Молоко — 10 л, мезофильная сухая закваска — ½ ч. л., сычужный фермент — ½ ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 37 °С, добавить мезофильную закваску, оставить на 2—3 минуты, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 20—30 минут.
Сычужный фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды, влить в молоко при постоянном помешивании и оставить при температуре 32—35 °С на 40—50 минут. Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить на 10 минут.
Вычерпать около 200 мл сыворотки, поставить кастрюлю на слабый огонь, нагреть до 36—38 °С за 10 минут, перемешивая сырное зерно с помощью лопатки и измельчая его.
Слить 30 % сыворотки, влить 40 % (по отношению к оставшейся в кастрюле массе) кипяченой воды, температура которой должна составлять 40 °С.
Нагреть сырную массу до 40 °С за 15 минут.
Слить сыворотку, добавить в кастрюлю 1⁄3 ч. л. соли и аккуратно перемешать.
Переложить сырную массу в форму и оставить на 30—40 минут для самопрессования. Через 15 минут после начала процесса сыр перевернуть, форму накрыть крышкой.
Поместить форму с сыром под пресс грузом в 1 кг на 1 час, затем грузом в 3 кг — на 2 часа.
Для приготовления рассола растворить 200 г соли в 1 л кипяченой воды. Поместить сыр в емкость с рассолом на 10—12 часов. За это время головку необходимо периодически переворачивать.
Извлечь сыр из рассола и отправить на просушку в холодильник на 2—3 дня. Переворачивать головку по 2—3 раза в день.
После того как на поверхности сыра появится жир, поместить его в пакет и держать до созревания в холодильнике 18—20 дней. При этом влажность воздуха должна составлять 80—85 %.
Меню сайта