,5 л—15 хв.
Якщо укладають варення, джем і повидло при температурі 85-90 °С у чисті, сухі, гарячі банки і закатують чистими, сухими кришками, то можна зберігати ці продукти без стерилізації.
Далі подані способи і рецептури деяких видів варення, джему, повидла, зварених на сорбіті або на суміші сорбіту з ксилітом.
Варення з вишень
Варення з вишень варять з кісточками і без них.
Підготовлені плоди в тазу для варіння заливають 60 %-ним гарячим (80 °С) сиропом (на 1 кг плодів 1 л сиропу) і витримують у ньому 3—4 год, після чого варять плоди в сиропі протягом 15 хв. Далі знімають таз з вогню і витримують 3—4 год. Потім у таз доливають частину сиропу, що залишилася, і варять варення до готовності.
Сироп для заливання плодів готують з розрахунку 630 г сорбіту і 370 г води.
Варення з полуниць (суниць)
Підготовлені ягоди полуниць (суниць) у тазу заливають 75%-ним гарячим (80°С) сиропом (на 1 кг ягід 1 л сиропу) і витримують у ньому 4 год, потім варять протягом 15 хв, знімають з вогню, витримують 2 год, доливають частину сиропу, що залишилася, і варять варення до готовності.
Сироп для заливання ягід готують з розрахунку 790 г сорбіту, 210 г води і 2 г лимонної кислоти.
Варення з чорної смородини
Ягоди чорної смородини очищають від гілочок, плодоніжок, недостиглих плодів і старанно миють.
Для кращого проникнення сиропу в ягоди їх бланшують у киплячій воді протягом 3—5 хв. Воду після фільтрації можна використати для варіння сиропу.
Підготовлені ягоди чорної смородини заливають гарячим 70 %-ним сорбітним сиропом (на 1 кг ягід і л сиропу) і витримують у ньому 4 год, потім добавляють частину сиропу, що залишилася, і варять варення до готовності.
Сироп для заливання ягід готують з розрахунку 730 г сорбіту і 270 г води.
Джем сливовий
Плоди сливи сортують, видаляють плодоніжки, розрізають на половинки і видаляють кісточки.
Половинки слив бланшують у воді, кількість якої становить 10— 15% від маси плодів, при температурі 80—85 °С протягом 5 хв, потім бланшовані плоди занурюють у гарячий (98 °С) сорбітний або сорбітно-ксилітовий сироп 70 %-ної концентрації (730 г сорбіту або 365 г сорбіту і 365 г ксиліту і 270 г води) і витримують у ньому протягом 45— 60 хв. Для варіння сиропу використовують бланшувальну воду, спочатку процідивши її.
Після вистоювання плоди варять до готовності. Коли джем стає густим, до нього додають лимонну кислоту з розрахунку 0,5—0,8 г на 1 кг готового джему. 0,8 г лимонної кислоти беруть у тому разі, коли сливи для приготування джему дуже солодкі.
На 1 кг плодів витрачають 900 г сорбіту або 450 г сорбіту і 450 г ксиліту.
Джем айвовий
Айву сортують, миють, обчищають від шкірочки, видаляють серцевину і ріжуть на кусочки розміром 15—25 куб. мм. Потім їх бланшують у киплячій воді, кількість якої становить 20 % від маси плодів, до повного розм'якшення. Бланшувальну воду використовують для варіння сиропу.
Бланшовані кусочки айви заливають гарячим сиропом (98 °С) 70 %-ної концентрації і витримують у ньому 45—60 хв, після чого варять до готовності.
Наприкінці варіння до джему додають лимонну кислоту з розрахунку 0,5 г на 1 кг готового продукту.
На 1 кг плодів витрачають 1,1 кг сорбіту або 550 г ксиліту.
Джем полуничний (суничний)
Полуниці сортують, видаляють плодоніжки, миють у проточній воді і дають їй стекти. Потім їх заливають гарячим сиропом (98 °С) 70 %-ної концентрації і витримують у ньому протягом 45:—60 хв, після чого варять до готовності.
Наприкінці варіння до джему додають лимонну кислоту з розрахунку 1,0—1,2 г на 1 кг готового продукту.
На 1 кг ягід витрачають 700 г сорбіту або 350 г сорбіту і 350 г ксиліту.
Джем чорносмородиновий
Ягоди чорної смородини миють, видаляють гілочки і плодоніжки, а потім промивають під душем.
Для пом'якшення шкірочки і кращого проникнення сиропу ягоди бланшують у киплячій воді протягом 3—5 хв. Проціджену блапшувальну воду використовують для приготування сиропу.
Ягоди заливають гарячим 70 %-ним сиропом і витримують у ньому 45—60 хв, потім варять до готовності.
На 1 кг ягід витрачають 1,4 кг сорбіту або 700 г сорбіту і 700 г ксиліту.
Повидло з яблук і слив
Протерту масу з яблук і слив готують так само, як і для варіння звичайного повидла. Потім, уварюють її, весь час помішуючи, до густої консистенції, додають до неї потрібну кількість 70 %-ного сиропу і уварюють до повної готовності. Наприкінці варіння лимонну кислоту додають на смак.
На 1 кг протертих продуктів витрачають 500 г сорбіту або 250 г сорбіту і 250 г ксиліту. Похожие рецепты:
Меню сайта