Непастеризованное козье молоко — 8 л, сычужный фермент, липаза, хлористый кальций и термофильная закваска — по рецепту.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 38 °С, добавить липазу и термофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем перемешать.
Ввести в молоко сычужный фермент и хлористый кальций, оставить на 45 минут при температуре 38 °С.
Образовавшийся сгусток измельчить, не вынимая из кастрюли, перемешать, оставить на 15 минут для оседания зерна.
Слить лишнюю сыворотку с помощью ковшика таким образом, чтобы оставшаяся слегка прикрывала сырную массу.
Оставить кастрюлю на 60 минут, изредка перемешивая содержимое.
Откинуть сырную массу на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Сырную массу переложить в кастрюлю, поместить ее на водяную баню, поддерживая температуру 38 °С в течение 2 часов.
Опустить головку сыра в прохладную воду или рассол, выложить на решетку, дать обсохнуть.
Нарезать сыр кубиками, залить их горячей водой (85 °С), перемешивать руками до тех пор, пока они не расплавятся и не соединятся в единую массу.
Растянуть сырную массу, затем скатать в комок. Повторить данную процедуру несколько раз. Периодически при этом сырную массу необходимо погружать в горячую воду, чтобы сохранить ее эластичность.
Отрывая от массы небольшие порции, сформовать шарики. Погрузить их в емкость со слабым рассолом и поместить в холодильник.
Меню сайта