Одним з найбільш поширених способів зберігання овочів взимку є соління — заливання овочів розсолом або пересипання сухою сіллю.
Соління можна приготувати майже з усіх видів овочів. Як допоміжні продукти для їх приготування використовують кухонну сіль, різні прянощі (петрушку, селеру, кріп, чорний перець, лавровий лист, запашний перець), оцет, олію. Зберігання овочів внаслідок квашення або соління грунтується на консервуючій дії молочної кислоти. Для виділення необхідної кількості молочної кислоти треба додержуватись таких умов:
1. Використовувати міцні і свіжі овочі в необхідній для консервування стадії стиглості.
2. Овочі добре очищати і сортувати, промивати великою кількістю проточної води, щоб видалити сторонні домішки і більшу частину мікроорганізмів.
3. При наповненні тари щільно укладати овочі і плоди, але так, щоб вони не м'ялись, не кришились і не тріскались. Це сприяє витісненню повітря, яке є одним з факторів псування соління.
4. Забезпечувати нормальні умови для молочнокислого бродіння. Процес бродіння поділяється на два періоди. Протягом першого періоду, який починається через 3—4 дні і триває 3—5 днів, з овочів і плодів виділяється клітинний сік і починається швидке розмноження молочнокислих бактерій. У цей період найбільш сприятлива температура 18—23 °С. Протягом цього періоду в соліннях нагромаджується молочна кислота в кількості від 0,7 до 1,2 %. Другий період молочнокислого бродіння відбувається повільніше і довше. Протягом цього періоду соління потрібно витримувати при нижчій температурі (10—12 °С). Цей період триває від 8 до 10 днів.
5. Під час зберігання соління слід витісняти повітря з тари і запобігати утворенню білої плівки на поверхні підтримуванням сталого рівня розсолу.
6. Готове соління необхідно зберігати в сухому і прохолодному місці при температурі 2—6 °С.
Під час соління для заливання виготовляють два види розсолу: звичайний і оцтовий.
Звичайний розсіл приготовляють з певної кількості води і кухонної солі. Його доводять до кипіння і повного розчинення солі, потім охолоджують і проціджують. Для заливання використовують холодний розсіл, у якому сіль повністю розчинилась.
Оцтовий розсіл приготовляють з певної (залежно від виду соління) кількості води, оцту і солі. Воду доводять до кипіння, добавляють оцет, сіль і кип'ятять до повного розчинення солі. Потім охолоджують і проціджують.
Для приготування оцтового розсолу використовують 6 %-ний винний оцет. Він повинен бути прозорим, без осаду і мати характерний для оцту смак і запах.
Сіль для приготування розсолу повинна бути чистою, білою і сухою.
Посуд для соління повинен бути чистим.
Для' соління невеликої кількості овочів використовують різний глиняний посуд, скляні або фаянсові банки, а також емальований посуд, в якому не пошкоджена емаль; для соління великої кількості — дубові або букові бочки, заздалегідь замочені і пропарені гарячим содовим розчином, а. потім добре промиті холодною водою.
Для збереження більш густої консистенції соління між овочами кладуть виноградне, вишневе і дубове листя.
Принципіальної різниці між солінням, квашенням і моченням немає. Залежно від кількості солі, що додається, готовий продукт називають квашеним (капусту), соленим (огірки, томати), моченим (яблука, ягоди). Для соління і квашення обов'язково застосовують сіль; для мочіння плодів сіль не застосовують.
Сіль надає продукту смаку, має консервуючу дію, створює умови для виділення соку з овочів, що сприяє молочнокислому бродінню.
Меню сайта