Непастеризованное молоко — 6,5 л, термофильная ароматобразующая закваска (содержащая бактерии Lactobacillus helveticus) — по рецептуре, сычужный фермент — по рецептуре, кипяченая вода — 1 л, соль — 250 г.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °С, ввести термофильную ароматобразующую закваску и оставить на 30 минут. Добавить сычужный фермент, перемешать и оставить еще на 45 минут.
После того как образуется сгусток, нарезать его кубиками со стороной 1 см и оставить еще на 10 минут.
Перемешивать массу в течение 15 минут при температуре 32 °С, затем нагреть до 41 °С за 25 минут при постоянном помешивании и мешать при данной температуре 15 минут.
Нагреть сырную массу до 48 °С за 15 минут, оставить при такой температуре на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут.
Слить из кастрюли сыворотку, массу переложить в форму, выстеленную марлей, прессовать грузом 2,5 кг в течение 30 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, ткань поменять, положить головку обратно и прессовать ее грузом 5 кг в течение двух часов.
Убрать груз, оставить форму с сыром в помещении с комнатной температурой на 12 часов.
Вынуть сыр из формы, оставить его еще на 24 часа в помещении с комнатной температурой воздуха.
Приготовить рассол из соли и кипяченой воды, положить в него сыр и выдерживать в течение четырех часов. За это время головку один раз перевернуть.
Для высыхания убрать сыр в холодильник. Периодически его переворачивать. Период созревания такого сыра должен составлять не менее одного месяца.
Меню сайта