Рыбные котлеты. Рыбу потрошат, моют, удаляют кости и кожу, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке или воде хлебом, мелко нарезанным луком, все смешивают с мелко нарезанными петрушкой и яйцом, посыпают черным перцем и солью по вкусу. Из приготовленной массы формуют котлеты, обваливают в сухарях или муке и жарят в разогретом масле.
Готовые котлеты заливают растопленным несоленым сливочным маслом и подают с картофелем (или картофельным пюре), а также с красными помидорами и солеными огурцами.
На 5 порций: 750 г сома или мерлузы, по 100 г хлеба и молока (воды), 50 г молотых сухарей (муки), 1 яйцо, 60 г лука, 30 г несоленого сливочного масла, 100 г растительного масла, 1 г черного перца, 30 г петрушки, 10 г соли.
Шницель натуральный из серебристого хека.
Рыбу потрошат, удаляют кожу и кости, нарезают кусками, отбивают их деревянным молоточком, придав им овальную форму, посыпают солью и молотым черным перцем, обваливают в муке и обжаривают в разогретом растительном масле.
Готовые шницели выкладывают на блюдо и заливают растопленным несоленым сливочным маслом. Подают с ломтиками лимона, жареным картофелем, солеными огурцами.
На 5 порций: 1200 г серебристого хека, 100 г растительного масла, 40 г муки, 50 г несоленого сливочного масла, 100 г лимона, 10 г соли, 1 г черного перца.
Шницель из белуги по-венски.
Рыбу потрошат, удаляют кожу, хрящи, моют и нарезают на куски. Слегка отбивают деревянным молоточком или плоской стороной большого кухонного ножа, чтобы придать им овальную форму. Посыпают солью, черным перцем и обваливают в муке, яйцах и сухарях. С одной стороны шницеля тупой стороной ножа наносят диагональные линии. Панированный шницель жарят в растительном или топленом масле, обжаривая сначала сторону с диагональными линиями.
Готовые шницели выкладывают на большое блюдо. На каждый шницель сверху кладут ломтики очищенного лимона, маслины без косточек, завернутые в филе анчоуса, и кусочки несоленого сливочного масла. В середину или по краям шницелей кладут нарезанный белок и желток крутых яиц и посыпают их молотым черным перцем.
Подают с картофельным пюре, различными овощами и зеленым салатом.
На 5 порций: 1050 г белуги, 40 г муки, 3 яйца, 100 г молотых сухарей, 100 г растительного или топленого масла, 10 г соли, 1 г черного перца, 30 г петрушки, 50 г анчоусов, 130 г зеленого салата, 50 г несоленого сливочного масла, 100 г лимона, 100 г маслин.
Бифштекс из мерлузы с яйцом.
Рыбу потрошат, снимают кожу, удаляют кости, моют и нарезают на 5 кусков толщиной 2—3 см, которые слегка отбивают деревянным молоточком или плоской стороной большого кухонного ножа, придав им круглую форму, посыпают солью и молотым черным перцем, обваливают в муке и жарят в разогретом масле. Каждый обжаренный бифштекс кладут на обжаренный кусочек панированного в яйце хлеба или сыра и поливают растопленным сливочным маслом. Сверху кладут яйцо, зажаренное в несоленом сливочном масле (яичница-глазунья), а в середину желтка — по 1 зерну черного перца.
Приготовленные таким образом бифштексы выкладывают на большое овальное или круглое блюдо и подают с жареным картофелем, нарезанным соломкой (пай), и тушенной в масле морковью. Украшают зеленым салатом, дольками лимона и зеленью петрушки.
На 5 порций: 1100 г мерлузы, 100 г растительного масла, 5 яиц, 500 г сливочного масла, 200 г хлеба или 150 г сыра, 1 яйцо для панирования хлеба (сыра), 10 г соли, 1 г черного перца.
Ромштекс из сома с луком.
Рыбу потрошат, удаляют кости и кожу, нарезают ее на куски толщиной 2 см. Их слегка отбивают, придав прямоугольную форму, посыпают солью и молотым черным перцем, обваливают в муке и обжаривают в разогретом растительном масле.
Лук чистят, моют и нарезают полукругом, посыпают солью и мукой, затем отряхивают от муки и опускают в горячий фритюр. Жарят до золотистого цвета, вынимают и складывают на противень.
Обжаренные ромштексы выкладывают на блюдо и поливают растопленным несоленым сливочным маслом. На каждый ромштекс кладут жареный лук. Вокруг располагают жареный картофель, тушеную морковь и ломтики лимона.
На 5 порций: 1250 г сома, 100 г растительного масла, 700 г репчатого лука, 50 г несоленого сливочного масла, 40 г муки, 100 г лимона, 10 г соли, 1 г черного перца.
Медальоны из сома с грибами.
Рыбу потрошат, удаляют хрящи и кожу, нарезают тоненькими пластинками (1,5—2 см), которые слегка отбивают, придав им круглую форму, посыпают солью и черным перцем, панируют в муке и обжаривают в горячем растительном масле. Готовые медальоны кладут на круглые кусочки хлеба, обмакнутые в яйца и обжаренные (крутоны). Сверху кладут обжаренные в масле мелко нарезанные грибы (шампиньоны). Уложенные таким образом медальоны заливают растопленным несоленым сливочным маслом. Подают с лимоном, зеленым салатом, жареным картофелем и морковью, тушенной с маслом.
На 5 порций: 1250 г сома, 40 г муки, 100 г растительного масла, 50 г несоленого сливочного масла. 200 г свежих грибов, 150 г хлеба, 2 яйца, 1 г черного перца, 10 г соли, 100 г лимона.
Меню сайта