Для приготування котлетної маси використовують свіжу або добре вимочену солону рибу, розібрану на філе без шкіри і кісток або філе з шкірою без кісток. З рибної котлетної маси готують котлети, биточки, страви з рибного фаршу (зрази), рулети, тюфтельки, фрикадельки та інші вироби. Страви з рибної котлетної маси смажать, тушкують і запікають.
Котлети або биточки рибні
Тріска — 89 або мерланг — 90, або сом (крім океанічного) — 144, або судак — 135, з напівфабрикатів: тріска — 76 або судак — 90, або сом — 80, або макрурус — 76, хліб пшеничний— 18, молоко або вода — 25, сухарі — 10, маса напівфабрикату — 115; кулінарний жир — 8, маса смажених виробів — 100; гарнір — 150, соус — 75 або маргарин столовий — 7. Вихід — 325/257.
З підготовленої котлетної маси сформувати котлети овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем і биточки округло-приплюснутої форми 2—2,5 см завтовшки. Вироби обкачати у сухарях або у білій паніровці, обсмажити з двох боків основним способом до утворення рум'яної кірочки (8—10 хв) і довести до готовності у жаровій шафі протягом 5 хв. Готовність котлет визначають за появою на їхній поверхні світлих повітряних бульбашок.
Подавати на порціонному блюді або малій тарілці, збоку покласти гарнір картоплю смажену або відварну, кар топляне пюре, зелений горошок, овочі, припущені в маслі. Перед подаванням гарнір полити маслом. Биточки можна полити соусом томатним, червоним основним, сметанним або сметанним з цибулею. До котлет можна подавати окремо соус томатний, сметанний або підлити його на тарілку поряд з котлетами.
Тюфтельки рибні
Судак — 135 або тріска — 89, або льодяна риба—144, або окунь морський — 98, хліб пшеничний - 13, імолоко або вода — 20, цибуля ріпчаста — 17; борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 118; олія — 8; маса тушкованих тюфтельок — 100; гарнір — 150, соус — 75. Вихід —325.
З котлетної маси з додаванням ріпчастої цибулі сформувати кульки (З—5 шт. на порцію), запанірувати їх у борошні, укласти на лист, підсмажити основним способом, залити червоним, томатним або сметанно-томатним соусом і тушкувати до готовності 10— 15 хв.
Перед подаванням на підігріту тарілку покласти відварну картоплю, рис або картопляне пюре, поряд — готові тюфтельки. Гарнір полити маслом, тюфтельки— соусом, у якому їх тушкували, страву посипати подрібненою зеленню.
Страва з рибного фаршу (зрази у формі півмісяця)
Судак— 135 або сом, або льодяна риба — 144, або щука - 163, або тріска — 89, або окунь морський 98, хліб пшеничний — 18, вода або молоко - 25, маса рибна котлетна — 106; для фаршу: цибуля ріпчаста — 26, кулінарний жир .4, гриби білі свіжі — 17 або шампіньйони свіжі — 18, яйця — 1/6 шт., сухарі— 1,5, маса фаршу — 28; яйця — 7б шт., сухарі — 6, маса напівфабрикату — 145, кулінарний жир — 12, маса готової страви з рибного фаршу— 120, гарнір— 100, маргарин столовий — 5, соус — 75. Вихід — 300.
Цю страву готують так само, як і зрази з рибної котлетної маси, але надають форми півмісяця. Сформований виріб з рибного фаршу необхідно змочити у льєзоні і запанірувати в сухарях, обсмажити у фритюрі протягом 3—4 хв до утворення добре підсмаженої кірочки, вийняти і дати стекти жиру.
Обжарений виріб з рибного фаршу
покласти на сковороду і довести до готовності у жаровій шафі при температурі 250 °С протягом 4—5 хв. Готовність визначають за появою на поверхні виробу маленьких повітряних бульбашок.
