Маринувати найкраще білі гриби або їх корінці. В домашніх умовах можна також маринувати підберезники, маслюки, лисички і осінні опеньки. Перед маринуванням гриби слід старанно очистити, обрізати корінці під саму шапку і промити, а маслюки і опеньки облити кілька разів окропом. Підготовлені гриби засипають у низьку емальовану або алюмінієву каструлю, куди додають солі, прянощів і оцтової кислоти.
На 2 кг свіжих грибів беруть 100 г солі і 1 склянку оцту 9-процентної міцності. Для збереження кольору білих грибів, підберезників слід також на 1 кг грибів додати 6 г лимонної кислоти. Спочатку гриби варять у воді з сіллю, обережно помішуючи. Коли вода закипить, у каструлю додають прянощі і оцет. Від початку кипіння опеньки варять 8 хвилин, а решту грибів — 10— 15 хвилин. Під час варіння не треба допускати дуже бурхливого кипіння. Піну, яка утворюється, збирають шумівкою. Прянощі беруть з розрахунку на 10 кг грибів: лаврового листу — 2 г; кориці, запашного перцю, гвоздики — по 1 г. Для поліпшення смаку інколи додають на зазначену кількість грибів ще 150 г цукру. Щоб гриби не переварились, після варіння їх слід швидко охолодити. Готовність грибів визначають за такими ознаками: нормально уварені гриби починають опускатися на дно каструлі, маринад (розсіл) просвітлюється і стає трохи тягучим. Через 15—20 днів гриби добре насичуються маринадом і стають придатними для споживання.
Меню сайта