Бифштекс с луком Говядина (вырезка) — 125, жир животный топленый пищевой — 7, лук репчатый —103, мука пшеничная — 2,1, жир кулинарный — 5,3. Выход—114
Гарнир:
картофель— 180, жир кулинарный— 14,4. Выход— 150.
Выход готового блюда — 264.
Мясо приготовить так же, как для бифштекса.
Приготовление лука, жаренного во фритюре: лук очистить от кожицы, помыть, нарезать кольцами, запанировать в муке и жарить во фритюре.
Приготовление гарнира — картофеля жареного (из отварного): картофель, сваренный в кожуре, охладить, очистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, положить на сковороду с разогретым жиром и жарить до образования румяной корочки.
Филе
Говядина (вырезка) — 125, жир животный топленый пищевой — 3 Выход — 79.
Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре, — 100, горошек зеленый консервированный — 30, морковь отварная с жиром — 30, свекла отварная с жиром — 30, огурцы свежие— 10. Выход— 150.
Масло сливочное или маргарин столовый — 5.
Выход готового блюда — 234.
Из средней части вырезки нарезать порционные куски толщиной 40—50 мм, посыпать солью, перцем и жарить на сковороде (с предварительно разогретым до температуры 150—160°С жиром) с обеих сторон до образования поджаристой корочки и требуемой степени прожаривания.
Язык отварной с соусом
Язык говяжий—126, морковь — 3, лук репчатый —3, петрушка
(корень) — 2. Выход — 75.
Гарнир: рис — 56, маргарин столовый — 6,75, помидоры свежие—10.
Выход — 150.
Соус томатный:
бульон — 52, маргарин столовый — 2,6, мука пшеничная — 2,6, сахар — 7,5, лук репчатый — 2, петрушка (корень) — 1,5, томатное пюре — 26,2. Выход — 75.
Выход готового блюда — 300.
Подготовленные языки, предварительно размороженные и хорошо промытые, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, добавив за 30—40 мин. до окончания варки подпеченные коренья и лук. Го¬товые языки сразу после варки погрузить в холодную воду и, не давая им полностью остыть, очистить от кожи.
Отварные очищенные языки нарезать по 2—4 куска на порцию поперек волокон, залить бульоном и проварить.
Приготовление соуса: в кипящий бульон положить пассерованные овощи с томатом и проварить 7—10 мин. Затем добавить пассерованную на маргарине муку, предварительно разведенную бульоном, и варить 10—15 мин Готовый соус процедить, овощи протереть, добавив соль, сахар, и закипятить.
Филе с соусом
Говядина (вырезка) — 125. жир животный топленый пищевой — 3, окорок копчено-вареный — 20 или язык говяжий — 34. Выход — 99.
Гренки:
хлеб пшеничный — 24, масло сливочное — 4. Выход — 20.
Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре, — 70, морковь отварная с жиром — 30, салат из белокочанной капусты — 30, перец болгарский — 20. Выход—150.
Соус красный с вином: бульон — 50, жир животный топленый пищевой —1,25, мука пшеничная — 2,5, томатное пюре —7,5, морковь — 4, лук репчатый— 1,5, петрушка — 0,75, сахар—1, вино — 3,75, маргарин столовый — 2,5. Выход — 50.
Выход готового блюда — 319.
Мясо приготовить так же, как для филе.
Приготовление гренок:
хлеб очистить от корок, нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле.
Приготовление соуса красного с вином:
бульон, сваренный из обжаренных костей, довести до кипения и добавить пассерованные лук, морковь и томат, варить 10—15 мин. Затем добавить мучную пассеровку, разведенную охлажденным бульоном, продолжать варить 10—15 мин. В конце варки в соус добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Соус процедить, протерев овощи, довести до кипения и добавить кипяченое вино.
Приготовление салата из белокочанной капусты:
капусту мелко нашинковать, добавить соль, уксус и прогреть при непрерывном помешивании. Затем капусту охладить, добавить мелко нарезанный зеленый лук, сахар, масло и хорошо перемешать.
Мясо, жаренное крупным куском
Говядина (вырезка, толстый, тонкий края) -115, жир животный топленый пищевой — 3. Выход — 75.
Гарнир:
рис отварной — 50, помидоры свежие — 20, горошек зеленый консервированный — 30, картофель., жаренный во фритюре, (картофель сырой — 100, жир животный топленый пищевой — 8) — 50. Выход — 150.
Выход готового блюда — 225.
Зачищенные крупные куски мяса посолить, поперчить, уложить на разогретый с жиром противень так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжарить на сковороде до образования поджаристой корочки, а затем довести до готовности в жарочном шкафу при температуре не выше 150°С.
Приготовление картофеля, жаренного во фритюре: в разогретый до 180 °С жир положить картофель, нарезанный брусочками или стружкой, предварительно промытый и обсушенный, и жарить до образования поджаристой корочки. Готовый картофель посолить мелкой солью.
Антрекот
Говядина (толстый и тонкий края) — 159, жир животный топленый пищевой — 10.
Выход— 100.
Масло зеленое:
масло сливочное — 12,75, петрушка (зелень) — 2,4, лимон или кислота лимонная — 0,5.
