Молоко — 5 л, мезофильная ароматобразующая закваска — по инструкции, сычужный фермент — по инструкции, хлористый кальций — 1 г, соль — 250 г, вода — 1 л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °С, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (при ее отсутствии можно использовать 5 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны), добавить хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной воды, и оставить на 30 минут.
Добавить в молоко сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной воды, и оставить еще на 40—60 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 10 мм. Оставить на 10 минут для осаждения, затем перемешивать в течение 10 минут.
Выложить сырную массу в форму с отверстиями, выстеленную несколькими слоями марли, и оставить на 20 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и оставить для самопрессования на 60 минут.
Снова вынуть сыр из формы, перевернуть, убрать марлю, поместить его в форму на 6—9 часов.
Для приготовления рассола довести воду до кипения, растворить в ней соль, охладить. Переложить в емкость с рассолом сыр, оставить на 2 часа. Через час после начала процесса головку перевернуть.
Просоленный сыр поместить в холодильник для созревания, которое может длиться от 3 дней до 1 месяца.
Меню сайта