Перед подаванням на підігріте порціонне блюдо покласти гарнір — прогрітий зелений горошок, заправлений вершковим маслом, смажену картоплю або картопляне пюре, складний гарнір, поряд — виріб з рибного фаршу (2 шт. на порцію), полити розтопленим маргарином, посипати посіченою зеленню. Соус томатний подати окремо у соуснику. Рибні зрази можна приготувати у вигляді цеглинки.
Фрикадельки рибні з томатним соусом
Сом — 144 або щука—163, або льодяна риба — 144, або минтай— 141, хліб пшеничний—13, молоко або вода — 20, яйця — 1/6 шт., цибуля ріпчаста — 17, маса напівфабрикату — 118; маса готових фрикадельок— 100, гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 325.
У котлетну масу додати дрібно посічену пасеровану ріпчасту цибулю, яйця (у масу з нежирної риби додати маргарин столовий 5—8 г на порцію) і все перемішати, сформувати кульки масою по 15—18 г, припустити у воді або бульйоні 10—15 хв.
Перед подаванням на підігріту тарілку покласти гарнір — відварний рис або картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, збоку — фрикадельки. Полити соусом томатним, сметанним або сметанним з томатом.
Рибу розібрати на чисте філе, пропустити два рази крізь м'ясорубку з додаванням шпику і часнику, заправити сіллю, перцем, перемішати і вибити, сформувати ковбаски, запанірувати у льєзоні, сухарях і смажити у напівфритюрі, довести до готовності у жаровій шафі.
Подавати із складним гарніром. Окремо можна подати соус майонез.
Зрази -Хрещатик-
Риба без шкіри і кісток — 70, свинина — 40; для фаршу: масло вершкове — 15, яйця — 1/2 шт., маса фаршу — 40; борошно пшеничне — 7, хліб — 15, маса напівфабрикату — 157; олія— 15, маса готових зраз— 130, батон — 25, гарнір — 150, свіжі огірки — З0, томати — ЗО. Вихід — 360.
Чисте філе риби і м'ясо свинини подрібнити на м'ясорубці. В масу додати сіль, перець і перемішати, сформувати коржики 1 см завтовшки, на середину покласти фарш. Краї зраз з'єднати, надати форми кульок, змочити в льєзоні, запанірувати у пшеничному хлібі, нарізаному маленькими кубиками. Обсмажити у фритюрі протягом 3—5 хв до утворення добре підсмаженої кірочки, вийняти шумівкою, дати стекти жиру. Зрази укласти на сковороду, поставити у жарову шафу і витримувати 4—5 хв до появи на поверхні виробу маленьких повітряних бульбашок.
Приготування фаршу: яйця відварити і дрібно посікти, з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом, сіллю, перцем і дрібно посіченою зеленню.
На порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір, що складається з 3—4 видів овочів: картоплі смаженої у фритюрі, зеленого горошку, стручків квасолі, цвітної капусти, поряд — крутон з пшеничного хліба, на нього покласти зрази, полити вершковим маслом. Гарнір можна подати в корзиночці (тарталетці). Страву прикрасити гілочками зелені.
Котлета -Бригантина-
Риба-капітан без шкіри і кісток — 138 або риба-капітан випотрошена без голови — 78, свинина — 45, борошно пшеничне— 10, масло вершкове— З0, яйця — 1/4 шт., хліб пшеничний— 18, перець — 0,05, сіль — 3, маса напівфабрикату — 175; масло для смаження — 15, зелень — 7, гарнір—150. Вихід— 300.
Чисте філе риби і свинину подрібнити на м'ясорубці, заправити сіллю, перцем, перемішати і сформувати кружальця, на середину яких покласти охолоджене вершкове масло, сформувати у вигляді котлети по-київському. Потім запанірувати в муці, змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці, охолодити, знову змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці і до смаження зберігати у холодильній шафі, щоб масло стало твердим.
Підготовлений і витриманий напівфабрикат смажити у фритюрі 5—7 хв до утворення золотистої кірочки. Потім покласти на сковороду і поставити у жарову шафу на 2—3 хв.
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти приготовлений з 3—4 видів овочів складний гарнір, поряд на крутоні помістити котлету, прикрасити зеленню петрушки. Похожие рецепты:
Меню сайта