Выход — 15.
Хрен( корень) — 15. .
Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре,— 70, горошек зеленый консервированный— 70, помидоры свежие— 10. Выход — 150.
Выход готового блюда — 280.
Из зачищенного от пленок и сухожилий толстого или тонкого края нарезать под прямым углом порционные куски толщиной 15—20 мм. Затем отбить, придавая им овальную форму, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с жиром (предварительно разогретым до 160—180 °С) с обеих сторон до образования румяной корочки.
Приготовление зеленого масла: сливочное масло размягчить и хорошо перемешать с мелко рубленной зеленью и соком лимона или разведенной лимонной кислотой. Затем масло сформовать в виде батона и охладить, перед использованием нарезать ломтиками.
Хрен очистить, помыть и настрогать на терке. Увядший хрен предварительно замочить. Можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).
Мясо жареное с соусом эстрагон
Баранина, козлятина—119, жир животный топленый пищевой — 7.
Выход — 75.
Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре, — 50, зеленый горошек — 30, морковь, припущенная с жиром, — 50, свежие огурцы— 20.
Выход—150.
Соус красный с эстрагоном:
бульон — 67,5, жир животный топленый пищевой— 1,7, мука — 3,37, томатное пюре —10,1, морковь — 5,2, лук репчатый — 2,0. петрушка (корень) —1,0, сахар—1,35, эстрагон — 2,25, вино белое сухое — 5,62, маргарин столовый — 3,75, бульон концентрированный —3,75. Выход — 75.
Выход готового блюда — 300.
Мясо корейки или тазобедренной части нарезать по 2 куска на порцию, отбить, посолить, посыпать перцем и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовление соуса красного с эстрагоном: в красный основной соус, приготовленный так же, как для филе с соусом, но без вина, добавить концентрированный бульон, стебли эстрагона и варить 20—25 мин. Затем соус процедить, и добавить листья эстрагона, проваренные в вине.
Грудинка, фаршированная кашей
Баранина, козлятина (грудинка) — 1 19, крупа гречневая — 52 или крупа рисовая — 39, лук репчатый — 30, маргарин столовый— 12, яйца—13, петрушка (зелень) или укроп — 6, жир животный топленый пищевой — 3.
Выход —215.
У грудинки вдоль реберных костей прорезать пленки. Затем по всей длине грудинки между наружным слоем мяса и слоем, прилегающим к ребру, прорезать пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшееся пространство наполнить фаршем и зашить края.
Подготовленную грудинку посыпать солью, перцем и жарить в жарочном шкафу до готовности (более 1 ч).
Приготовление фарша: сварить раасыпчатую гречневую (рисовую) кашу, охладить, соединить со сваренными вкрутую и мелко рубленными яйцами, зеленью петрушки или укропа и пассерованным на жире луком.
Из готовой грудинки удаляют ребра и нарезают на порционные куски.
Бифштекс
Говядина (вырезка) — 125, жир животный топленый пищевой — 7.
Выход — 79.
Гарнир:
картофель — 150, яйца — 17. мука пшеничная — 8, сухари — 8, масло растительное или кулинарный жир— 17. Выход— 150.
Выход готового блюда — 229.
Из утолщенной части вырезки под прямым углом нарезать порционные куски толщиной 20—30 мм, посыпать солью, перцем. Сковороду с жиром разогреть до температуры 160—180 °С, на нее уложить подготовленные бифштексы и жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Готовые бифштексы снять со сковороды, а на сковороду подлить воды, довести до кипения, добавив соль, перец, и процедить.
Приготовление гарнира (крокет): картофель отварить в подсоленной воле и обсушить. Затем горячим протереть, охладить до температуры 60 градусов, добавить яйца, 1/3 часть муки, хорошо вымешать и сформовать шарики, запанировать их в муке, в белке яйца и сухарях, жарить во фритюре.
Рулет с луком и яйцом
Говядина (котлетное мясо)—76, хлеб пшеничный—15, молоко или вода— 23, лук репчатый — 48, маргарин столовый — 5, яйца—18, петрушка (зелень) — 1, сухари — 4, жир животный топленый пищевой — 1. Выход -- 142,
Гарнир:
картофель, жаренный во фритюре, — 50, зеленый горошек — 30, свежие помидоры - 10, свежие огурцы-- 10. Выход— 100.
В ы х о д готового блюда — 242.
Говядину (котлетное мясо) измельчить на мясорубке, добавить хлеб, предварительно замоченный в молоке или воде и отжатый, хорошо перемешать и вторично пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, перец, оставшуюся воду и все тщательно вымесить.
Подготовленную котлетную массу выложить на решётку ровным слоем толщиной 1,5—2 см, на неё - фарш, края соединить. Рулет положить швом вниз на противень, смазанный жиром сверху смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром, сделав 2—3 прокола и запечь в жарочном шкафу до готовности при температуре 240 -260 °С.
Приготовление фарша:
мелко нарезанный репчатый лук спассеровать и соединить со сваренными вкрутую рублеными яйцами и зеленью петрушки.
Меню сайта