Рецепты жареного и тушеного мяса

Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) — 125, или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) — 119, или свинина (лопаточная, и шейная части) — 110. Морковь -8, лук репчатый -6, петрушка или сельдерей (корень) - 6, жир животный топленый пищевой —7, томатное пюре — 15, мука пшеничная — 5.
Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре.- 50, овощи, отварные с жиром -- 50, рис припущенный — 50.
Выход —325.

Обжаренные крупные куски мяса тушить с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготовить соус. Готовое мясо нарезать по 1-2 куска на порцию, залить соусом и довести до кипения.
Приготовление соуса: отвар, в котором тушилось мясо, довести до кипения, соединить с пассированной мукой, прокипятить 25-30 минут и процедить. Овощи протереть, соединить с соусом и довести кипения.

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) —119,
лук репчатый — 36,
маргарин столовый—10,
мука пшеничная — 5,
сметана — 30,
соус «Южный» — 4.

Гарнир: картофель жаренный (из вареного) — 150.

Мясо нарезать поперек волокон широкими кусками и отбить до толщины 5—8 мм. затем нарезать брусочками длиной 30—40 мм массой 5—7 г. Нарезанные куски уложить ровным тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпать солью, перцем и жарить, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Обжаренное мясо залить сметанным соусом, добавить пассированный лук и довести до кипения. Затем добавить соус «Южный».
Приготовление соуса сметанного: в кипящую сметану добавить пассированную без жира муку, предварительно соединенную с бульоном, и варить 7—10 мин. Готовый соус процедить.

Отпускают бефстроганов вместе с соусом в порционной сковороде.

Говядина (вырезка) —125,
жир животный топленый пищевой — 7,
яйца— 40,
маргарин столовый — 5.

Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре,— 100,
горошек зеленый консервированный — 50.

Говяжью вырезку нарезать так же, как для бифштекса, и обжарить.
Приготовление яичницы - глазуньи: сковороду разогреть с жиром, посолив его, и осторожно выпустить яйцо, не нарушая целостности желтка. Жарить до полного свертывания белка. Желток должен остаться полужидким.

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) или свинина (лопаточная и шейная части)-- 125.
Жир животный топленый пищевой - 8,
томатное пюре -- 12,
мука пшеничная - 4,
лук репчатый -- 6,
петрушка (корень) — 6,

Для фарша:
лук репчатый — 50,
жир животный топленый пищевой --8,
яйца --10 или грибы белые свежие—13,
сухари — 5,
петрушка (зелень)— 2.

Гарнир: картофель, жаренный во фритюре — 130,
зеленый горошек -10,
помидоры свежие — 10.

На тонко отбитые порционные куски мяса положить фарш и завернуть в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпать солью и перцем, пожарить и тушить в воде или бульоне около 1 часа с добавлением пассированных томатного пюре и овощей. На оставшемся бульоне приготовить соус, залить им зразы, добавить душистый и черный перец горошком и тушить еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности положить лавровый лист.
Приготовление фарша: пассированный репчатым лук соединить с сухарями, рубленными крутыми яйцами или грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавить соль и перец.

Говядина (вырезка) — 125,
жир животный топленый пищевой — 7,
лук репчатый —103,
мука пшеничная — 2,1,
жир кулинарный — 5,3.

Мясо приготовить так же, как для бифштекса.
Приготовление лука, жаренного во фритюре: лук очистить от кожицы, помыть, нарезать кольцами, запанировать в муке и жарить во фритюре.
Приготовление гарнира — картофеля жареного (из отварного): картофель, сваренный в кожуре, охладить, очистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, положить на сковороду с разогретым жиром и жарить до образования румяной корочки.

Говядина (вырезка) — 125,
жир животный топленый пищевой — 3

Выход — 79.
Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре, — 100,
горошек зеленый консервированный — 30,
морковь отварная с жиром — 30,
свекла отварная с жиром — 30,
огурцы свежие— 10.

Из средней части вырезки нарезать порционные куски толщиной 40—50 мм, посыпать солью, перцем и жарить на сковороде (с предварительно разогретым до температуры 150—160°С жиром) с обеих сторон до образования поджаристой корочки и требуемой степени прожаривания.

Язык говяжий—126,
морковь — 3,
лук репчатый —3,
петрушка (корень) — 2.

Гарнир:
рис — 56,
маргарин столовый — 6,75,
помидоры свежие—10.

Соус томатный:
бульон — 52,
маргарин столовый — 2,6,
мука пшеничная — 2,6,
сахар — 7,5,
лук репчатый — 2,
петрушка (корень) — 1,5,
томатное пюре — 26,2.

