Мясо, жаренное крупным куском
Мясо, жаренное крупным куском Говядина (вырезка, толстый, тонкий края) -115,
жир животный топленый пищевой — 3.
Выход — 75.
Гарнир:
рис отварной — 50,
помидоры свежие — 20,
горошек зеленый консервированный — 30,
картофель, жаренный во фритюре, (картофель сырой — 100, жир животный топленый пищевой — 8) — 50.
Выход — 150.
Выход готового блюда — 225.
Зачищенные крупные куски мяса посолить, поперчить, уложить на разогретый с жиром противень так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжарить на сковороде до образования поджаристой корочки, а затем довести до готовности в жарочном шкафу при температуре не выше 150°С.
Приготовление картофеля, жаренного во фритюре: в разогретый до 180 °С жир положить картофель, нарезанный брусочками или стружкой, предварительно промытый и обсушенный, и жарить до образования поджаристой корочки. Готовый картофель посолить мелкой солью.
Мясо жареное с соусом эстрагон
Мясо жареное с соусом эстрагон
Баранина, козлятина—119,
жир животный топленый пищевой — 7.
Выход — 75.
Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре, — 50,
зеленый горошек — 30,
морковь, припущенная с жиром, — 50,
свежие огурцы— 20.
Выход—150.
Соус красный с эстрагоном: бульон — 67,5,
жир животный топленый пищевой— 1,7,
мука — 3,37,
томатное пюре —10,1,
морковь — 5,2,
лук репчатый — 2,0,
петрушка (корень) —1,0,
сахар—1,35,
эстрагон — 2,25,
вино белое сухое — 5,62,
маргарин столовый — 3,75,
бульон концентрированный —3,75.
Выход — 75.
Выход готового блюда — 300.
Мясо корейки или тазобедренной части нарезать по 2 куска на порцию, отбить, посолить, посыпать перцем и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовление соуса красного с эстрагоном: в красный основной соус, приготовленный так же, как для филе с соусом, но без вина, добавить концентрированный бульон, стебли эстрагона и варить 20—25 мин. Затем соус процедить, и добавить листья эстрагона, проваренные в вине.
Лангет
Говядина (вырезка) — 125,
жир животный топленый пищевой — 7.
Выход — 79.
Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре,— 50,
морковь отварная с жиром— 50,
горошек зеленый консервированный — 50.
Выход— 150.
Выход готового блюда — 229.
Из зачищенной от пленок тонкой части вырезки нарезать под острым углом по два куска на порцию толщиной 10—12 мм, слегка отбить, придавая форму листика, затем посыпать солью, перцем. Сковороду с жиром разогреть до температуры 160—180 °С, уложить лангеты и жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Лангет с помидорами
Говядина (вырезка) — 125,
жир животный топленый пищевой — 7.
Выход — 79.
Помидоры жареные:
помидоры свежие — 93,
маргарин столовый или масло растительное — 4 .
Выход — 65.
Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре,— 80,
морковь отварная с жиром— 30,
горошек зеленый консервированный — 30,
огурцы свежие—10.
Выход— 150.
Выход готового блюда — 294.
Мясо подготовить так же, как для лангета.
Приготовление жареных помидоров: помидоры помыть, удалить плодоножку, разрезать пополам, слегка посолить и жарить на маргарине или растительном масле
Меню сайта