Перец сладкий красный и зеленый. Свежие неповрежденные красные мясистые плоды в стадии потребительской зрелости солят с плодоножкой и семенами. Перец 1—2 мин бланшируют в кипящей воде, охлаждают холодной и плотно укладывают в посуду.
Перец можно солить, пересыпая плоды солью или заливая рассолом. Рецептура, выдержка на брожении и хранении те же, что и для огурцов.
Соление фаршированного перца.
Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную камеру и все семена, бланшируют 1—2 мин в кипящей воде, охлаждают холодной и фаршируют.
Для фарша используют свежие овощи в следующем соотношении (%): моркови — 75, петрушки и пастернака (корень) — 20, сельдерея, петрушки и укропа — 5; на 1 кг подготовленного перца требуется около 2 кг овощей для фарша.
Морковь и белый корень моют, чистят и отваривают до полуготовности, потом вместе с репчатым луком мелко режут, а отвар используют для приготовления рассола; зелень сортируют, удаляют негодные и грубые части, ополаскивают и очень мелко режут. Затем все овощи хорошо перемешивают с солью (2—3% от массы овощей) и перец фаршируют. При желании в фарш можно добавлять чеснок. Отверстие плода, через которое фаршируют перец, можно закрывать срезанной плодоножкой с частью мякоти.
Фаршированные плоды плотно укладывают, немного пересыпая их солью (не более — 2—3% от подготовленного перца), а также зеленью — эстрагоном, укропом и т. п. Уложенные овощи накрывают деревянным кругом с грузом и оставляют кваситься.
После брожения фаршированный перец надо обязательно поместить на холод, что сохраняет высокое качество продукта в течение длительного времени.
Квашение перца можно проводить и заливкой рассола.
Перец красный сладкий маринованный.
У перца вырезают ножом плодоножку, семенник и еще раз моют. Бланшируют в кипящей воде 3—5 мин и погружают на 1—2 мин в холодную. Затем перец режут на кусочки 2X2 см и укладывают в банку (целые плоды — вертикально, чередуя: один перец — тупым концом вниз, другой — острым). В полулитровую банку помещают 300 г перца, добавляют 25 г 9— 10%-ного уксуса, один лавровый лист.
Заливку из 1 л воды, 25—30 г соли и 25 г сахара горячей наливают в банки. Прогревают их в слабокипящей воде: полулитровые — 3—5, литровые — 8— 9 мин, затем немедленно укупоривают и охлаждают.
Заготовка сладкого перца для фарширования. Целые плоды подготовляют, как указано выше, укладывают в банки, заливают горячим томатным соком. Заливку готовят из зрелых красных помидоров, нарезанных на дольки, проваренных 5—10 мин и протертых через дуршлаг или сито. На 1 л сока добавляют 30 г соли и 50 г уксуса 10%-ного или 5 г лимонной кислоты, доводят до кипения и заливают перец, уложенный в банки. Их прогревают в воде при слабом кипении: полулитровые — 5, литровые — 10 мин.
Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку — 300 г перца и 200 г томатного сока.
Меню сайта