Нагреть молоко до 40—50 °С и добавить к нему хлорид кальция. Помешивать молоко, не снимая кастрюлю с огня, — его створаживание должно начаться практически сразу. После появления творожных зерен поставить кастрюлю в емкость с прохладной водой. Продолжать помешивать, чтобы быстрее остудить сыр и способствовать отделению сыворотки. Охлажденную смесь процедить через сито, застеленное марлей, аккуратно отжимая ее в ходе процеживания. В марле останется зернистый кальцинированный творог, в который можно добавить свежие молочные сливки и небольшое количество соли — по желанию. В результате получится зернистый творог невысокой калорийности.
Зернистый сыр на сычужном ферменте
1 л цельного молока, 4 капли жидкого сычужного фермента, ½ ч. л. соли, 6 ст. л. жирных сливок
Налить молоко в небольшую кастрюлю и поставить на средний огонь. Медленно нагреть молоко до 30 °С и выключить огонь. Добавить в молоко сычужный фермент и размешивать смесь ложкой в течение 2 минут. Накрыть кастрюлю чистым полотенцем и оставить смесь примерно на 4 часа. Сычужный фермент начнет взаимодействовать с молоком и превратит его в творог. Снять полотенце и ножом измельчить творог, сделав несколько надрезов в одном направлении, а затем несколько надрезов в противоположном направлении. Добавить в кастрюлю соль. Включить средний огонь. Помешивать во время нагревания, чтобы творог отделился от сыворотки. Важно не переварить, иначе сыр будет жесткий. Процедить сыр через сито, выстеленное марлей. Свободно накрыть марлю полиэтиленовой пленкой и вместе с миской поставить в холодильник на несколько часов, чтобы сыворотка продолжала стекать. Время от времени помешивать, чтобы ускорить процесс. Положить сыр в чистую миску и добавить сливки.
Зернистый сыр на уксусе
3,7 л пастеризованного обезжиренного молока, ¾ стакана уксуса, ½ ч. л. соли, ½ стакана густых сливок
Налить молоко в небольшую кастрюлю, поставить на плиту и нагреть до температуры 50 °С. Добавить уксус и перемешивать в течение 2 минут. Затем накрыть кастрюлю полотенцем и оставить на 30 минут. Отделить сыр от сыворотки с помощью марли, дать стечь в течение 5 минут. Промыть сыр под холодной водой. Переложить сыр в миску и добавить соль и сливки по вкусу.
Зернистый сыр на лимонном соке
1 л цельного молока, ½ ч. л. лимонной кислоты или 5 ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. соли, 6 ст. л. жирных сливок
Налить в кастрюлю молоко и нагреть на плите, не доводя до кипения. Добавить в молоко лимонный сок (лимонную кислоту) и перемешивать несколько минут. Накрыть кастрюлю кухонным полотенцем и дать сыру отделиться от сыворотки в течение примерно часа. Процедить через марлю и слить сыворотку. Промыть сыр под холодной водой и отжать. Добавить соль и сливки по вкусу.
Меню сайта