Подготовленные языки, предварительно размороженные и хорошо промытые, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, добавив за 30—40 мин. до окончания варки подпеченные коренья и лук. Го¬товые языки сразу после варки погрузить в холодную воду и, не давая им полностью остыть, очистить от кожи.
Отварные очищенные языки нарезать по 2—4 куска на порцию поперек волокон, залить бульоном и проварить.
Приготовление соуса: в кипящий бульон положить пассерованные овощи с томатом и проварить 7—10 мин. Затем добавить пассерованную на маргарине муку, предварительно разведенную бульоном, и варить 10—15 мин Готовый соус процедить, овощи протереть, добавив соль, сахар, и закипятить.

Говядина (вырезка) — 125.
жир животный топленый пищевой — 3,
окорок копчено-вареный — 20 или язык говяжий — 34.

Гренки:
хлеб пшеничный — 24,
масло сливочное — 4.

Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре, — 70,
морковь отварная с жиром — 30,
салат из белокочанной капусты — 30,
перец болгарский — 20. Выход—150.
Соус красный с вином: бульон — 50,
жир животный топленый пищевой —1,25,
мука пшеничная — 2,5,
томатное пюре —7,5,
морковь — 4,
лук репчатый— 1,5,
петрушка — 0,75,
сахар—1,
вино — 3,75,
маргарин столовый — 2,5.

Мясо приготовить так же, как для филе.
Приготовление гренок: хлеб очистить от корок, нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле.
Приготовление соуса красного с вином: бульон, сваренный из обжаренных костей, довести до кипения и добавить пассерованные лук, морковь и томат, варить 10—15 мин. Затем добавить мучную пассеровку, разведенную охлажденным бульоном, продолжать варить 10—15 мин. В конце варки в соус добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Соус процедить, протерев овощи, довести до кипения и добавить кипяченое вино.
Приготовление салата из белокочанной капусты: капусту мелко нашинковать, добавить соль, уксус и прогреть при непрерывном помешивании. Затем капусту охладить, добавить мелко нарезанный зеленый лук, сахар, масло и хорошо перемешать.

Говядина (вырезка, толстый, тонкий края) -115,
жир животный топленый пищевой — 3.

Гарнир:
рис отварной — 50,
помидоры свежие — 20,
горошек зеленый консервированный — 30,
картофель, жаренный во фритюре, (картофель сырой — 100, жир животный топленый пищевой — 8) — 50.

Зачищенные крупные куски мяса посолить, поперчить, уложить на разогретый с жиром противень так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжарить на сковороде до образования поджаристой корочки, а затем довести до готовности в жарочном шкафу при температуре не выше 150°С.
Приготовление картофеля, жаренного во фритюре: в разогретый до 180 °С жир положить картофель, нарезанный брусочками или стружкой, предварительно промытый и обсушенный, и жарить до образования поджаристой корочки. Готовый картофель посолить мелкой солью.

Говядина (толстый и тонкий края) — 159,
жир животный топленый пищевой — 10.

Масло зеленое: масло сливочное — 12,75,
петрушка (зелень) — 2,4,
лимон или кислота лимонная — 0,5.

Хрен( корень) — 15. .
Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре,— 70,
горошек зеленый консервированный— 70,
помидоры свежие— 10.

Из зачищенного от пленок и сухожилий толстого или тонкого края нарезать под прямым углом порционные куски толщиной 15—20 мм. Затем отбить, придавая им овальную форму, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с жиром (предварительно разогретым до 160—180 °С) с обеих сторон до образования румяной корочки.
Приготовление зеленого масла: сливочное масло размягчить и хорошо перемешать с мелко рубленной зеленью и соком лимона или разведенной лимонной кислотой. Затем масло сформовать в виде батона и охладить, перед использованием нарезать ломтиками.
Хрен очистить, помыть и настрогать на терке. Увядший хрен предварительно замочить. Можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).

Баранина, козлятина—119,
жир животный топленый пищевой — 7.

Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре, — 50,
зеленый горошек — 30,
морковь, припущенная с жиром, — 50,
свежие огурцы— 20.

Соус красный с эстрагоном: бульон — 67,5,
жир животный топленый пищевой— 1,7,
мука — 3,37,
томатное пюре —10,1,
морковь — 5,2,
лук репчатый — 2,0,
петрушка (корень) —1,0,
сахар—1,35,
эстрагон — 2,25,
вино белое сухое — 5,62,
маргарин столовый — 3,75,
бульон концентрированный —3,75.

Мясо корейки или тазобедренной части нарезать по 2 куска на порцию, отбить, посолить, посыпать перцем и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовление соуса красного с эстрагоном: в красный основной соус, приготовленный так же, как для филе с соусом, но без вина, добавить концентрированный бульон, стебли эстрагона и варить 20—25 мин. Затем соус процедить, и добавить листья эстрагона, проваренные в вине.

