Свинина — найпоширеніший в українській кухні вид м'яса, а сало — основна приправа при готуванні більшості страв. Багато м'ясних страв шпигуються салом.
Крім м'яса і сала, для приготування смачних і поживних страв використовують голову, печінку, мозок, шлунок (кендюх) та інші частини свинячої туші, а з крові виробляють дуже смачні ковбаси (з начинкою із крові, гречаної каші й сала).
Широко використовують також домашню птицю — кури, качки, гуси, індики,— а також яловичину, баранину й телятину.
Велику кількість м'ясних страв (вареники, млинці, фаршировані овочі, голубці тощо) приготовляють комбіновано з іншими продуктами — борошном, овочами і т. д.
Другі м'ясні страви бувають варені, запечені, смажені і тушковані.
З м'ясних страв найпопулярнішими на Україні були сало, печеня, смаженина, душенина, січеники, товченики, крученики, кендюх, хляки. Душенина — тушковане м'ясо (частіше свинина), порізане шматками середньої величини, тушковане у горщику. їли її з вареною картоплею або кашею, щедро поливаючи підливою. Іноді м'ясо тушкували разом з картоплею, тоді така страва називалася «душениною з картоплями». Душенина в українській кухні була більш поширена, ніж смаженина і печеня. Це була святкова страва, і готували її на весілля, хрестини, великі свята.
Січеники і товченики — страви дуже схожі. їх робили з м'яса або риби, які дрібно рубали (сікли) або товкли у салотовці, змішували зі смаженою цибулею, білою булкою або білим борошном, сирими яйцями. З маси робили невеличкі ковбаски, смажили на сковороді і дотушковували у печі.
Крученики (завиваники) — це відбитий шматок м'яса, у який кладеться начинка і завивається рулетом. Крученики зв'язували ниткою, злегка підсмажували і дотушковували у печі в горщику. З готової страви знімали нитки і подавали з кашею чи картоплею. Іноді крученики робили і з риби. Готували їх лише на храмові свята, Різдво, Пасху, весілля, урочисті гостини.
Сало — найхарактерніший у народному харчуванні продукт. Його їли сирим, вареним, смаженим. Його їли і в будень, і у свято. Його їли дома і брали в дорогу. На сніданок чи вечерю до картоплі чи каші їли приварене сало, на полуденок і підвечірок — сало з хлібом, огірками і часником. Салом засмажували або затовкували перші страви, на салі смажили яєчню, шкварками присмачували каші, галушки, вареники, млинці, лемішки, мамалиги тощо. Про любов і повагу народу до сала говорить народна приказка: «Живу добре — сало їм, на салі сплю, салом укриваюсь». Кендюх (ковбик, сальтисон) — свинячий шлунок, начинений м'ясом, салом, вухами, щоковиною, варений або смажений. Готовий кендюх кладуть під гніт, їли кендюх з хріном. Хляки (рубці, гляги) — баранячі шлунок і кишки. Найчастіше їх готували з пшоном. Кендюх і хляки говорять про те, що на Україні дуже ощадливо ставилися до туші забитої худоби і після відповідної обробки все йшло в їжу.
Для приготування варених м'ясних других страв беруть частини задніх і передніх ніг, грудинку і пруг яловичини, телятини та свинини. Відрубаний сікачем кусок м'яса кладуть у невелику кількість киплячої води (1 — 1,5 л на 1 кг м'яса) і нагрівають до кипіння, а потім продовжують варити (до готовності) при температурі 85—90°. Під кінець варіння кладуть сіль, цибулю, коріння. В процесі такої обробки на поверхні м'яса швидко згортаються білкові речовини, завдяки чому затримується вилуговування з нього розчинного білка, м'ясного соку, мінеральних солей та екстрактивних речовин. Товсті шматки м'яса (10 см і більше) для кращого проварювання слід починати варити у холодній воді.
