4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или сала со спины, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, ⅓ ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 2—3 зубчика чеснока, крахмал, подготовленные кишки
Мясо нарезать кусочками, пересыпать смесью соли и порошковой аскорбиновой кислоты, перемешать и выдержать 3 суток.
Посоленное мясо измельчить отдельно друг от друга. Нежирную свинину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и пропущенный через пресс чеснок. К массе добавить измельченную полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной массы. После этого добавить грудинку или сало, снова перемешать. В конце ввести крахмал — 170 г на 10 кг мяса.
Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Подвесить колбасу в прохладном месте на 4—5 ч. После этого коптить при температуре 60—90 °С 40 мин. Затем погрузить в кипящую воду, температуру воды снизить до 80 °С и варить 50—60 минут.
После варки колбасу снова подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3—4 ч. Коптить при температуре 35—45 °С в течение 12—24 ч. По окончании процесса готовые колбасы сушить 3—4 дня.
Меню сайта