Торт слоеный с кремом
Мука высшего сорта — 337, в том числе на подпыл — 34,
масло сливочное — 225,
яйца — 20,
кислота лимонная — 0,5,
вода — 119,
сахарная пудра — 15. Для крема сливочного:
сахарная пудра — 107,
масло сливочное — 201,
молоко сгущенное — 80,
коньяк — 7,
ванильная пудра — 2.
Для крошки:
мука высшего сорта — 67,
масло сливочное — 44,
яйца — 4,
соль — 0,5,
кислота лимонная — 0,1,
вода — 24.
Выход — 1 кг.
Слоеное тесто приготовить так же, как для языков слоеных. Раскатать два пласта толщиной 4—6 мм и уложить на слегка смоченный лист. Тесто проколоть в нескольких местах и выпекать при температуре 220—240°С. Готовые охлажденные лепешки склеить сливочным кремом. Сверху торт смазать кремом и обсыпать крошкой и сахарной пудрой. Боковую поверхность выровнять, смазать кремом и обсыпать крошкой.
Торт «Сказка»
Мука высшего сорта — 104,
крахмал картофельный — 26,
сахар — 129,
яйца — 215,
эссенция фруктовая — 1,3,
цукаты — 51.
Для сиропа:
сахар — 109,
коньяк — 10,
эссенция фруктовая — 0,4,
вода — 120.
Для крошки бисквитной:
мука высшего сорта — 3,5,
крахмал картофельный — 1,
сахар — 4,5,
яйца — 8.
Для крема шоколадного:
сахарная пудра — 110,
масло сливочное — 206,
молоко сгущенное — 82,
какао-порошок — 20,
коньяк — 0,7,
ванильная пудра — 0,1.
Выход — 1 кг.
Бисквит приготовить так же, как для пирожного бисквитного со сливочным кремом, выпечь в полуцилиндрической форме, охладить, выдержать в течение 8 ч и разрезать по горизонтали на 3 пласта. Затем каждый пласт пропитать сиропом и склеить шоколадным кремом. Торт смазать шоколадным кремом, посте чего верхнюю часть украсить сливочным кремом и цукатами.
Торт бисквитно-фруктовый
Мука высшего сорта — 116,
крахмал картофельный — 28,
сахар—143,
яйца — 240,
эссенция фруктовая — 1,4,
фрукты консервированные — 128.
Для сиропа:
сахар - 71,
коньяк — 7,
фруктовая эссенция — 0,3,
вода — 78.
Для желе:
сахар - 32,
патока — 8,
агар — 0,8,
коньяк — 2,5,
кислота лимонная — 0,2,
эссенция фруктовая — 0,2,
краситель пищевой — 0,2,
вода — 38.
Для крошки бисквитной:
мука высшего сорта — 2,5,
крахмал картофельный — 0,5,
сахар — 3,
яйца — 5.
Для фруктовой начинки:
сахар — 35,
повидло — 317.
Выход — 1 кг.
Бисквит приготовить так же, как для пирожного бисквитного со сливочным кремом, выдержать 8 ч и разрезать на два пласта. Один пласт пропитать сиропом, смазать фруктовой начинкой и. соединить с другим пластом, поверхность которого также пропитать сиропом и смазать фруктовой начинкой. Сверху торт украсить консервированными фруктами и залить желе. Боковые стороны смазать фруктовой начинкой и обсыпать бисквитной крошкой.
Торт «Киевский»
Мука высшего сорта — 45,
сахар — 234,
яичные белки — 202,
ядра орехов — 143,
ванильная пудра — 1,3,
цукаты — 34.
Для крема сливочного:
пудра сахарная — 104,
масло сливочное — 196,
молоко сгущенное — 78,
коньяк — 7,
ванильная пудра — 2.
Для крема шоколадного:
сахарная пудра — 5,
масло сливочное — 9,
молоко сгущенное — 4,
какао-порошок — 0,8,
ванильная пудра — 0,4,
коньяк — 0,3.
