Молоко — 8 л, культура плесени Penicillium roqueforti — 0,03 г, мезофильная закваска — ¼ ч. л., сливки (20 %-ные) — ½ л, хлористый кальций — ¼ ч. л., жидкий сычужный фермент — ¼ ч. л., соль — 2 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить сливки, нагреть до 30 °С, всыпать мезофильную закваску и культуру плесени, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 30 минут, после чего ввести хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды.
Молоко снова перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 90 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать с помощью длинного ножа кубиками со стороной 2,5 см и оставить на 5 минут для осаждения.
Перемешивать сырную массу в течение 20 минут, затем откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, подвесить сыр над миской на 30—40 минут.
Поместить сырную массу под пресс грузом в 2,5 кг на 8—10 часов и оставить в помещении с комнатной температурой воздуха.
Нарезать сыр кубиками со стороной 2 см, посыпать солью, перемешать, выложить в форму, выстеленную несколькими слоями марли, накрыть крышкой, поместить под пресс грузом в 3 кг на 5 часов.
Извлечь сыр из формы, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать под прежним грузом еще 5 часов.
Переложить сырную головку в контейнер для созревания, выстеленный бумажными салфетками и дренажным ковриком, выдерживать в течение 3 дней при комнатной температуре, переворачивая головку 2 раза в день.
Отправить сыр для созревания в помещение с температурой 8—10 °С на 4 месяца. В течение первой недели головку переворачивать ежедневно, протирая ее куском ткани, смоченным в рассоле, и меняя бумажные салфетки в контейнере.
На второй неделе созревания сыр переворачивать каждые 2 дня, не протирая.
Спустя 2 недели от начала периода созревания сырную головку наколоть вязальной спицей, проделав вертикальные и горизонтальные отверстия на расстоянии 2 см друг от друга.
В оставшееся время сыр переворачивать каждые 3 дня. Вскоре на поверхности головки образуется налет серой плесени, который со временем приобретет коричневый цвет. Готовый сыр завернуть в фольгу и хранить в холодильнике в течение 2 месяцев.
Меню сайта