500 мл сливок 15—20 %-ной жирности, 1 ст. л. лимонного сока или 1∕8 ч. л. лимонной кислоты
Вылить сливки в кастрюлю и нагреть до 75—80 °С. Снять кастрюлю с огня, когда начнет появляться пенка. Не доводить до кипения! Развести лимонную кислоту в 1 ст. л. воды и влить в кастрюлю, хорошо перемешать. Почти сразу начнет отделяться сыворотка. Немного помешать, закрыть крышкой и оставить остужаться. За это время сыворотка должна полностью отделиться. Дуршлаг накрыть марлей, сложенной в 6—7 слоев, или хлопковым полотенцем, сложенным в 2 слоя, и поставить на емкость для сбора сыворотки. Вылить массу в дуршлаг и оставить на 1,5—2 часа, периодически помешивая, чтобы сыворотка лучше стекала. Затем завязать марлю с сыром в узел, подвесить над кастрюлей и убрать в холодильник на ночь. Можно не отцеживать, тогда маскарпоне получится более мягким, кремоподобным.
Маскарпоне без нагрева
500 мл сливок 15—20 %-ной жирности, 1 ст. л. лимонного сока или 1∕8 ч. л. лимонной кислоты
Сливки вылить в миску, добавить лимонный сок, тщательно перемешать. Через некоторое время сливки начнут густеть и менять консистенцию, масса станет неоднородной. Откинуть все на дуршлаг, застеленный плотным полотенцем или марлей, сложенной в 6—7 слоев, накрыть крышкой или тарелкой и поставить в холодильник на сутки.
Маскарпоне сметанный
800 г сметаны (или сливок) 20 %-ной жирности, 200 мл молока, 2 ч. л. лимонного сока
Молоко влить в сметану и перемешать лопаткой до однородной массы. Поставить на огонь и довести до 70—75 °С при постоянном помешивании. После этого добавить лимонный сок, размешать, уменьшить нагрев и подождать, пока сметана не створожится (это займет несколько минут). До кипения не доводить! Выключить огонь, но кастрюлю оставить на плите на 5—7 минут. На дуршлаг положить марлю, сложенную в 3 слоя, и откинуть на нее полученную массу, чтобы стекла вся жидкость. Через 50 минут можно массу немного отжать. Если жидкость не полностью стекла, оставить массу еще на несколько минут (можно осторожно перемешать ложкой). Переложить сыр в чистую посуду с плотно закрывающейся крышкой и хранить в холодильнике.
Протереть творог через сито два раза, чтобы получилась творожная масса, затем добавить в нее сливки. Все это взбить миксером (блендером) на маленькой скорости до однородной массы.
Меню сайта