Для посолочной смеси: 400 г соли, 30 г сахара, перец и специи по вкусу
Ребра молодого кабана (с оставленными на них жиром и кожей) разрезать пополам или на 3 части по длине костей, натереть посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5—2 месяца. После этого просушить их и прокоптить. Ребра больших боровов лучше отделить от кожи и жира, разрезать на куски, посолить и слегка посыпать перцем. Пересыпая солью, положить их в хорошо вычищенные свиные желудки как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не было свободного пространства. В середину вместе с солью можно насыпать немного майорана, кориандра и мелко нарубленного чеснока. Когда свиной желудок наполнится до такой степени, что обе его стороны едва можно будет стянуть вместе, зашить его и положить под пресс на 3 дня. Затем перенести в холодное место и выдержать 1,5—2 месяца. После этого ребра просушить и прокоптить.
Свиные ребра копчено-вареные
Свиные ребра
Для рассола: 2 л воды, 300 г соли, 1 г селитры
Реберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира разрезать на пластины весом 500—700 г с наличием межреберного мяса (примерное соотношение костей и мяса 1:1). Реберные пластины зачистить, залить рассолом, выдержать в холодильнике при температуре 0—4 °С в течение 2—3 суток. После этого промыть ребра в теплой воде и подвесить на крюки для подсушивания на 3—4 ч. Затем коптить в течение 3—4 ч при температуре 30—35 °С (рекомендуемые виды древесины — фруктовые деревья, тополь). Копченые ребра опустить в кипящую воду, температуру снизить до 85—90 °С и томить в течение 20—30 минут. Похожие рецепты:
Меню сайта