Зразы по-польски На 1 кг мякоти мяса (5 порций):
1 кг картофеля,
150 г манной крупы,
150 г репчатого лука,
50—75 г томата-пюре,
2 яйца,
30 г муки,
25 г жира,
50 г сливочного масла,
0,5 г молотого перца,
25 г укропа или 50 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.
Рубленый репчатый лук обжарить в кастрюле и выложить его на блюдечко. В кастрюлю добавить масло, всыпать манную крупу и, помешивая, обжарить ее. Затем в крупу влить немного кипящей воды или бульона (жидкости должно быть в 1,5—2 раза больше, чем крупы), чуть посолить ее, прогреть и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить в духовой шкаф на 30—40 минут. Готовую кашу охладить, протереть через решето, добавить в нее обжаренный лук, сваренные вкрутую и нашинкованные яйца и укроп. Фарш перемешать и заправить по вкусу солью и молотым перцем. Очистить и отварить в кипящей воде картофель.
Мякоть говядины 1-го или 2-го сорта зачистить от сухожилий, нарезать широкими и тонкими ломтиками и слегка отбить их тяпкой. На середину ломтика уложить валиком манный фарш, завернуть его со всех сторон - краями мяса и скатать рулетом. Чтобы зразы не развернулись, можно перевязать их нитками. Подготовленные зразы посолить, обвалять в муке, обжарить со всех сторон на раскаленной сковороде с жиром и переложить в глубокий сотейник. В оставшийся на сковороде жир положить томат-пюре, помешивая, прожарить его и влить немного воды или бульона. Соус прокипятить, чуть посолить и перелить к зразам. Сотейник плотно закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или на слабый огонь плиты и тушить зразы до готовности.
Перед подачей на стол зразы освободить от ниток, разложить по тарелкам, полить процеженным соусом, заправленным по вкусу солью и перцем, рядом положить отварной картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки.
На гарнир можно подать также жареный картофель, тушеные овощи, припущенный рис, рассыпчатую гречневую кашу.
Голубцы с мясом и рисом
На 1 кг капусты (5 порций):
500 г мякоти мяса,
150 г риса,
75 г репчатого лука,
25 г муки,
75 г масла,
150 г сметаны,
0,25 г молотого перца,
25 г укропа или 50 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.
С кочна капусты снять грязные листья, вырезать кочерыжку, промыть его, залить водой и отваривать 15— 20 минут до полуготовности. Затем капусту залить холодной водой, охладить и разобрать по листьям.
У мякоти мяса 3-го сорта срезать крупные сухожилия, нарезать его и пропустить через мясорубку. В полученный фарш положить отваренный и охлажденный рис, рубленый обжаренный репчатый лук, соль, молотый перец, немного воды и все хорошо перемешать.
Листья капусты разложить, распластать тяпкой или скалкой стебель листа, мелкие листья сложить по нескольку штук вместе. На середину листа положить фарш, плотно завернуть его со всех сторон, скатать цилиндриком и перевязать прокипяченными нитками. Голубцы с обеих сторон обжарить в масле, в конце жарения вместе с томат-пюре, положить в один ряд в глубокий сотейник, залить сметанным соусом и тушить 25-30 минут до готовности капусты.
Готовые голубцы освободить от ниток, переложить на тарелки, полить заправленным солью и молотым перцем соусом, посыпать укропом и подавать на стол.
Бигос
На 1 кг квашеной капусты (3 порции):
350 г копченостей (колбасы, ветчины, копченой грудинки и пр.),
60 г репчатого лука,
30 г томата-пюре,
15 г муки,
45 г жира или сливочного масла,
1 лавровый лист,
2—3 горошины душистого перца,
15 г сахара,
15 г укропа или 30 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.
Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать от воды, уложить в кастрюлю, влить немного жирного бульона и поставить тушить. Через 1—1,5 часа в нее положить лавровый лист и душистый перец горошком. Репчатый лук нарубить, обжарить, добавить к нему нарезанную мелкими кубиками или ломтиками колбасу или ветчину, все прожарить, положить томат-пюре, снова все обжарить и переложить в капусту. Муку прогреть, охладить, растереть с маслом и тоже положить в капусту. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить капусту до готовности.
Перед подачей на стол бигос заправить по вкусу солью, сахаром, разложить по тарелкам и посыпать укропом или зеленью петрушки. На гарнир можно подать отварной картофель.
Если для приготовления бигоса берут сырую ветчину свинину или копченую грудинку, то нарезанное кусочками мясо необходимо обжарить и положить в капусту почти в начале ее тушения, чтобы оно хорошо проварилось.
Почки говяжьи по-русски
На 1 кг говяжьих почек (6 порций):
1,5 кг картофеля,
360г солёных огурцов
150г белых консервированных грибов
150г репчатого лука
30г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей)
30г муки
60-90г томат-пюре
90г сливочного масла
2 горошины душистого перца
1-2 лавровых листа
30г укропа или 60г зелени петрушки
соль и молотый перец - по-вкусу
Почки разрезать вдоль на две части и залить на 2— 3 часа холодной водой (сменить ее 2—3 раза). Вымоченные почки опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения и минут 5—10 кипятить. Затем воду слить, почки промыть, залить свежей холодной водой, снова довести до кипения, кипятить 10 минут, снять накипь, положить очищенные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком и варить почки до готовности.
Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать тонкими ломтиками и поджарить на раскаленной сковороде с маслом. Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, нарезать ромбиками, опустить в кипящую воду и отварить до полуготовности. Сваренные почки нашинковать мелкими кусочками, посолить и посыпать молотым перцем, обжарить на раскаленной сковороде с маслом, добавить к ним нашинкованный репчатый лук и отварные консервированные грибы, томат-пюре, вновь все прожарить, влить бульон или воду хорошо перемешать и вскипятить. Через 5 минут к почкам добавить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, все перемешать, положить полуотваренные огурцы и кипятить, изредка помешивая, 5—8 минут.