Выход — 1 кг.
Яичные белки взбить до устойчивой пены, добавляя постепенно ванильную пудру и сахар, затем добавить жареные измельченные и смешанные с мукой ядра орехов и осторожно замесить тесто. В круглые, выстланные бумагой формы выложить тесто слоем 6—7 мм и выпекать при температуре 140— 160 °С. Выпеченные полуфабрикаты охладить и выдержать для укрепления структуры в течение 12—24 ч.
Готовые пласты склеить сливочным кремом. Сверху покрыть шоколадным кремом, украсить сливочным кремом и цукатами. Боковую поверхность смазать кремом и обсыпать крошкой.
Торт «Прага»
Мука высшего сорта — 200,
сахар — 250,
масло сливочное — 67,
яйца — 430,
какао-порошок — 40,
повидло — 91.
Для крема сливочного глясе:
масло сливочное — 393,
молоко сгущенное — 200,
яичные желтки — 36,
какао-порошок — 16,
вода — 83,
ванильная пудра — 0,1.
Для помадки:
сахар — 166,
какао-порошок — 8,6,
патока — 16,
эссенция фруктовая — 0,5.
Выход — 1,72 кг.
Яичные желтки растереть с сахаром и соединить со взбитыми белками и мукой, какао-порошком, затем добавить растопленное сливочное масло, все осторожно перемешать до однородной массы. Готовое тесто разложить в формы и выпекать при температуре 160 °С. Выпеченную лепешку охладить и выдержать для созревания в течение 8 ч, затем разрезать по горизонтали на 3—4 пласта, которые склеить кремом и охладить. Поверхность торта смазать повидлом и заглазировать помадкой.
Крем сливочный глясе. Сгущенное молоко развести горячей водой и, добавив яичные желтки, проварить на водяной бане при температуре 70 °С до густой консистенции Размягченное сливочное масло соединить с охлажденной массой, добавить ванильную пудру и взбить до пышной массы. В готовый крем добавить какао-порошок.
Торт можно приготовить порционно, украшая каждую порцию сливочным кремом.
Торт песочно-фруктовый
Мука высшего сорта — 246, в том числе на подпыл — 19,
сахар — 98,
маргарин сливочный — 148,
Корица — 4,
соль — 1,
сода — 0,2,
аммоний — 0,2,
эссенция ванильная — 1,
фрукты консервированные — 131.
Для желе:
сахар — 32,
патока — 8,
агар — 0,8,
коньяк — 2,6,
кислота лимонная — 0,2,
краситель пищевой — 0,2,
вода — 38.
Для крошки бисквитной:
мука высшего сорта — 2,5,
крахмал картофельный — 0,5,
сахар — 3,
яйца — 5.
Для фруктовой начинки:
сахар — 43,
повидло — 388.
Выход — 1 кг.
Две готовые песочные лепешки, приготовленные так же, как для пирожного песочного с кремом, соединить фруктовой начинкой. Боковую поверхность смазать фруктовой начинкой и обсыпать бисквитной крошкой. Сверху торт покрыть фруктовой начинкой слоем 3—4 мм, украсить консервированными фруктами и залить желе.
Желе. В кипящую воду добавить сахар, предварительно замоченный в течение 2 ч агар, патоку и нагреть до кипения, снимая пену. Затем раствор процедить, охладить до 40—50 градусов и добавить коньяк, пищевой краситель и лимонную кислоту.
Шоколадный торт с вишнями
для теста:
100 г масла,
100 г сахара,
1 пакетик ванильного сахара,
2 яйца,
соль,
150 г пшеничной муки,
1,5 ч. ложки разрыхляющего порошка,
15 г какао,
3 ст. ложки молока.
Готовим тесто. Взбить масло, постепенно добавляя сахар, ванильный сахар, яйца, соль. Смешать с просеянной пшеничной мукой, разрыхлителем, какао, добавить молоко. Полученное тесто переложить в смазанную маслом квадратную форму, поставить в духовку и выпекать около 25-и минут.
