Жирное овечье молоко — 10 л, термофильная закваска — ½ ч. л., жидкий сычужный фермент — ¼ ч. л., оливковое масло — 40 мл, соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °С, ввести термофильную закваску, оставить на 5 минут, затем тщательно перемешать и вновь оставить на 15 минут при 32 °С.
Добавить в молоко сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной воды, перемешать с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз и оставить на 60 минут при прежней температуре.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости выдержать массу еще 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать сгусток кубиками со стороной 0,5 см и оставить на 5 минут.
Нагреть сырную массу до 47 °С за 50 минут при постоянном помешивании. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, переложить сырную массу в форму и поместить под пресс грузом 5 кг на 30 минут.
Извлечь сыр из формы, сменить марлю, поместить его обратно и прессовать под грузом в 7 кг в течение 60 минут.
Снова вынуть сыр из формы и сменить марлю. Прессовать его под грузом в 10 кг в течение 12 часов.
Из соли и воды приготовить крепкий рассол. Переложить сырную головку в емкость с рассолом, оставить на 20 часов. Через 10 часов после начала процедуры сыр перевернуть.
Извлечь сыр из рассола и сушить в помещении с комнатной температурой воздуха в течение 3 дней, переворачивая головку ежедневно.
Для созревания оставить сыр в хранилище с температурой 12 °С и влажностью воздуха 85 %. В течение первых 14 дней переворачивать головку ежедневно, следующие 6 недель — 2 раза в неделю, в оставшееся время — 1 раз в неделю. Удалять налет плесени, появляющийся на поверхности сыра, нужно куском ткани, смоченным в смеси уксуса и рассола. По окончании процесса созревания смазать головку оливковым маслом.
Меню сайта