Пастеризованное цельное молоко — 6 л, мезофильная неароматобразующая закваска — по инструкции, термофильная ароматобразующая закваска, содержащая болгарскую палочку, — по инструкции, хлористый кальций — 1 г, соль — 250 г, сычужный фермент — по инструкции, вода — 1 л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °С, ввести хлористый кальций, растворенный в холодной воде, и смесь мезофильной и термофильной заквасок (в случае необходимости их можно заменить 3 ст. л. йогурта или сметаны), оставить на 30 минут.
Добавить в молоко сычужный фермент и оставить на 45 минут для образования сгустка.
Проверить сгусток на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить еще на 5 минут для осаждения.
Разбить кубики с помощью венчика, оставить еще на 5 минут.
Нагреть сырную массу до 49 °С за 40 минут при постоянном медленном помешивании. Затем слить из кастрюли 1⁄3 часть сыворотки и продолжать помешивать еще в течение 20 минут.
Оставить сырную массу на 20 минут для осаждения зерна, затем выложить ее в дуршлаг, выстеленный марлей. Дать сыворотке стечь.
Переложить сырную массу в форму, оставить для процесса самопрессования либо поместить под небольшой груз.
Через 20 минут сыр перевернуть. Сцеженную сыворотку влить в кастрюлю, подогреть до 70 °С. Погрузить в сыворотку сырную головку в корзине, оставить на 60 минут.
Вынуть корзину с сыром из кастрюли с сывороткой, оставить на 30—40 часов в помещении с комнатной температурой воздуха.
Из соли и воды приготовить рассол. Извлечь сыр из корзины, поместить в емкость с рассолом, оставить на 12 часов. Через 6 часов после начала процедуры сырную головку перевернуть.
Период созревания канестрато составляет от 4 до 12 месяцев.
Меню сайта