Козье молоко — 4,5 л, сычужный фермент — 1⁄8 ч. л., мезофильная закваска — 1⁄8 ч. л., хлористый кальций — ¼ ч. л., красное виноградное вино — 1 л, соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35 °С, ввести хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной воды, хорошо перемешать.
Добавить в молоко мезофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем перемешать и оставить еще на 60 минут при температуре 35 °С.
Ввести в молоко сычужный фермент, разведенный 50 мл холодной воды, и оставить еще на 90 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать полосками шириной 1,5 см и оставить на 10 минут для оседания.
Вычерпать 1,3 л сыворотки, при постоянном перемешивании в течение 10 минут влить воду, температура которой должна составлять 43 °С. Таким образом, температура сырной массы после добавления воды должна быть не менее 36 °С.
Перемешивать сырную массу в течение 30 минут, постепенно убыстряя движения.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, сформовать из сырной массы шар, обернуть его в марлю, перевязать шнурком и подвесить в сыворотке на 15 минут.
Переложить сырную массу в форму, прессовать под грузом в 2 кг в течение 15 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю и прессовать под грузом 5—7 кг в течение 30 минут.
Снова вынуть сыр из формы, сменить марлю, прессовать с весом 5—7 кг в течение 45 минут.
Вынуть сыр из формы снова, сменить марлю и прессовать его под грузом 15 кг в течение 4—5 часов. Опять сменить марлю, прессовать еще 2 часа под прежним грузом.
Из воды и соли приготовить рассол, поместить в него сыр и оставить на 5 часов.
Извлечь головку из рассола, обтереть, переложить в емкость с красным вином, оставить на 36 часов при температуре 11 °С. Каждые 12 часов переворачивать ее.
Поместить сыр для просушки в холодильник на 24 часа, затем снова погрузить в емкость с вином и оставить на 48 часов.
Готовый сыр сушить еще 5 дней и убрать на хранение в холодильник.
Меню сайта