Готовые почки заправить по вкусу солью и молотым перцем, положить на тарелки, рядом положить жареный картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки и подавать к столу. По желанию, почки можно заправить соусом «Южный» и сверху положить на них нарезанные кружочками крутые яйца.
Так же приготовляют свиные, бараньи и телячьи почки, причем последние не вымачивают и не отваривают, а жарят сырыми. Если почки имеют сильный и резкий запах, то при варке надо несколько раз сменить воду.
Сердце тушеное с овощным гарниром
На 1 кг сердца (6 порций):
1,2 кг картофеля,
90 г жира,
40 г муки,
60—90 г томата-пюре,
120 г репчатого лука,
по 240 г моркови и брюквы,
2 лавровых листа,
3 горошины душистого перца,
0,5 г молотого перца,
30 г укропа или 60 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.
Сердце глубоко надрезать, тщательно промыть и залить на 1—2 часа холодной водой. Затем его снова обмыть, нарезать ломтиками толщиной 1—2 см, обсушить их, посолить, посыпать молотым перцем и запанировать в муке. На широкой раскаленной сковороде обжарить на жире ломтики сердца, переложить их в глубокий сотейник и накрыть крышкой. На освободившейся сковороде слегка обжарить нарезанные дольками репчатый лук, морковь и брюкву. Добавить к ним томат-пюре, снова все прожарить, влить 1—2 тонкостенных стакана воды или бульона, прокипятить и вылить в сотейник с сердцем, туда же положить лавровый лист и душистый перец горошком. Сотейник поставить в духовой шкаф или на слабый огонь плиты. Через 40—60 минут на раскаленной сковороде обжарить очищенный и нарезанный кубиками или дольками картофель, положить его к почти, готовому сердцу и тушить все до готовности.
Перед подачей на стол блюдо заправить солью и молотым перцем и посыпать укропом или зеленью петрушки. На гарнир к сердцу можно подать и отварной зеленый горошек.
Так же можно приготовить вымя.
Желудок (рубец) по-венски
На 1 кг рубца (6 порций):
60 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея),
150 г репчатого лука,
50 г жира 60 г сливочного масла,
1,5 кг картофеля,
90—120 г томата-пюре,
2 лавровых листа,
3 горошины душистого перца,
0,5 г молотого перца,
30 г муки,
10г сахара,
30 г укропа или 60 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.
Желудок (рубец) вывернуть внутренней стороной наружу, хорошо промыть и залить на 6—8 часов холодной водой, которую 3—4 раза сменить, каждый раз промывая рубец. Вымоченный рубец ошпарить кипятком, соскоблить с него внутреннюю пленку, промыть, залить свежей холодной водой и поставить варить. Через 40—60 минут в бульон положить очищенные коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и соль. При слабом кипении рубец отварить до готовности. Картофель обмыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле.
Сваренный и охлажденный рубец нарезать лапшой и слегка обжарить на. раскаленной глубокой сковороде с жиром. Добавить к нему тонко нашинкованный обжаренный лук, муку, томат-пюре и все немного потушить, помешивая. Затем влить воду или бульон, все хорошо размешать, прокипятить 8—10 минут и заправить по вкусу солью, сахаром и молотым перцем. По желанию, в соус можно влить соус «Южный» и половину томата заменить сметаной.
Готовые рубцы положить горкой на тарелки, рядом положить картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки и подавать на стол.
Рубцы телячьи и молодых свиней часто фаршируют пшенной, манной или рассыпчатой гречневой кашей с поджаренным луком и жарят в духовом шкафу целиком.
Рагу из бычьих хвостов
На 1 кг бычьих хвостов (4 порции):
600 г картофеля,
по 160 г брюквы и моркови,
100 г репчатого лука,
40 г сушеного зеленого горошка,
60 г жира,
40—60 г томата-пюре,
20 г муки,
2 лавровых листа,
2—3 горошины душистого перца,
20 г укропа или 40 г зелени петрушки,
соль и молотый перец — по вкусу.
Бычьи хвосты залить на 6—8 часов холодной водой, сменив ее 3—4 раза. Затем хвосты хорошо обмыть, нарубить поперек и обсушить. Сушеный зеленый горошек перебрать, промыть, опустить в бурно кипящую посоленную воду и отварить до готовности.
Нарубленные бычьи хвосты обжарить со всех сторон на раскаленной сковороде с жиром, обсыпать мукой, 5—10 минут жарить, помешивая, в духовом шкафу и затем переложить в глубокий сотейник. На освободившуюся сковороду положить томат-пюре, помешивая, слегка прожарить его, добавить воду или бульон и прокипятить. Полученным соусом залить хвосты и поставить их на слабый огонь тушить. Через 40—60 минут обжарить в жире очищенные и нарезанные дольками и кубиками репчатый лук, морковь и брюкву и положить к хвостам вместе с перцем и лавровым листом. Еще через 20—30 минут нарезанный кубиками или дольками картофель также обжарить в жире и добавить к хвостам. Тушить рагу до готовности.
Перед подачей на стол в рагу положить отваренный зеленый горошек, заправить все солью, молотым перцем и, по желанию, нарубленным и растертым чесноком, посыпать укропом или зеленью петрушки.
Хвосты можно тушить и в сметане. При этом хвосты обжаривают с луком, заливают прокипяченным на сковороде бульоном и тушат. За 15—20 минут до готовности к ним добавляют сметану.
Меню сайта