3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г порошковой аскорбиновой кислоты, ⅓ ч. л. молотого черного перца, ⅓ ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1—2 зубчика чеснока, крахмал, подготовленные кишки
Мясо нарезать небольшими кусочками, пересыпать смесью соли и аскорбиновой кислоты, уложить в миску, накрыть, выдержать 3 дня.
Посоленное мясо измельчить: говядину 1 раз пропустить через мясорубку, свинину и грудинку нарезать кусочками в 2—3 раза крупнее, чем обычно нарезают шпик. После этого измельченную говядину тщательно перемешать, добавив молотый перец, сахар и пропущенный через пресс чеснок. Добавить свинину и вновь вымешать фарш, чтобы в итоге получилась однородная вязкая масса. После этого добавить измельченную грудинку и снова тщательно все перемешать. В самом конце ввести крахмал — на 10 кг мяса 170 г крахмала.
Наполнить фаршем кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4—5 ч. После этого подсушенную колбасу коптить при температуре 60—90 °С в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70—80 °С и варить колбасу около 1 ч. Затем колбасу вновь подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3—4 часа.
Остывшую колбасу коптить при температуре 35—45 °С в течение 12—24 ч. Готовые изделия обсушить в течение 2—4 суток.
Меню сайта