Для начинки:
750 г замороженных или свежих вишен,
75 г сахара перемешай, предварительно удалив из вишен косточки. Дай постоять до выделения сока, затем поставь на огонь и доведи до кипения. Повари немного, вынь вишни из сиропа, дай стечь, охлади.
Или же возьми 500 г консервированных вишен. 250 мл вишневого сиропа доведи до кипения, добавь 40 г крахмала, предварительно разведенного в 4-х столовых ложках вишневого сиропа. Пусть поварится некоторое время, затем добавь вишни, оставив десяток для украшения. Дать остыть. Для вкуса можно прибавить 25 г сахара, 3 ст. ложки вишневого ликера. Распредели этот соус с вишнями по поверхности бисквита.
Взбей в пену 500 мл жирных сливок, 1 пакетик ванильного сахара, 1 кофейную ложку сахара. Растопи на водяной бане 75 г шоколада, остуди его.
1/3 части взбитых сливок набери в кондитерский шприц с зубчатым краем. Очень осторожно соедини теплый шоколад со взбитыми сливками,
выложи этот крем сверху на вишни, разровняй, выдавливая крем из шприца, нарисуй на поверхности торта квадраты и серединку каждого квадрата укрась розочками из крема. В центр каждой розочки положи вишню.
Торт с яблоками
Мука 1 стакан,
сахарный песок 1/4 стакана,
соль 1/8 чайной ложки,
масло 125 г,
холодная вода 3 столовые ложки;
для начинки:
яблоки 3 стакана,
масло 6 столовых ложек,
сахарная пудра 0,5 стакана.
Муку, сахарный песок, соль насыпают на доску, кладут сливочное масло и рубят ножом. Вливают холодную воду и замешивают тесто, пока оно не будет скатываться в комок. Тесто ставят в холодильник примерно на час. В смазанную сливочным маслом и посыпанную сахарным песком форму с высокими краями кладут на¬резанные мелкими дольками очищенные яблоки, смазывают их сливочным маслом
(2 чайные ложки) и посыпают сахарной пудрой (3 чайные ложки). Сверху кладут охлажденное раскатанное тесто. Ставят форму в предварительно нагретый до 190°С духовой шкаф на 30 мин.Вынимают и дают постоять в форме 5 мин. Затем осторожно перевертывают форму на блюдо так, чтобы яблоки были сверху. Посыпают сахарной пудрой.
Торт «Нектар»
Для бисквита медового:
мука высшего сорта 200,
сахарный песок 90,
натуральный мед 130,
яйцо 88 (2 шт.),
питьевая сода 2,7,
масло сливочное 5.
Выход 400.
Для крема масляного с черносливом:
масло сливочное 200,
молоко сгущенное 42,5;
чернослив (без косточки) 100,
орехи грецкие (ядра) 30,
коньяк или вино 3,
сахарная пудра 69,6.
Выход 465,5.
Для крема сливочного для отделки:
масло сливочное 88,
сахарный песок 36,
молоко сгущенное 16,5,
коньяк или вино 2.
Выход 150.
Для мастики:
сахарная пудра 10,
желатин 0,1.
Готовят полуфабрикат бисквита медового. Для этого мед, сахар, яйцо взбивают до образования пышной однородной массы. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с питьевой содой. Замешивают однородное тесто. Тесто кладут на смазанный маслом лист и ножом выравнивают поверхность, чтобы получилась заготовка круглой формы толщиной 3-4 мм. Выпекают полуфабрикат при температуре 210-220 °С в течение 6-7 мин.
Для прослойки торта готовят сливочный крем: масло измельчают и взбивают до тех пор, пока оно не побелеет. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют процеженное сгущенное молоко, рафинадную пудру, коньяк. Чернослив промывают, перебирают, проваривают и удаляют косточки. Ядро грецкого ореха измельчают. Подготовленный чернослив и орех перемешивают с кремом. Поверхность торта смазывают сливочным кремом, украшают
цветами и листиками из сахарной мастики. Боковые стороны украшают орнаментом из лепестков.
