Пастеризованное молоко — 7,5 л, мезофильная закваска — ½ ч. л., сычужный фермент — по инструкции, соль — 1 ст. л., растительное масло — 40 мл.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть на водяной бане до 32 °С при постоянном помешивании, ввести мезофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем перемешать движениями вверх-вниз.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 45 минут, ввести сычужный фермент, тщательно перемешать с помощью шумовки, накрыть крышкой и оставить при температуре 32 °С на 40 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 0,5 см, оставить на 40 минут при температуре 32 °С. Затем в течение 30 минут нагреть содержимое кастрюли до 38 °С при периодическом перемешивании, оставить при данной температуре на 30 минут.
Вычерпать из кастрюли лишнюю сыворотку таким образом, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырное зерно, держать при температуре 38 °С 30 минут, перемешивая каждые 5 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, посыпать солью, перемешать руками, дать стечь сыворотке, переложить в форму, также выстеленную марлей.
Поместить сырную массу под груз весом 2 кг на 15 минут, затем перевернуть сыр, сменить марлю и поместить под пресс весом 5—9 кг на 12 часов.
Извлечь сыр из формы, снять марлю, сушить его на воздухе при комнатной температуре в течение 2—3 дней, переворачивая сыр каждые 6 часов.
Смазать головку растительным маслом и оставить для созревания в помещении с температурой 10—12 °С и влажностью воздуха 80—85 %. Период созревания сыра составляет от 1 до 4 месяцев.
Меню сайта