Мясо тушеное Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) — 125, или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) — 119, или свинина (лопаточная, и шейная части) — 110. Морковь -8, лук репчатый -6, петрушка или сельдерей (корень) - 6, жир животный топленый пищевой —7, томатное пюре — 15, мука пшеничная — 5.
Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре.- 50, овощи, отварные с жиром -- 50, рис припущенный — 50.
Выход —325.
Обжаренные крупные куски мяса тушить с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготовить соус. Готовое мясо нарезать по 1-2 куска на порцию, залить соусом и довести до кипения.
Приготовление соуса: отвар, в котором тушилось мясо, довести до кипения, соединить с пассированной мукой, прокипятить 25-30 минут и процедить. Овощи протереть, соединить с соусом и довести кипения.
Бефстроганов
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) —119, лук репчатый — 36, маргарин столовый—10, мука пшеничная — 5, сметана — 30, соус «Южный» — 4. Выход — 150.
Гарнир:
картофель жаренный (из вареного) — 150.
Выход— 300
Мясо нарезать поперек волокон широкими кусками и отбить до толщины 5—8 мм. затем нарезать брусочками длиной 30—40 мм массой 5—7 г. Нарезанные куски уложить ровным тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпать солью, перцем и жарить, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Обжаренное мясо залить сметанным соусом, добавить пассированный лук и довести до кипения. Затем добавить соус «Южный».
Приготовление соуса сметанного:
в кипящую сметану добавить пассированную без жира муку, предварительно соединенную с бульоном, и варить 7—10 мин. Готовый соус процедить.
Отпускают бефстроганов вместе с соусом в порционной сковороде.
Бифштекс с яйцом
Говядина (вырезка) —125, жир животный топленый пищевой — 7, яйца— 40, маргарин столовый — 5.
Выход— 119.
Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре,— 100, горошек зеленый консервированный — 50. Выход — 150.
Выход готового блюда — 279.
Говяжью вырезку нарезать так же, как для бифштекса, и обжарить.
Приготовление яичницы - глазуньи: сковороду разогреть с жиром, посолив его, и осторожно выпустить яйцо, не нарушая целостности желтка. Жарить до полного свертывания белка. Желток должен остаться полужидким.
Зразы отбивные
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) или свинина (лопаточная и шейная части)-- 125. Жир животный топленый пищевой - 8, томатное пюре -- 12, мука пшеничная - 4, лук репчатый -- 6, петрушка (корень) — 6
Для фарша:
лук репчатый — 50, жир животный топленый пищевой --8, яйца --10 или грибы белые свежие—13, сухари — 5, петрушка (зелень)— 2. Выход — 175.
Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре — 130, зеленый горошек -10, помидоры свежие — 10. Выход - 150.
Выход готового блюда — 325.
На тонко отбитые порционные куски мяса положить фарш и завернуть в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпать солью и перцем, пожарить и тушить в воде или бульоне около 1 часа с добавлением пассированных томатного пюре и овощей. На оставшемся бульоне приготовить соус, залить им зразы, добавить душистый и черный перец горошком и тушить еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности положить лавровый лист.
Приготовление фарша: пассированный репчатым лук соединить с сухарями, рубленными крутыми яйцами или грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавить соль и перец.
Меню сайта