Торт «Янтарный».
Для бисквита масляного:
мука высшего сорта 125,
сахарный песок 100,
сливочное масло 100,
желток яичный 40 (2 шт.).
Выход 290;
для крема "суфле":
сахарный песок 160,
сливочное масло 12,
белок яичный 60 (2 шт.),
желатин 10,
молоко сгущенное 10,
кислота лимонная 0,6,
сахар ванильный 2,
коньяк 3.
Выход 250;
для крема "суфле фруктовое":
сахарный песок 160,
масло сливочное 12,
белок яичный 60 (2 шт.);
желатин 11,5,
молоко сгущенное 10,
кислота лимонная 0,6,
курага 80.
Выход 345;
для шоколадной глазури:
сливочное масло 22,
шоколад 60.
Выход 82;
для сливочного крема:
сливочное масло 21,
молоко сгущенное 15.
Выход 36;
для мастики:
желатин 0,1,
сахарная пудра 10.
Выход 10,1
Готовят масляный бисквит:
масло, сахар и желтки взбивают до образования однородной пышной массы, добавляют муку и замешивают тесто. Из ГОТОВОГО теста на листе при помощи ножа формуют круглую заготовку (по размеру торта) толщиной 2-3 мм и выпекают.
Для прослойки торта готовят крем типа "суфле":
из сахарного песка и воды варят сироп до пробы "карамель", желатин замачивают в воде (25 г воды на 1 г желатина), выдерживают 60 мин, затем растворяют его и процеживают. Охлажденные яичные белки взбивают до образования пышной массы. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, затем вводят разогретый желатин. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту, однородную смесь из размягченного масла и сгущенного молока и немедленно прекращают взбивание. Крем "суфле фруктовое" готовят так же, только в конце взбивания добавляют предварительно проваренную и охлажденную курагу. Пласты масляного бисквита поочередно прослаивают кремом ("суфле" и "суфле фруктовое"). Всю поверхность торта покрывают шоколадной глазурью.
Для приготовления шоколадной глазури шоколад растапливают на водяной бане с маслом.
Украшают торт сливочным кремом и цветами из мастики.
Торт бисквитно-кремовый
Мука высшего сорта — 116,
крахмал картофельный — 28,
сахар — 143,
яйца — 240,
эссенция фруктовая — 1,4,
цукаты — 18.
Для сиропа:
сахар — 9,8,
коньяк — 29,2,
эссенция фруктовая — 0,4,
вода — 108.
Для крема сливочного:
сахарная пудра — 104,
масло сливочное — 195,
молоко сгущенное — 78,
коньяк — 0,7,
ванильная пудра — 2.
Для крема шоколадного:
сахарная пудра — 11,
масло сливочное — 20,
молоко сгущенное — 8,
какао-порошок — 2,
коньяк — 0,1,
ванильная пудра — 0,1.
Для крошки бисквитной:
мука высшего сорта — 3,
крахмал картофельный — 0,5,
сахар — 3,5,
яйца — 4.
Выход — 1 кг.
Бисквит приготовить так же, как для пирожного бисквитного со сливочным кремом. Выпеченный бисквит выдержать не менее 8 ч, зачистить подгоревшие места и разрезать по горизонтали на два пласта. Один пласт пропитать сиропом, нанести слой сливочного крема толщиной 2—3 мм и соединить со вторым пластом Сверху бисквит пропитать сиропом и смазать кремом. Боковую поверхность торта покрыть кремом и обсыпать бисквитной крошкой. Торт украсить кремом, шоколадом и цукатами.
Крем шоколадный. В готовый сливочный крем, приготовленный так же. как для пирожных «Рожки с кремом», добавить какао-порошок.
Меню сайта