Молоко — 5 л, сычужный фермент — по инструкции, сметана или пахта — 5 ст. л., хлористый кальций — 1 г, соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32—35 °С, добавить сметану или пахту, оставить на 10 минут, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки.
Ввести хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также разведенный 50 мл холодной кипяченой воды.
Молоко перемешать и оставить на 30—35 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, после чего, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1,5 см и оставить для осаждения на 20 минут.
Нагреть сырную массу до 35 °С за 30 минут при постоянном помешивании, а затем до температуры 38 °С за 15 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Переложить сырную массу в форму, также выстеленную несколькими слоями марли, и оставить для самопрессования на 5—6 часов. За это время сыр перевернуть 4—5 раз.
Из соли и воды приготовить рассол, выложить в него сырную головку и оставить на 60 дней.
Меню сайта