Колбаса «Азовская» Свинина 90г
Печень свиная 10г
Соль 1,5г
Перец 0,25г
Сахар 0,2г
Чеснок 1г
Выход -100г
Мясо свинины и печень пропускают через мясорубку с крупной решёткой, добавляя соль, перец, сахар, мелкорубленнный чеснок, перемешивают в фаршемешалке. Наполняют, тщательно вымытые и вымоченные в уксусном растворе с луком в течении не менее суток кишки, перевязывают и скручивают в кольца. Отваривают при температуре 80 градусов в течении 10 минут, а затем жарят в духовом шкафу при температуре 250 градусов до образования равномерно обжаренной корочки.
Купаты по-имеритски
Почки говяжьи или свинные или бараньи 115г
Печень говяжья 81г
Сердце 92г
Лёгкие 76г
Гранатовый эстракт 15г
Чеснок 50г
Хмели- сунели сушённая 1г
Специи
Жир животный топлёный 3г
Соус "Восточный" 75г
Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачивают в течении 2-3 часов в дважды смененой воде, заливают свежесмененой водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой и варят до готовности.
Очищенные остальные субпродукты отваривают в течении 20 минут.
Затем все субпродукты нарезают мелкими кусочками и заправляют чесноком, хмели- сунели, гранатовым эстрактом, перцем, солью.
Этим фаршем набивают сырые,вымытые и вымоченные сутки в воде с уксусом и резанным луком, и жарят.
При подаче на стол поливают соусом "Восточный"
Рулет слоёный «Кристалл»
Свинина (корейка или вырезка) 74г
Печень говяжья или свиная 35г
Омлет 20г
Сало шпик 10г
Зелень 2г
Соль, специи
Жир 3г
Мясо отбивают, солят, перчат.
На пласт укладывают слой отбитой печени, затем слой омлета с зеленью и нарезанное брусочками сало шпиг. Сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом, помещают в духовой шкаф и жарят до образования румянной корочки, затем подливают небольшое количество воды и тушат34-40 минут. Периодически поверхность мяса поливают образовавшимся соком.
В готовом виде укладывают под пресс до полного остывания.
При отпуске порционируют и отпускают как холодную закуску.
Купаты по-запорожски.
Свинина 200г
говядина 70г
лук репчатый 40г
жир животный топленый 4г
чеснок 3 гр
корица молотая 0,01г
гвоздика молотая 0,01г
другие специи
соус "Восточный"
Свинину, говядину, пассерованны лук и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решёткой, добавляют соль, перец, корицу, гвоздику и всё тщательно перемешивают. Этим фаршем заполняют хорошо вымытые и вымоченные в водно-уксусном растворе с луком в течении суток сырые кишки, прокалывают во избежании растрескиваний, и укладывают спиралькой на смазанный жиром противень.
Жарят в духовом шкафу при температуре 300 градусов в течении 30 минут.
При отпуске купаты поливают соусом "Восточный".
Мясной рулет «Радуга»
Свинина 400г
Омлет 320г
Филе куринное 400г
Грибы сушённые 60г
Лук репчатый 180г
маргарин 15г
Соус густой молочный 30г
Свинину отбивают толщиной в 1 см, посыпают перцем, солью. Сверху укладывают пласт омлета, на омлет укладывают куринное филе, на филе снова пласт омлета, а на омлет - грибной фарш.
фарш:
грибы отваривают, мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком и заправляют густым молочным соусом.
Сворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом, заворачивают в марлю и припускают в небольшом количестве жидкости.
Готовый рулет охлаждают, нарезают на порционные куски. Используют как холодную записку.
Колбаски особые
Свинина 117г
Специи
Морковь 20г
Майонез 10г
Чеснок 1г
Жир 10г
Тонко отбитые куски мяса солят, перчат и посыпают мелко рубленым чесноком. На середину куска кладут фарш и свёртывают в виде колбасок. Подготовленные колбаски обжаривают основным способом до готовности, затем заливают сметанным соусом с майонезом и доводят до кипения.
Фарш: морковь трут на мелкую тёрку и припускают, затем добавляют майонез доводят до кипения, охлаждают.
Меню сайта