Имеретинский сыр — это национальный грузинский молодой сыр, который используют для начинки хачапури и для приготовления сыра сулугуни.
Рецепт 1
Непастеризованное цельное молоко — 5 л, мезофильная закваска — 0,05 г, микробиальный реннин — 0,05 г, соль — 1 ст. л., сахар — 1 ст. л., вода — 1 л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 35 °С, добавить мезофильную закваску, перемешивать круговыми движениями в течение 5 минут.
Оставить кастрюлю с молоком на 30 минут в теплом месте.
Растворить микробиальный реннин в небольшом количестве холодной воды, ввести в молоко, мешать круговыми движениями в течение 2 минут, затем оставить на 45—60 минут для образования сгустка.
Не вынимая из кастрюли, нарезать сгусток кубиками со стороной 3 см, оставить на 10 минут, для того чтобы сырные кубики опустились на дно кастрюли.
Переложить сырную массу в форму с отверстиями, разровнять поверхность и оставить для самопрессования на 12 часов. За это время сыр необходимо перевернуть несколько раз. Через 4—5 часов после начала процесса самопрессования сыр посолить.
Из соли, сахара и воды приготовить рассол. Выложить в емкость с рассолом сыр, накрыть крышкой и оставить на 3—4 дня в помещении с комнатной температурой.
Рецепт 2
1 л молока (лучше парного), 50—70 мл пепсина, 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара
Молоко (парное или нагретое до 37,5—38 °С) процедить через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду, добавить растворенный в 50 мл воды пепсин, размешать деревянной ложкой по часовой стрелке, поставить вблизи источника тепла. Посуду время от времени поворачивать, чтобы молоко сквасилось равномерно. Спустя 25—30 минут руками собрать сырную массу в ком и отделить от сыворотки. Положить сырную массу в форму и поставить на поддон, чтобы стекала жидкость. Руками разровнять поверхность сыра и посыпать крупной солью.
Через 2—3 дня сыр переложить в рассол (на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара) и накрыть крышкой.
Желательно поставить в теплое место на 3—4 дня, чтобы сыр образовал дырочки.
Меню сайта