Повидло можна варити з будь-яких фруктів і ягід (яблук, груш, слив, абрикосів, вишень тощо), але найчастіше варять повидло з яблук і слив. Для домашнього печива (солодкі пироги, торти, тістечка) краще варити повидло абрикосове або вишневе. Яблука слід брати осінніх сортів, кислі (найкраще антонівку), а з слив — дуже добрі для повидла угорки. Абрикоси і вишні можна брати будь-яких сортів.
Варення варять із суниць, полуниць, малини, вишень, абрикосів, слив, смородини, яблук та інших плодів. Щоб одержати добре варення, треба брати плоди і ягоди свіжі, стиглі, непошкоджені, середнього або великого розміру.
Цукор беруть сухий або у вигляді міцного цукрового сиропу, який готують розчиненням цукру в гарячій воді; міцність сиропу для різних видів плодів та ягід коливається від 50 до 70 %. Щоб одержати сироп міцністю 50 %, треба на 1 кг цукру взяти 1 л гарячої води (5 гранчастих склянок), для сиропу міцністю 60 % — на 1 кг цукру 0,6 л води (3 склянки); для сиропу 70 % — на 1 кг цукру — 0,4 л води (2 склянки).
Варення слід варити в невеликих тазах з міді, алюмінію, нержавіючої сталі або в емальованому посуді. В домашніх умовах варення можна зварити за один раз або в кілька прийомів.
Варення буває кращої якості тоді, коли його варять поступово, в кілька прийомів по 5—10 хвилин з проміжками в 5—12 годин. У цьому разі ягоди й плоди добре просочуються сиропом і сироп буває красивого кольору.
Варять варення так: підготовлені і нарізані фрукторізками плоди кладуть в таз, заливають гарячим цукровим сиропом і витримують 3—4 години для того, щоб сироп їх просочив. Таз, в якому містяться фрукти і сироп, ставлять на вогонь, доводять до кипіння і кип'ятять кілька хвилин. Потім варення знімають з вогню і залишають його для вистоювання. Якщо варення варять в емальованому тазу, то й вистоюють його в ньому; якщо ж в металевому, особливо в мідному, то для вистоювання його переливають в емальовану, фарфорову, фаянсову або глиняну посудину. Під час вистоювання цукор із сиропу проникає в плоди, що запобігає їх зморщуванню при дальшому варінні. Піну, яка утворюється при варінні на поверхні варення, треба збирати шумівкою.
Кінець варіння можна встановити за такими ознаками: сироп, взятий з таза, після охолодження стікає з ложки великими краплями, плоди і ягоди не спливають; крапля охолодженого сиропу, нанесена на блюдце або ніготь, не розпливається, а опущена в склянку з холодною водою — падає на дно, не розчиняюись; термометр, опущений в кипляче варення, має показувати близько 106°. У добре звареному варенні сироп повинен бути густий і прозорий, а фрукти, добре насичені цукровим сиропом, не зморщені, не розварені і зберігати свою форму.
Готове варення розливають в скляні банки, старанно вимиті й ошпарені гарячою кип'яченою водою і добре просушені. Зверху банки з варенням закривають так само, як і банки з повидлом.
Зберігати варення слід в темному і сухому місці.
ПОВИДЛО
Плоди попередньо треба добре перебрати, лишаючи тільки цілі й здорові. Всі червиві, загнилі й запліснявілі вишні треба відкинути, а яблука, сливи, абрикоси — старанно зачистити, відкинувши пошкоджені частини. Відібрані плоди добре промивають і відривають плодоніжки. У слив, абрикосів і вишень видаляють кісточки, причому стежать, щоб зберегти сік, що витікає. Потім яблука обварюють до повного розм'якшення так само, як і при маринуванні. Якщо немає обварювальної сітки, обварюють або обпарюють яблука так. На дно чистої глибокої каструлі кладуть 5—6 невеликих добре промитих камінців (завтовшки 4—5 см), рівномірно розподіляють їх по дну і кладуть на них дерев'яний кружок (можна з фанери) продірявлений в багатьох місцях. Після цього в каструлю наливають стільки води, щоб вона покрила камінці, доверху заповняють яблуками, накривають покришкою і ставлять на вогонь. Плоди будуть ошпарюватись парою киплячої на дні каструлі води. Кип'ятити треба на повільному вогні до повного розм'якшення плодів.
Однак не можна допуска и розварювання їх, щоб не втрачати цінних речовин. Звичайно від початку кипіння яблука ошпарюються за 25—30 хвилин. Ошпарені плоди протирають на протирках, звичайних рідких ситах або крізь друшляк з отворами не більше 2 мм. Так одержують пюре з яблук.