Баранина, козлятина (грудинка) — 1 19,
крупа гречневая — 52 или крупа рисовая — 39,
лук репчатый — 30,
маргарин столовый— 12,
яйца—13,
петрушка (зелень) или укроп — 6,
жир животный топленый пищевой — 3.

У грудинки вдоль реберных костей прорезать пленки. Затем по всей длине грудинки между наружным слоем мяса и слоем, прилегающим к ребру, прорезать пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшееся пространство наполнить фаршем и зашить края.
Подготовленную грудинку посыпать солью, перцем и жарить в жарочном шкафу до готовности (более 1 ч).
Приготовление фарша: сварить раасыпчатую гречневую (рисовую) кашу, охладить, соединить со сваренными вкрутую и мелко рубленными яйцами, зеленью петрушки или укропа и пассерованным на жире луком.
Из готовой грудинки удаляют ребра и нарезают на порционные куски.

Говядина (вырезка) — 125,
жир животный топленый пищевой — 7.

Гарнир: картофель — 150,
яйца — 17,
мука пшеничная — 8,
сухари — 8,
масло растительное или кулинарный жир— 17.

Из утолщенной части вырезки под прямым углом нарезать порционные куски толщиной 20—30 мм, посыпать солью, перцем. Сковороду с жиром разогреть до температуры 160—180 °С, на нее уложить подготовленные бифштексы и жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Готовые бифштексы снять со сковороды, а на сковороду подлить воды, довести до кипения, добавив соль, перец, и процедить.
Приготовление гарнира (крокет): картофель отварить в подсоленной воле и обсушить. Затем горячим протереть, охладить до температуры 60 градусов, добавить яйца, 1/3 часть муки, хорошо вымешать и сформовать шарики, запанировать их в муке, в белке яйца и сухарях, жарить во фритюре.

Говядина (котлетное мясо)—76,
хлеб пшеничный—15,
молоко или вода— 23,
лук репчатый — 48,
маргарин столовый — 5,
яйца—18,
петрушка (зелень) — 1,
сухари — 4,
жир животный топленый пищевой — 1.

Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре, — 50,
зеленый горошек — 30,
свежие помидоры - 10,
свежие огурцы-- 10.

Говядину (котлетное мясо) измельчить на мясорубке, добавить хлеб, предварительно замоченный в молоке или воде и отжатый, хорошо перемешать и вторично пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, перец, оставшуюся воду и все тщательно вымесить.

Подготовленную котлетную массу выложить на решётку ровным слоем толщиной 1,5—2 см, на неё - фарш, края соединить. Рулет положить швом вниз на противень, смазанный жиром сверху смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром, сделав 2—3 прокола и запечь в жарочном шкафу до готовности при температуре 240 -260 °С.
Приготовление фарша: мелко нарезанный репчатый лук спассеровать и соединить со сваренными вкрутую рублеными яйцами и зеленью петрушки.

Свинина (корейка) 105+20 (масса реберной косточки),
жир животный топленый пищевой — 7.

картофель, жаренный во фритюре, — 70,
морковь отварная с жиром— 40,
свекла отварная с жиром — 30,
огурцы соленые—10.

Из зачищенной корейки нарезать под прямым углом порционные куски вместе с реберной косточкой. Реберную косточку зачистить, а мякоти придать с помощью ножа овальную форму.
Подготовленную котлету посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с жиром, разогретым до температуры 160—180°С, с обеих сторон до образования поджаристой корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на косточку надевают папильотку.

Свинина или телятина, или баранина (корейка) — 125,
жир животный топленый пищевой — 7.
Выход — 85.

хлеб пшеничный — 24,
масло сливочное — 4.

Выход — 20.

картофель, жаренный во фритюре— 50,
салат из белокочанной капусты — 50,
желе мясное — 20,
перец болгарский — 20,
хрен строганый — 10.

Из корейки нарезать порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбить, придавая им овальную форму, посыпать солью, перцем. На разогретую с жиром сковороду положить куски мяса и жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Салат из белокочанной капусты приготовить так же, как для филе с соусом.
При отпуске эскалоп кладут на гренок.

Пошаговая инструкция приготовления тушеного картофеля.

Порезанные кубиками лук и морковку бросаем в кастрюлю с мясом.

Добавляем свежесмолотую смесь перцев и тушим на слабом огне.

Солим.

Продолжаем тушить.

Добавляем картофель, лавровый лист, томат-пасту. Продолжаем тушить.

Тушеная картошка с томатом готова. Можно подавать к столу.