Молоко — 8 л, мезофильная закваска — ½ ч. л., порошок культуры Brevibacterium linens — 0,05 г, хлористый кальций — ¼ ч. л., жидкий сычужный фермент — ¼ ч. л., соль — 2 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30 °С, всыпать мезофильную закваску и порошок культуры, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью шумовки, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 15 минут.
Ввести в молоко хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной воды, и сычужный фермент, тщательно медленно перемешать, снова накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить еще на 10—15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа или венчика на кубики со стороной 1 см.
Нагреть массу на среднем огне до 35 °С за 35 минут при постоянном помешивании. Оставить на 5 минут для оседания сырного зерна.
Вычерпать часть сыворотки так, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырную массу.
С помощью шумовки переложить сырное зерно в форму, выстеленную несколькими слоями марли, и оставить для самопрессования на 2 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.
Поместить сыр в форме под пресс грузом в 5 кг на 8 часов. Затем извлечь его из формы, посыпать солью и оставить на дренажном коврике на 2 часа.
Поместить головку в контейнер для созревания, выстеленный двумя слоями бумажных салфеток и двумя дренажными ковриками, выдерживать сыр в течение 5—6 недель при температуре 8 °С. Головки переворачивать каждые 2 дня, протирая куском ткани, смоченным в рассоле.
Через 6 недель сыр приобретет характерный запах, а корка станет липкой. Готовый сыр завернуть в двухслойную бумагу и хранить в холодильнике в течение 3 недель.
Меню сайта