Тривалість варіння окремих видів м'яса така (в годинах): яловичини — 2—2,5; телятини — 1—1,5; баранини — 2—2,5; свинини — 1,5—2; молодої курятини — 3/4—1; старої курятини — 3—4; курчат — 0,5; нирок — 1,5 Готовність м'яса перевіряють проколюванням кухарською голкою найтовщої частини куска. У зварене м'ясо голка входить легко, а з проколини витікає безбарвний сік. У недоварене м'ясо голка входить важче, а сік, що витікає з проколини, має червонуватий колір і швидко згортається в окропі. М'ясний бульйон використовують для приготування підлив і перших страв. Смажені м'ясні другі страви приготовляють з частин туш, які містять невелику кількість сполучної тканини. З туш великої рогатої худоби для смаження найбільш придатні вирізки, тонкий і товстий край. З туш баранини, свинини, телятини можна смажити всі частини. Смажать м'ясо так. Розігрівають неглибоку посудину, на дно її кладуть жир, нагрівають його до температури 140— 150°, кладуть куски м'яса на відстані 4—6 см один від одного (при щільному вкладанні кусків волога, яка повільно випаровується з них, перешкоджає утворенню кірки). Як тільки утвориться кірка, м'ясо перевертають на другий бік. Великі куски м'яса спочатку обсмажують на плиті у відкритій посудині. В обох випадках м'ясо потім доводять до готовності в духовці. Якщо смажити тільки в духовці, одержують нерівномірну, кірку. М'ясо з туш дрібної рогатої худоби, тушок качок і гусей треба смажити лише в духовці.
При такому способі обсмажування м'ясо зберігає цінні складові частини і стає соковитим, смачним, приємним на запах. Жир і сік, які виділяються при обсмажуванні, використовують для приготування підлив.
Щоб поліпшити смак і надати м'ясу соковитості, його через кожні 10— 15 хвилин поливають жиром, на якому воно обсмажується. Крім того, смажити м'ясо слід незадовго до їди. Тривалість обсмажування буває різною. Так, після утворення кірки тривалість обсмажування яловичини в духовці коливається від 25 хвилин до 1 години 40 хвилин залежно від частини туші. Тривалість обсмажування кусків різних видів м'яса така (у хвилинах). Баранини: частини задньої ноги — 70, корейка — 40, грудинка — ЗО; свинини: частини задньої ноги — 55, м'якоть передньої ноги — 90, корейка — 80, грудинка — 60; телятини: частини задньої ноги — 50, м'якоть передньої ноги — 80, грудинка — 45; гусятини — 60—90; качатини 45—60.
Ступінь обсмажування визначається за кольором соку, який виділяється при проколюванні м'яса кухарською голкою, або по його пружності при надавлюванні рукою. Слабо просмажене м'ясо всередині куска має темно-рожевий колір і виділяє при надавлюванні рукою кров'янистий сік. Середньо просмажене м'ясо всередині куска має блідо-рожевий колір. Добре просмажене м'ясо у всіх частинах куска має коричнево-сірий колір і виділяє прозорий безбарвний сік. Тушковані м'ясні страви — найпоширеніші в українській кухні другі страви (причому м'ясо перед тушкуванням здебільшого шпигують і обсмажують). М'ясо тушкують у щільно закритій посудині при температурі 100°. Під дією водяної пари (з підливи чи бульйону), що поступово (протягом 2—3 годин) проникає в глибину куска, воно доходить до готовності. Кірка, яка утворилась при обсмажуванні м'яса, перешкоджає швидкому проникненню пари всередину куска та виділенню з нього екстрактивних і поживних речовин у підливу. До м'яса і підливи (для поліпшення їх смаку і аромату) при тушкуванні додають приправи — ароматичні овочі і прянощі (цибулю, моркву, селеру, кріп, петрушку, перець, лавровий лист тощо).
Перевагою тушкування перед варінням і обсмажуванням є те, що при цьому способі приготовляння м'яса значно краще зберігаються його смакові якості, вітаміни та аромат приправ. У багатьох випадках м'ясо перед обсмажуванням шпигують часником, цибулею або салом, що надає страві приємного смаку і аромату. Для цього часник і цибулю нарізують довгими брусочками і втикують їх у отвори, зроблені в м'ясі, загостреним кілочком під кутом 45° до напрямку волокон. Сало теж нарізують довгими брусочками завтовшки 0,5— 0,75 см і втикують їх шпигувальною голкою з розтрубом на кінці. Куски м'яса після обсмажування одним рядом укладають в неглибоку посудину, наполовину заливають бульйоном, додають продукти згідно з рецептурою і тушкують під закритою покришкою, стежачи за тим, щоб рідина при тушкуванні не википала (її, в міру потреби, доливають).
