Мариновані овочі використовують як гарнір до жирних м'ясних страв, смаженої риби і дичини, а також для приготування салатів, вінеретів, розсольників.
До складу овочевих маринадів належать овочі, маринадна заливка Та різні прянощі, які надають маринованим овочам специфічного приємного смаку.
Для маринування використовують різні овочі: огірки, томати, патисони, солодкий стручковий перець, стручкову квасолю, буряки, цибулю.
Маринади приготовляють як із свіжих, так і з солоних овочів, з одного виду продуктів або з суміші різних овочів.
До складу маринадної заливки входять вода, оцтова кислота, сіль і цукор. Залежно від кількості оцту, який додають у маринадну заливку, маринади можуть бути гострими або слабокислими.
Гострими вважають такі маринади, у яких до 1,5—1,8 % оцтової кислоти. При такій кількості оцтової кислоти маринади можуть зберігатися без стерилізації тривалий час. Однак такі мариновані овочі дуже кислі на смак.
Великим успіхом у споживачів користуються слабокислі маринади, що містять 0,4—0,6 % оцтової кислоти, тому для забезпечення стійкості при зберіганні їх стерилізують.
З прянощів, застосовуваних для приготування маринадів, найчастіше використовують чорний гіркий або червоний стручковий перець, запашний перець, лавровий лист, корицю, гвоздику, бадьян та інші спеції. Крім спецій, можна додавати пряні рослини: кріп, часник, кмин, листя хріну, зелень петрушки, селеру, м'яту, майоран тощо. Якщо використовують овочі у свіжому вигляді, їх треба старанно відсортувати від пожовклого, гнилого та сухого листя і сторонніх трав. Пряні рослини можна використовувати висушеними, але кількість їх треба зменшити проти рекомендованої рецептури у 5—7 раз.
Всі спеції, а також висушені пряні рослини треба зберігати у щільно закритих банках, бо при зберіганні у вогкому приміщенні вони швидко можуть запліснявіти, а при виготовленні консервів запах плісені передається маринаду.
Прянощі та пряні рослини найкраще укладати безпосередньо на дно банки. Під час стерилізації та зберігання маринадів ефірні речовини спецій розчиняються у маринаді, вбираються овочами і тим самим надають їм смаку і аромату.
Через те що прянощі додають у дуже малій кількості, їх можна не зважувати, користуючись такими даними: в 1 г у середньому міститься 25 горошин чорного перцю, стільки ж — запашного, 18 гвоздичок.
В основному маринади розрізняють за видом сировини та набором спецій і прянощів; щодо підготовки спецій і прянощів і приготування маринадної заливки, то ці процеси для всіх видів маринадів однакові.
Потрібні продукти для приготування маринадної заливки: цукор-пісок, сіль, оцет 6 %-ний.
Цукор і сіль у кількостях, зазначених у рецептурах (рецептури будуть подані для кожного маринаду окремо), розчиняють у воді в емальованій каструлі або відрі при нагріванні і частому помішуванні. Після того як цукор і сіль повністю розчиняться, розчин кип'ятять протягом 5—10 хв, а потім фільтрують крізь 2—3 шари марлі або густе полотно. До прокип'яченого і профільтрованого розчину додають необхідну кількість оцту.
При розрахунку кількості маринадної заливки виходять з того, що у готових консервах міститься 60—65 % овочів і 35—40 % заливки. Відповідно на одну банку місткістю 0,5 л потрібно 200 г, на банку місткістю 1,0 л—400 і на 3-літровий бутель — трохи більше (1 кг) заливки.
Меню сайта