Наиболее распространен способ заготовки рыбы путем вяления. Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 °С. Вяление проистекает в естественных условиях на воздухе.
В процессе вяления в мясе рыбы происходят сложные биохимические процессы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает. Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу — до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами.
В домашних условиях посол производят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Это наиболее простой и поэтому распространенный способ посола. В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности. Солят в неокисляющейся чистой посуде, плотно укладывая рыбу и пересыпая каждый слой сухой солью. Качество посола выше при более плотной укладке, поэтому сверху лучше положить гнет. Посол лучше вести в прохладном, темном помещении. Расход соли около 120—140 г на 1 кг рыбы для нормального посола и около 200—300 г на 1 кг — для крепкого. В результате сильного обезвоживания потери мясного сока достигают 8—10 %. Мелкую рыбу солят непотрошеной, при этом подкожный и внутренний жир в процессе посола и вяления пропитывает мясо, и рыба становится вкуснее. Исключение составляют растительноядные рыбы в летнее время. Зелень в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горечь и неприятный запах.
Крупную рыбу потрошат, вдоль хребта изнутри и снаружи делают продольные надрезы и натирают солью снаружи против чешуи, укладывают в деревянный ящик, перекладывая солью каждый ряд. Продолжительность посола зависит от величины рыбы. Крупная рыба просаливается за 3—5 дней, мелкая от 3 до 12 часов.
Оптимальная температура посола 2—4 °С. При более высокой температуре одновременно с посолкой могут проходить процессы, вызывающие порчу продукта. При температурах ниже оптимальной просаливание происходит неравномерно, медленно и недостаточно.
При посолке в рассол (тузлук) экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому вяленая рыба будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол уйдет меньше растворимых компонентов, придающих вяленой рыбе специфический вкус.
Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если рыба сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится вкуснее.
Некоторые рыболовы считают, что лучше сушить рыбу головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост нежелательно, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы пропитывает мясо и придает готовому продукту своеобразный вкус. Вяление длится от 4 до 10 дней.
Вобла
Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листами, как при пряном посоле. Сверху укладывают гнет, соление длится 3—4 дня.
По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем. После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка висящей рыбы смотрели в одну сторону.
На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках.
Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, рыба массой до 0,5 кг будет готова через 17—30 суток, а более мелкая — через 13 суток
После определения готовности продукта рыбу снимают, разбирают и связывают по 40—50 штук одного размера и сорта. Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 °С и относительной влажности 70—75 %.
Вобла с сахаром
Берется средняя непотрошеная рыба (100—150 г), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук, в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика.
Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им с верхом, придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.
Плотва
Плотва весом не более 400 г не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит ускорить процесс засолки и в какой-то степени продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить соляной раствор в пропорции: на 1 л воды — 100 г соли.
Рыба моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами.
После этого рыба заливается соляным раствором. Сверху кладется гнет весом не менее 15 кг.
После просаливания рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи.
Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.
Чехонь
На 30 непотрошеных рыбин для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок).
Крупную рыбу солят 2—3 суток, некрупную — 1— 2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.
Вяленая икра
У окуней аккуратно, чтобы не повредить «икорный чулочек», вспарывают брюшко, вытаскивают икорные «колбаски», обваливают в соли и укладывают в эмалированную посуду. Посуду накрывают фанеркой и придавливают гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы «чулочков» стягиваются нитками. В таком виде икра подвешивается на 5—7 дней.
Хранение вяленой рыбы
Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей, можно в холодильнике.
Мелкую плотву удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается 1 ст. ложка спирта (как вариант — 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.
Меню сайта
