Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть на водяной бане до температуры 38—39 °С, ввести смесь мезофильной и термофильной заквасок, оставить на 3 минуты, перемешать весь объем молока с помощью шумовки движениями вверх-вниз.
Добавить в молоко пепсин и хлористый кальций, снова тщательно перемешать, оставить на 45 минут, поддерживая температуру 38—39 °С.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, удалить из кастрюли часть сыворотки так, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырную массу.
Не извлекая сгусток из кастрюли, мелко его нарезать, перемешать, оставить на 10 минут для осаждения.
Слить практически всю сыворотку, оставить сырное зерно при температуре 38—39 °С на 60 минут, перемешивая его каждые 10 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, сырную массу переложить обратно в кастрюлю и оставить при температуре 38—39 °С на 90 минут.
Нарезать сырную массу кубиками, не вынимая из кастрюли, залить водой, температура которой составляет 85 °С, оставить на 2 минуты, затем вымесить для образования пластичного сгустка.
Полученную массу вытянуть в ленту, смотать ее в рулон, сформовать шар и погрузить в емкость с холодной водой. Выложить сыр в рассол на 6—8 часов, затем обсушить и подвесить для просушки на 24 часа.
Обсохший сыр поместить на 14 дней в холодильник для созревания. Готовый сыр смазать оливковым маслом.
Меню сайта