Чимало плодів і овочів у звичайних умовах не можуть довго зберігатися свіжими. Для того, щоб продовжити строк їх споживання, а також приготувати з них продукти з іншими, ніж у свіжих овочів, смаковими якостями, плоди і овочі консервують.
У домашніх умовах завжди можна запастись потрібною для сім'ї кількістю різноманітних консервованих плодоовочевих продуктів.
Для приготування маринадів використовують огірки, помідори, цибулю, патисони, капусту білоголову, червоноголову і цвітну, буряки, перець солодкий і стручкову квасолю.
Кожний вид овочів можна маринувати окремо і в суміші з іншими. Овочеві маринади можна приготувати в маленьких бочках або в скляних балонах і банках.
Для того щоб зберегти замариновані в бочках овочі від псування, вміст оцтової кислоти в них повинен становити 1,2—1,8 %; такі маринади називаються гострими. Маринади, розфасовані в банки, герметично закупорюються і пастеризуються, а тому вміст оцтової кислоти в них можна зменшити до 0,4—0,9 %. Такі маринади називаються слабкокислими, і на смак вони незрівняно кращі від гострих.
Для маринування відбирають овочі правильної форми і одного розміру, без слідів ударів, не уражені хворобами, без загнивання. При відбиранні у помідорів видаляють плодоніжки, у моркви — гичку, а стручки бобів розбирають за величиною і кінчики їх обрізують з обох боків. Цвітну капусту обчищають від листків і ділять на окремі суцвіття. Цибулю обчищають від луски, відрізують шийку і денце. Підготовлені овочі старанно промивають у чистій воді, ще раз оглядають і відкидають пошкоджені й непридатні для маринування. Деякі овочі обварюють в киплячій воді так само, як і фрукти. Тривалість обварювання окремих овочів така (в хвилинах) : цвітної капусти — 2—3, червоноголової — 1—2, цибулі — 2—3, моркви — 3—4 і буряків — 15—20. Щоб цвітна капуста не потемніла, її слід бланшувати в підсоленій воді (на 1 л води — 10 л солі).
Стручкову квасолю бланшують доти, поки м'якуш не стане еластичним і не буде ламатися при згинанні. Свіжі огірки можна не бланшувати, але коли їх витримати 2—3 секунди в киплячій воді, вдається зберегти їх красиве зелене забарвлення.
Слід пам'ятати, що консистенція не довареної сировини груба, а переварені овочі в маринаді розповзаються. Після обварювання овочі швидко охолоджують в холодній воді і обчищають, а потім розрізають: квасолю — на кусочки завдовжки 2—3 см, моркву — на кубики (1,5X1,5 см) або тонкі кружальця.
Якщо для маринування беруть солоні овочі (огірки, помідори), то їх слід вимочувати у часто змінюваній воді протягом 14—16 годин для видалення надлишку солі.
Підготовлені овочі укладають в бочечки або банки, куди перед тим кладуть прянощі і заливають маринадним розчином. З прянощів, які використовуються при виготовленні овочевих маринадів, найчастіше беруть чорний перець, запашний перець, гвоздику, корицю, лавровий лист. Замість гвоздики і кориці можна покласти хрін, кріп, селеру, зелень петрушки, естрагон і листя чорної смородини. Прянощі беруть в таких самих кількостях, як і при маринуванні плодів.
Маринадна заливка складається з розчинених у воді солі, цукру та оцтової кислоти. В заливці повинно бути солі 2—5 % і цукру 3—8 %. Це означає, що на 1 л води треба брати — 20—50 г солі і 30—80 г цукру. Приготовлений розчин солі і цукру кип'ятять 10 хвилин, а потім його пропускають крізь полотно або фланель. Після того, як розчин остигне, до нього додають оцтову кислоту: 1,5 склянки 9-процентного оцту для гострих маринадів і 3/4 склянки — для слабкокислих. На кожний кілограм підготовлених овочів витрачається приблизно 1 л маринадного розчину. Овочі, укладені в банки, пастеризують так само, як і фруктові маринади.
Меню сайта