Нёшатель — один из старейших французских сыров. Это полумягкий сыр с корочкой из белой плесени, который чаще всего выпускают в форме небольшого сердца.
Нёшатель делают из пастеризованного коровьего молока с октября по апрель в небольших головках (весом от 100 г). По текстуре и вкусу созревший сыр напоминает камамбер: пастообразное, зернистое, местами текучее тесто с отчетливым грибным вкусом, слегка соленое, с оттенком ореха. Корочка — белая, бархатистая, плотная, покрыта белой плесенью Penicillium candidum. Жирность — около 45 %.
Этот сыр имеет сертификат АОС (контроля подлинности происхождения) и может производиться только в Верхней Нормандии, в городе и предместьях Нёшатель-ан-Брэ. Существует легенда, что свою форму сыр получил во времена Столетней войны. В период продолжительной оккупации англичанами значительной части французской территории (включая и Нормандию) было разбито много сердец, и не все из них с помощью оружия. С тех пор сыр стали делать в форме маленьких сердечек.
Сыр сочетается со свежим хрустящим белым хлебом и красным вином. Нёшатель подают в конце обеда перед десертом.
500 мл пастеризованного молока, 500 мл сливок, ¼ ч. л. сухой мезофильной закваски, 1/64 ч. л. плесени Penicillium candudum, 1/64 ч. л. плесени Geotruchum candudum, 16 капель жидкого сычужного фермента (телячьего), ¼ ч. л. хлористого кальция 10 %-ного, 1 ч. л. соли
Смешать молоко и сливки и медленно, в течение 20 минут, нагреть до 27 °C, постоянно помешивая. Добавить хлорид кальция, растворенный в 25 мл воды, перемешать. Добавить закваску и плесень (насыпать на поверхность молока и оставить на 3—5 минут), тщательно перемешать, распределяя по всему объему молока. Влить растворенный в 25 мл воды сычужный фермент и тщательно перемешать в течение 30 секунд. Накрыть крышкой и оставить для свертывания на 15—20 часов при 20—23 °C. Затем слить сыворотку и переложить сгусток шумовкой в застеленный марлей дуршлаг. Собрать концы марли и подвесить массу для стекания сыворотки на 5—6 часов. Переложить марлю с творогом в дуршлаг, поставить сверху груз весом до 1 кг и поместить в холодильник на ночь.
Утром вынуть творог из холодильника, снять марлю, смешать его с солью (масса будет иметь консистенцию творожного сыра). Разложить полученный творожный крем в формочки, разровнять и уплотнить. Поместить их в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90—95 и поставить в помещение для созревания с температурой 5—7 °С или в холодильник на полку для фруктов и овощей. Ежедневно приоткрывать контейнеры и появившийся конденсат удалять бумажным полотенцем. Когда сыр уплотнится и сформуется (на 2—3-й день), вынуть его из форм, положить на дно контейнеров дренажные коврики, а на них — сыр. Переместить сыр в более теплое помещение для созревания — с температурой 10—12 °С и влажностью 90—95 %. Продолжать ежедневно переворачивать сыр в контейнерах. На 7—10-й день сыр должен покрыться белой плесенью. Завернуть сыр в вощеную бумагу для созревания и выдержать еще 2—5 недель перед употреблением при температуре 5—7 °С.
Меню сайта
и поставить в помещение для созревания с температурой 5—7 °С или в холодильник на полку для фруктов и овощей. Ежедневно приоткрывать контейнеры и появившийся конденсат удалять бумажным полотенцем. Когда сыр уплотнится и сформуется (на 2—3-й день), вынуть его из форм, положить на дно контейнеров дренажные коврики, а на них — сыр. Переместить сыр в более теплое помещение для созревания — с температурой 10—12 °С и влажностью 90—95 %. Продолжать ежедневно переворачивать сыр в контейнерах. На 7—10-й день сыр должен покрыться белой плесенью. Завернуть сыр в вощеную бумагу для созревания и выдержать еще 2—5 недель перед употреблением при температуре 5—7 °С. 