При холодном копчении сала важно соблюдать следующие условия. Во-первых, сало предварительно должно быть посолено — тогда оно не испортится в процессе копчения. Во-вторых, коптить сначала нужно самым слабым дымом, постепенно увеличивая дымообразование. При этом очень важно следить за тем, чтобы дрова только тлели.
Сало прикопченное
10 кг свиной корейки, 1 кг соли
Свиную корейку нарезать кусками шириной 8—10 см и длиной 25—30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало слоями, посыпая солью. Верхний слой хорошо посыпать солью. Выдержать 15—20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. Подготовленное сало коптить в течение 1 суток, до желтовато-коричневого цвета.
Сало с мясной прослойкой
10 кг сала с мясной прослойкой, 1 кг соли
Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10—12 см и длиной 25—30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого подвесить сало в коптильне так, чтобы куски не касались друг друга. Коптить при температуре 25—35 °С в течение 24—30 ч, до красно-коричневого оттенка. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 1 сутки.
Сало с чесноком
10 кг сала, 1 кг соли, 3—4 головки чеснока
Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10—12 см и длиной 25—30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого натереть чесноком и подвесить в коптильне так, чтобы куски не касались друг друга. Коптить при температуре 18—22 °С в течение 6—12 ч. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 1 сутки.
Сало копченое
10 кг свиной корейки, 1 кг соли
Свиную корейку нарезать кусками шириной 8—10 см и длиной 25—30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало слоями, посыпая солью. Верхний слой хорошо посыпать солью. Выдержать 15—20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 12 ч. Подготовленное сало коптить непрерывно в течение 2—3 суток при температуре 20—30 °С, до бурого цвета.
Шпик сухого посола
1 кг шпика, 100 г соли
Шпик нарезать и тщательно натереть со всех сторон солью. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, посыпая каждый солью. Выдержать 2—3 недели. После этого очистить сало от соли, промыть в теплой воде и подвесить для просушивания на 1 сутки. Затем коптить при температуре 20—25 °С в течение 7 суток, до лимонно-желтого цвета.
Шпик копченый
3 кг шпика, соль
Для рассола: 1 л воды, 300 г соли
Для желатинового раствора: 1 л воды, 50 г желатина, красный перец по вкусу
Для приготовления копченого шпика используют куски сала без прослоек из спинной и боковой части свиной туши толщиной не менее 1,5 см. Сало выдержать в концентрированном рассоле, натереть солью и уложить друг на друга в штабель шкуркой вниз. Продолжительность посола — 8—12 суток при температуре 0—4 °С. По окончании посола куски шпика ошпарить и погрузить в горячий раствор желатина и красного перца (63—65 °С) на несколько секунд. Вынуть, дать раствору стечь и коптить шпик при температуре 18—25 °С в течение суток.
Шпик острый
1 кг сала с прослойками мяса, 100 г соли, молотый красный перец по вкусу
Для этого способа копчения подойдет свежее сало толщиной не менее 5 см с 1—2 прослойками мяса. Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10—12 см и длиной 25—30 см, натереть со всех сторон солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами кожей вниз. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся рассолом. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. После этого погрузить сало в горячую воду на 1—2 мин, после чего дать воде стечь и посыпать сало перцем. Подготовленное таким образом сало коптить при температуре 18—22 °С в течение 6—12 ч, затем охладить.
Шпик по-крестьянски
20 кг шпика, отруби или ржаная мука
Для рассола (на 5 л воды): 1 кг соли
Шпик подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2—3 дня. Затем уложить в посуду, залить рассолом и выдержать в течение 4—5 суток. После этого снова подвесить сало в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5—6 ч для подсушивания. Подготовленный шпик посыпать отрубями или ржаной мукой и коптить в течение 7 суток, до образования коричнево-красной корочки. Копченое сало подвесить в прохладном проветриваемом месте на 1 сутки.
Меню сайта