Пюре з слив, абрикосів та вишень готують інакше. Очищені від кісточок плоди разом з соком, що витік з них, поміщають в каструлю, наливають трохи води (1 склянку на 3—5 кг плодів), накривають покришкою і проварюють до повного розм'якшення їх. Час від часу покришку знімають і перемішують плоди ложкою, щоб не підгоріли і рівномірно розварились. Проварені фрукти в гарячому вигляді разом з соком, що з них виділився для одержання пюре протирають так само, як яблука. Готове пюре зливають у таз для варіння або плоску каструлю і на невеликому вогні кип'ятять 10—15 хвилин. Потім додають цукор-пісок, добре перемішують його з пюре і варять повидло. На кожний кілограм пюре беруть 800 г цукру. Пюре з цукром спочатку варять на невеликому вогні, а після того, як маса закипить, вогонь посилюють і весь час підтримують енергійне кипіння. Під час варіння киплячу масу безперервно треба перемішувати дерев'яною ложкою або лопаточкою, щоб не підгоріла. Варіння закінчують, коли маса досягне 3/4 початкового об'єму пюре з цукром.
На цей момент повидло набуває приємного аромату і настільки уварюється, що при зберіганні не бродить і не пліснявіє. Коли варіння повидла закінчено, його гарячим зливають в скляні банки і залишають їх відкритими до повного остигання. Після остигання повидла банки закривають папером: спочатку пергаментним, навощеним або целофаном, а потім чистим обгортковим і туго обв'язують шпагатом. Зазначений папір можна замінити чистим писальним в два-три шари.
Банки з повидлом треба зберігати в сухому місці.
СУНИЧНЕ, ПОЛУНИЧНЕ ТА МАЛИНОВЕ ВАРЕННЯ
Варення варять в два, максимум в три прийоми. На 1 кг очищених ягід — 1,3 кг цукру і 2,5 склянки води. З води і цукру готують сироп.
Ягоди обчищають від плодоніжок і чашолистків, заливають їх приготовленим сиропом і залишають стояти 3—4 години. Після витримування таз ставлять на вогонь, доводять ягоди до кипіння і кип'ятять 5—7 хвилин. Потім варення знімають з вогню, дають йому ще раз вистоятися 3—4 години і варять до готовності.
Варення з цих ягід можна також зварити іншим способом. Для цього дають ягодам закипіти, потім охолоджують 10—15 хвилин, знову кип'ятять, і так 4—5 разів, до готовності. Замість сиропу можна засипати ягоди цукром-піском і після витримки (3—4 години) варити до готовності за один раз. На 1 кг ягід беруть 1,3 кг цукру.
ВИШНЕВЕ ВАРЕННЯ
Це варення варять з кісточками і без кісточок. Кісточки з вишень виймають шпилькою, зробленою з дроту у вигляді петлі, або вибивалкою. На 1 кг вишень беруть 1,2 кг цукру і 3 склянки води. Із цукру і води готують сироп і гарячим заливають плоди. Варення з вишень з кісточками варять в 2—4 прийоми. Між кожним варінням дають йому вистояти по 5—6 годин. Вишні без кісточок можна варити і без тривалого вистоювання, як з суниць, з 4—5-разовим охолодженням по 10— 15 хвилин.
ЧОРНОСМОРОДИНОВЕ ВАРЕННЯ
Відібрані й цілком стиглі ягоди чорної смородини занурюють у киплячу воду на 5 хвилин, щоб зробити шкірочку еластичною і полегшити проникнення цукру в ягоди. Потім зливають воду, ягоди заливають сиропом і варять за один раз до готовності без попереднього вистоювання.
На 1 кг ягід — 1,5 кг цукру і 4 склянки води. З води і цукру готують сироп. Із чорної смородини можна приготувати варення холодним способом, тобто без варіння. Для цього ягоди смородини відсортовують від усіх сторонніх домішок, видаляють сухі чашечки, старанно миють, а потім пропускають крізь м'ясорубку. Одержану масу старанно змішують з цукром-піском з розрахунку 2 кг цукру на 1 кг смородини. Холодне варення розкладають в підготовлені банки і закупорюють. Законсервована так смородина може зберігатися в прохолодному місці 6—8 місяців. Висока концентрація цукру і велика кислотність ягід забезпечують збереження їх свіжого вигляду, смаку й аромату. Крім того, в смородині зберігається значна кількість вітаміну С.
ЯБЛУЧНЕ ВАРЕННЯ
Яблука обчищають від шкірки і сім'яного гнізда, ріжуть на кусочки завтовшки 15—20 мм, обварюють в киплячій воді 5—10 хвилин, після чого охолоджують у чистій проточній воді. Щоб зберегти кусочки яблук цілими, варіння провадять в 3 прийоми з проміжками для вистоювання по 12 годин.
Для початкового заливання береться гарячий сироп 50-процентної міцності.
На 1 кг підготовлених плодів такого сиропу беруть 1,2 кг. Для приготування зазначеної кількості сиропу слід взяти 0,6 кг цукру і 3 склянки води. В цьому сиропі плоди витримують протягом 3—4 годин, а потім варять.
