Взяте для приготування салату м'ясо зачищають, видаляють плівки, сухожилля, жир, кладуть в гарячу воду і варять (1 —1,5 л води на 1 кг м'яса). Шматки м'яса завтовшки 10 см і більше кладуть у холодну воду і варять, коли ж класти їх в гарячу воду, то зовнішній шар може переваритись, а всередині м'ясо буде4 недовареним.
Коли вода після закладання м'яса закипить, далі варити його слід при температурі 85—90° до повної готовності. Варять м'ясо під накритою покришкою.
Підготовлені для салату язики кладуть в гарячу воду і після закипання варять при температурі 85—90°. Сіль (так само, як і при варінні м'яса) кладуть в кінці варіння. Зварені язики кладуть в холодну воду на 5—10 хвилин і, не допускаючи повного остигання, знімають шкіру.
Підготовлене варене м'ясо і язики, а також шинку дрібно січуть і змішують. Картоплю і буряки варять для салату в цілому і необчищеному вигляді. Мариновані гриби (бажано білі) і солоні огірки повинні бути міцними і пружними.
Ні в якому разі не можна брати грибів закислих і червивих. Нарізані овочі, гриби і білки яєць змішують з посіченим м'ясом і заливають яєчно-гірчичною підливою. Приготування підливи. Варені жовтки старанно розтирають з цукром, заправленою гірчицею і сіллю, додаючи потроху олії.
Одержану масу розводять оцтом, безперервно розмішуючи. Всі продукти, що входять до салату, змішують лише після їх охолодження. Змішування теплих продуктів з охолодженими спричинює швидке скисання їх.
На 100 г яловичини — 75 г шинки, 100 г язика, З яйця, 150 г буряків, 50 г картоплі, 250 г солоних огірків, 75 г маринованих грибів, 3 ст. ложки олії, 1/2 склянки 3-процент-ного оцту, 1.5 чайної ложки готової гірчиці, 1 чайну ложку цукру.
Меню сайта