Котлета «Весна» Говядина 54г
Свинина 20г
Лук репчатый 6г
Молоко или вода 6г
Специи
Грибы сухие 10г
Соус молочный 10г
Яйцо 1шт
Хлеб пшеничный 12г
Жир для фритюра 10г
Мясо говядины и свинины пропускают через мясорубку с мелкой решёткой дважды, добавляют репчатый лук, соль, перец, молоко или воду хорошо выбивают, затем каждую котлету фаршируют молочным соусом с мелко нарезанными отварными грибами, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят во фритюре при температуре 150-200 градусов, затем ставят в духовой шкаф на 5-7 минут. Отпускают со сложным гарниром.
Битки «Аппетитные»
Говядина 45г
Свинина 35г
Яйцо 1шт
Лук репчатый 5г
Сметана 10г
Мука 5г
Масса полуфабриката 105г
Жир 7г
Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком прпускают дважды через мясорубку солят, перчат, добавляют яйцо, сметану. Массу тщательно вымешивают, хорошо выбивают, формируют биточки, панируют в муке и жарят основным способом (на сковороде). На 5-7 минут ставят в духовой шкаф.
Отпускают с гарниром.
Говядина «Закусочная»
Говядина 81г
Морковь 6г
Лук репчатый 6г
Соль 3г
Перей чёрный горошек 0,1г
Чеснок 0,2г
Мясо закладывают в кипящую воду 81г воды на 81г мяса и варят при слабом кипении 4-5 часов, за час до окончания варки кладут лук и морковь, а за 10-15 минут до окончания варки кладут соль и перец.
Готовое мясо вынимают, заправляют растёртым чесноком, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и охлаждают под прессом в течении 10-12 часов до 8-10 градусов (в холодильнике).
Котлета «Прибой»
Говядина 30г
Свинина 30г
Лук репчатый 20г
Маргарин 2г
Масса пассерованного лука 10г
Яйца 4 шт
Специи
Жир 5г
Маргарин или сливочное масло 5г
Говядину и свинину пропускают через мясорубку, добавляют репчатый лук, соль специи, яйца. Порционируют в виде котлет и обжаривают 3-5 минут с обеих сторон при 150-160 градусах. Отдельно готовят омлет заворачивают в него котлету и обжаривают его ещё раз.
При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом.
Витки «Украинские»
Ветчина 75г
Сыр твёрдый 75г
Чеснок 1г
зелень 5г
Ветчину нарезают пластом. На пласт укладывают нарезанный предварительно пласт сыра твёрдого и сверху посыпают мелко нарезанной зеленью и чесноком. Сворачивают в виде рулета, затем заворачивают в пергамент и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Охлаждают и подают как холодную закуску
Бризоль
Говядина 120г
сало шпик 15г
молоко 10г
лук репчатый 10г
маргарин 3г
Для фарша:
грибы сухие 20г
лук репчатый 20г
маргарин 5г
яйцо 1шт
специи
мука 8г
яйцо для льезона 0,5шт
жир для жарки 8г
выход-160г
Мясной фарш:
Мясо говядины и сало шпик пропускают через мясорубку, добавляют молоко, специи, пассерованный лук и вымешивают.
Фарш грибной:
грибы отваривают и мелко нарезают, смешивают с пассерованным луком и мелко рубленными яйцами, солят и перчат.
Из мясного фарша формуют лепёшку, на серидину укладывают подготовленный грибной фарш и формуют бризоль, придавая форму биточка. Жарят основным способом (на сковороде) и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Котлета «Казачка»
Свинина корейка 100г
Соль, специи
Чернослив без косточки сухой 25г
Масло сливочное 10г
Орехи грецкие 5г
Мука 5г
Яйцо 10г
Сухари 15г
Масло растительное 15г
Масло сливочное 10г
Свинину отбивают, солят, перчат, чернослив проваривают 10 минут. Орехи очищают, мелко рубят и соединяют с маслом, хорошо вымешивают. Ими фаршируют чернослив. Готовый чернослив укладывают на мясо, заворачивают в виде рулета, панируют в муке, льезонят, повторно панируют в белой панировке. Жарят во фритюре.
При подаче поливают сливочным маслом.
Свинина с сухофруктой
Свинина 74г
Жир животный топленый 7г
Лук репчатый 17г
Томатное пюре 15г
Мука 5г
Соус острый 5г
Сухофрукта 50г
Вода 100г
Мясо нарезанное кусочками по 30-40г. посыпают солью, перцем, обжаривают с луком, добавляют муку, томатное пюре и тушат при слабом кипении 20-30 минут. Сухофрукты варят, соединяют с тушённым мясом, добавляют фруктовый отвар и тушат ещё 10-15 минут. В конце тушения добавляют острый соус.
Фасоль тушённая с мясом
Говядина 119г
Фасоль 19г
Лук репчатый 20г
Маргарин 7г
Томат-пюре 5г
Специи
Мята 1г
Бульон 100г
Фасоль отваривают. Мясо нарезают кусочками весом по 30г, солят, обжаривают до полуготовности, перекладывают в керамические горшочки вместе с пассерованным луком и томат-пюре, добавляют бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности около часа. Перед окончанием тушения добавляют мяту, отвареную фасоль и перемешивают.
Отпускают в горшочке
Зразы по-бородински
Говядина 167г
Соль, специи
Фарш:
Сало 40г
Чеснок 10г
Жир животный топленый 10г
Порционный кусок мяса отбивают, солят, перчат. На середину отбитого мяса укладывают фарш (нарезанное брусочками сало и мелко рубленый чеснок). Края мяса заворачивают, придавая форму колбасок. Обжаривают основным способом, доводят до готовности в духовом шкафу. При отпуске поливают мясным соком.
Мясо по-кубински
Кубинская кухня.
Говядина 120г
Ветчина 120г
сыр твёрдый 15г
Мука пшеничная 6г
Яйца 4шт
Сухари 23г
Жир животный топленый 10г
Масло сливочное 4г
Лимон 10г
Зелень 1г
Из вырезки нарезают порционные куски мяса толщиной 20-30мм, хорошо отбивают. На поверхность мякоти кладут ветчину и сыр, нарезанные ломтиками. Придают форму бифштекса круглой формы, солят, перчат, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске изделие кладут на крутон, сверху мяса кружочек очищенного лимона, украшают веточкой зелени.
Ветчина в кокотнице
Ветчина 200г
шампиньоны свежие 100г
белый соус 2 стакана
жир 50г
репчатый лук 1 головка
соль
специи
В пассерованный лук добавить нарезанные грибы, посолить, поперчить и жарить до готовности. Ветчину нарезать соломкой, соединить с грибами, луком и обжарить. Заправить соусом, положить в кокотницу и запечь в духовке. перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Меню сайта
