На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3—3,5 л воды, 1 кг картофеля, по 150 г моркови и брюквы, 40 г петрушки, по 50 г сельдерея, репчатого лука и лука-порея, 60 г муки, 90 г жира, 30 г сливочного масла, 125 г белого хлеба для гренок, соль — по вкусу;
для льезона: 3/4 стакана сливок или 1 3/4 стакана молока, 1 яйцо, (желток), 30 г сливочного масла.
Поставить варить мясной бульон. Через 3—4 часа нашинкованные морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, лук-порей и репчатый лук слегка обжарить на жире, опустить в бульон и варить 15—25 минут до готовности. Затем протереть их через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном до консистенции сметаны, добавить протертые овощи, все перемешать и соединить с оставшимся бульоном. Суп кипятить 10—15 минут, помешивая от дна, снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить солью.
К супу подать гренки из белого хлеба в виде мелких кубиков.
Отваренное мясо можно нарезать и положить в суп или подать на второе.
Этот суп можно приготовить на костном бульоне, а также на воде (вегетарианский).
Меню сайта