Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °С, добавить аннато, термофильную и мезофильную закваски, хлористый кальций, разведенный в 50 мл кипяченой холодной воды, тщательно перемешать и оставить на 10 минут.
Ввести в молоко сычужный фермент, перемешивать весь объем молока движениями вверх-вниз с помощью большой шумовки в течение 30 секунд, затем оставить массу в теплом месте на 60 минут.
Образовавшийся сгусток попробовать на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 1,5 см с помощью длинного ножа, оставить, не перемешивая, на 10 минут для осаждения. Поместить кастрюлю на водяную баню, нагреть сырное зерно до температуры 38 °С, повышая ее не более чем на 1—2 °С каждые 5 минут. В этот период содержимое кастрюли постоянно перемешивать, сначала медленно, затем все более интенсивно.
Снять кастрюлю с водяной бани и оставить на 10 минут для осаждения сырного зерна.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, дать сыворотке стечь.
Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей, и поместить под пресс грузом 1,5 кг на 30 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать с прежним грузом в течение 60 минут.
Снова достать сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, положить его обратно в форму и прессовать с грузом в 3 кг в течение 18—24 часов.
Из сыворотки и соли приготовить насыщенный рассол.
Подрезать приливы на сырной головке, аккуратно выложить ее в емкость с рассолом, посыпать выступающую часть сыра солью и оставить на 6,5 часа.
Извлечь сыр из емкости с рассолом, обсушить с помощью бумажных салфеток и поместить для просушки в холодильник на 3—7 дней. В этот период головку переворачивать ежедневно, до тех пор, пока на ней не образуется сухая корка.
Протереть сыр кусочком ткани, смоченным в уксусе, поместить в вакуумный пакет и поместить в холодильник на 8—12 недель для созревания. В этот период головку переворачивать 1 раз в неделю.
Меню сайта