Молоко вечерней дойки — 10 л, азотнокислый калий — 1 г, сухая закваска (Углич-С, Углич-4, Углич-5А) — 0,04 г, хлористый кальций — ½ ч. л., жидкий сычужный фермент — ½ ч. л., соль по вкусу.
Для приготовления производственной закваски 100 мл непастеризованного молока нагреть до 36 °С, добавить 0,04 г сухой закваски, тщательно перемешать и оставить в теплом месте на 10—12 часов.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 68—72 °С, пастеризовать при такой температуре в течение 10 минут, затем охладить до 10 °С, внести часть закваски и оставить на 10 часов при температуре 6—8 °С. Вновь нагреть молоко до 31 °С, внести закваску другого типа, оставить на 30 минут при температуре 31—32 °С.
Добавить в молоко азотнокислый калий, перемешать, ввести хлористый кальций, растворенный в 30 мл холодной воды, и сычужный фермент, вновь тщательно перемешать и оставить на 30—40 минут при температуре 30—32 °С.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1 см, перемешать и оставить на 10 минут.
Вычерпать 30 % сыворотки, перемешивать сырное зерно в течение 5 минут, затем влить 2 л воды, температура которой должна составлять 42 °С.
Вымешивать сырное зерно еще 10 минут, после чего нагреть его до 42 °С за 30 минут.
Переложить сырную массу с помощью шумовки в форму, выстеленную несколькими слоями марли, накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 минут. Через 15 минут после начала процесса сыр перевернуть.
Поместить сыр под пресс грузом в 2 кг на 1 час, затем с грузом в 3 кг на 1 час и с грузом в 4 кг — на 1 час. Перед каждым увеличением веса груза головку сыра переворачивать.
Переложить сыр в емкость с рассолом, приготовленным из соли и воды, и оставить на 6 часов. Через 3 часа после начала процесса головку перевернуть.
Для обсыхания убрать сыр в помещение с температурой 10—13 °С на 5—6 дней.
Процесс созревания российского сыра происходит при температуре 10—13 °С в течение 60 дней. Готовый продукт можно хранить в холодильнике от 4 до 6 месяцев.
Меню сайта