Готуючи деякі страви, м'ясо після тушкування виймають з посудини і ставлять в духовку для відновлення кірки. Дуже часто м'ясо тушкують з овочами, чорносливом, грибами, рисом, капустою, яблуками та іншими продуктами. Підготовлені для запікання продукти вміщують на змащені маслом листи чи сковороди, зверху злегка змазують маслом або яйцем, а інколи посипають тертим сиром або меленими сухарями, запікають у духовці при температурі понад 250° до тих пір, поки на поверхні не утвориться рум'яна кірка. Серед страв із складною комбінованою тепловою обробкою слід відзначити крученики, завиванці, душенину з нирками тощо.
Крученики готують із тонко нарізаних і відбитих кусків м'яса, які після теплової обробки і накладання на них начинок згортають (закручують у трубку) і тушкують. Окремі види кручеників відрізняються між собою тільки начинкою (нею можуть бути овочі, різні каші і гриби).
Крученики волинські мають трохи іншу технологію приготування. На відбитий злегка обсмажений кусок м'яса накладають тушковану заправлену капусту, зверху обкладають тонкими шматками сала і все зв'язують докупи нитками. Потім крученики вкладають у сотейник і ставлять в духовку, щоб сало добре зарум'янилось. Топлене сало стікає на капусту, крізь неї проходить на м'ясо і насичує його.
Завиванці готують з телятини: для цього з окосту або лопатки видаляють кістки, м'ясо відбивають і накладають на нього різну начинку: печінку, рис, яйця. Дуже багато страв готують з посіченого м'яса — січеники, смаженина, галушки тощо.
Січеники приготовляються так само, як і січені котлети, але співвідношення продуктів у них різне. Так, в січениках до січеного м'яса додають рідку яєчню, що надає їм ніжного смаку. В січениках полтавських до посіченого м'яса додають сало.
Чудову на смак страву готують тушкуванням у грибному бульйоні (з додаванням цибулі і грибів) виготовлених з січеного м'яса обсмажених битків.
Дуже часто січене м'ясо готують з різними начинками. Це — смаженина з гречаною кашею, тушкована в сметані; січеники, тушковані з начинкою з хріну тощо.
Січене м'ясо в поєднанні з іншими продуктами широко використовують для начинювання перцю, баклажанів, помідорів, капусти і картоплі. Щоб січене м'ясо було смачним і соковитим, слід суворо дотримувати встановлених правил його приготування. З м'яса видаляють плівки і сухожилля, нарізують його невеликими кубиками (довгасті шматочки обволікають шнек м'ясорубки і заважають її роботі). Ножі м'ясорубки повинні бути добре заточені, а їх різальні краї щільно підігнані до поверхні решіток. Інакше м'ясо не ріжеться, а мнеться і перетирається, з нього витікає сік і якість м'яса погіршується. До січеного м'яса додають хліб, яйця, сало, сіль, мелений перець і масу вдруге пропускають через м'ясорубку. Для начинювання овочів до січеного сирого м'яса додають відварені крупи (рис, пшоно тощо).
Щоб полегшити підготовку овочів, прискорити процес начинювання і добитись кращого оформлення готової продукції, користуються колончастими виймачами (конусоподібними жерстяними трубками).
Із субпродуктів використовують печінку, здебільшого шпиговану часником і салом. Щоб одержати смачну, соковиту печінку, її, після шпигування часником, обкачують в борошні і обсмажують в дуже розігрітому свинячому салі. Печінку, шпиговану салом, найкраще тушкувати з обсмаженою цибулею. Цілу низку смачних і поживних страв приготовляють також з нирок, язиків, рубців та вимені.
Птицю тушкують і смажать з різною начинкою — рисом з грибами, сухарями, локшиною з грибами тощо. Обсмажену майже до готовності птицю розрубують на окремі порції і тушкують.
Меню сайта