При другому і третьому варінні на кожний кілограм плодів додають 0,5 кг 70-процентного сиропу, який готують змішуванням 350 г цукру з 3/4 склянки води.
ГРУШОВЕ ВАРЕННЯ
Груші миють, обчищають від шкірочки, викидають сім'яне гніздо, ріжуть на часточки завтовшки 15—20 мм і обварюють в киплячій воді 10—15 хвилин. Потім плоди охолоджують, заливають сиропом і далі роблять так само, як і при варінні варення з яблук.
АЙВОВЕ ВАРЕННЯ
Айву обчищають від шкірки і сім'яного гнізда, ріжуть на кусочки завтовшки 15—20 мм, обварюють в киплячій воді 5—10 хвилин, після чого охолоджують у чистій проточній воді. Щоб зберегти кусочки айви цілими, варіння провадять в 3 прийоми з проміжками для вистоювання по 12 годин.
Для початкового заливання береться гарячий сироп 50-процентної міцності.
На 1 кг підготовлених плодів айви такого сиропу беруть 1,2 кг. Для приготування зазначеної кількості сиропу слід взяти 0,6 кг цукру і 3 склянки води. В цьому сиропі плоди витримують протягом 3—4 годин, а потім варять.
При другому і третьому варінні на кожний кілограм плодів додають 0,5 кг 70-процентного сиропу, який готують змішуванням 350 г цукру з 3/4 склянки води.
ВАРЕННЯ З РАЙСЬКИХ І КИТАЙСЬКИХ ЯБЛУК
У цих плодів видаляють чашолистки, коротко обрізують плодоніжки і плоди наколюють. В такому вигляді їх обварюють у гарячій воді при температурі 80° не менше 3 хвилин, після чого занурюють в холодну воду і охолоджують. Підготовлені плоди варять в 4 прийоми з витримуванням після кожного варіння по 12 годин.
Спочатку заливають плоди гарячим сиропом, дають вистоятися 3—4 години, а потім варять. Для приготування сиропу беруть 0,8 кг цукру і 2 склянки води на кожний кілограм яблук. При трьох наступних варіннях також додають сиропу, для приготування якого беруть по 200 г цукру і 0,5 склянки води на кожний кілограм плодів.
Після останнього варіння варення витримують протягом доби у прохолодному місці, після чого зливають у банки.
СЛИВОВЕ ВАРЕННЯ
У слив відкидають плодоніжки, плоди наколюють, заливають гарячим сиропом і дають вистоятися 3—4 години. Великі сливи розрізують навпіл і варять без кісточок. Варять в 4 прийоми. На початку варіння, а також перед другим, третім і четвертим варінням додають таку ж кількість сиропу, як і для варення з райських яблук. Тривалість вистоювання перед кожним варінням 8 годин.
АБРИКОСОВЕ ВАРЕННЯ
Дрібні абрикоси наколюють і варять цілими, а великі розрізують по борозенці на половинки і варять без кісточок.
Абрикоси також варять в 4 прийоми з використанням сиропу в такій самій кількості і такої ж міцності, як і при варінні варення з слив. Тривалість вистоювання між окремими варіннями 12 годин.
ПЕРСИКОВЕ ВАРЕННЯ
Плоди персиків обчищають від шкірки і варять: дрібні — цілими з кісточками, а великі — розрізаними на дві або чотири рівні частини. Щоб полегшити знімання шкірки, персики обливають окропом. Якщо обчищені персики мають щільний м'якуш, їх обварюють у воді при 85° потягом 5 хвилин, а потім охолоджують. Варення готують так само, як і з слив.
АҐРУСОВЕ ВАРЕННЯ
В аґрусу обрізують плодоніжки і ягоди обварюють не менше 5 хвилин у гарячій воді при 80е. Варять в два або чотири прийоми. Підготовлені ягоди заливають гарячим сиропом і витримують у ньому З—4 години. Для приготування сиропу беруть 1,5 кг цукру і 4 склянки води на кожний кілограм підготовлених ягід. Потім варення ставлять на вогонь і варять кілька хвилин. Між варіннями ягоди витримують у сиропі протягом 8 годин.
Для збереження зеленого забарвлення ягід варення після закінчення варіння треба швидко охолодити.
КИЗИЛОВЕ ВАРЕННЯ
У кизилу видаляють плодоніжки і обварюють плоди протягом 5 хвилин у гарячій воді при 80 .
Кизил варять з кісточками в 2 прийоми з витримуванням між ними 8 годин. Для першого варіння беруть сироп, який приготовляють розчиненням 0,8 кг цукру в 5 склянках води, а для другого варіння готують сироп з 0,7 кг цукру на 1,5 склянки води на кожний кілограм плодів.
ЖУРАВЛИНОВЕ ВАРЕННЯ
Добре промиту і підготовлену журавлину заливають киплячим сиропом і варять до готовності за один раз. На кілограм підготовлених ягід беруть 1,5 кг цукру і 4 склянки води. З цукру і води готують сироп.
Меню сайта