Влить молоко в эмалированную кастрюлю, добавить йогурт, перемешать весь объем молока и оставить на 45 минут.
Сычужный фермент растворить в ½ стакана холодной воды, постепенно влить в молоко при постоянном помешивании, продолжать перемешивать молоко еще 5 минут, затем оставить на 50—90 минут.
После образования сгустка проверить его на чистый излом, далее, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 0,5 см и оставить на 10 минут для осаждения.
Нагреть сырную массу до 52 °С за 45 минут при постоянном помешивании, оставить при той же температуре на 20—30 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей. Прессовать ее под грузом 4,5 кг в течение 30 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть в форму и прессовать под грузом 12 кг в течение 12 часов.
Снова вынуть сыр из формы, поместить в емкость с концентрированным рассолом на 30 часов. За это время сырную головку перевернуть трижды для равномерного формирования корки.
Извлечь сыр из рассола, выложить на решетку до подсыхания, затем поместить для созревания в хранилище на 5 месяцев. В течение первых двух недель головку переворачивать ежедневно, затем — один раз в неделю.
В случае появлении на сыре плесени следует протирать его куском ткани, смоченным в уксусе. Через 3 месяца после начала созревания смазать сыр оливковым маслом.
Смешать утреннее и вечернее молоко, влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 33 °С, всыпать культуру, оставить на 1 минуту, затем тщательно перемешать и оставить еще на 60 минут при температуре 32—33 °С.
Молоко перемешать, добавить сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной воды, снова перемешать и оставить на 20 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом и, не вынимая из кастрюли, измельчить его с помощью венчика. Размер готового сырного зерна не должен превышать 3 мм.
Нагреть сырную массу до 58 °С при постоянном активном перемешивании за 20 минут, затем охладить до 55 °С и перемешивать еще в течение 10 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать сыворотке стечь, свободные концы марли завязать.
Нагреть сыворотку до 57 °С, опустить в нее сыр, завязанный в марлю, на 60 минут, поддерживая прежнюю температуру. Каждые 15 минут марлю следует развязывать и переворачивать сырную головку.
Переложить сыр вместе с марлей в форму, примять руками, поместить под пресс грузом 4,5 кг на 20 минут.
Извлечь сыр из формы, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать под грузом в 10 кг в течение 40 минут.
Через 20 минут после начала процесса марлю сменить еще раз.
Извлечь сыр из формы, снять марлю, выложить его в форму, накрыть крышкой и прессовать под грузом в 10 кг в течение 10 часов при температуре 18—24 °С.
Вынуть сыр из формы, переложить в кастрюлю, оставить в помещении с температурой воздуха 18—24 °С на 35 часов.
Для приготовления рассола нагреть 4 л воды, растворить в ней 1 кг соли и охладить до комнатной температуры.
Выложить сыр в емкость с рассолом на 6 часов, перевернуть головку и солить еще 6 часов. Поскольку сыр плавает на поверхности, верх его следует посыпать солью. Температура воздуха при посоле сыра должна составлять 10—13 °С.
Извлечь сыр из рассола, оставить на решетке для обсыхания на 1—2 дня при температуре 10—13 °С. В этот период сырную головку необходимо периодически переворачивать.
После того как на сыре образуется сухая корка, переместить его для созревания в хранилище с температурой 10—14 °С и влажностью 85 % на 12 месяцев. В случае появления на головке налета плесени ее следует протереть куском хлопчатобумажной ткани, смоченным в рассоле с добавлением уксуса и хлористого кальция. После этой процедуры сыр насухо вытирают.
Спустя 2 недели после начала периода созревания нужно смазать сыр оливковым маслом.
Меню сайта