Огурцы соленые Лучшие для засолки сорта: Нежинский, Вязниковский, Березовский, Должник, Успех, Ракета, Московские засолочные и др.
Огурцы моют (сильно загрязненные несколько часов вымачивают в холодной воде) в двух-трех водах и ополаскивают под душем. Зелень тоже тщательно моют. Используют укроп в стадии начальной семенной зрелости, чеснок, хрен (листья, корень) и красный стручковый перец (горький), эстрагон в стадии цветения, чабер, базилик, кориандр, листья черной смородины, вишни или дуба, а также зелень петрушки и сельдерея. По желанию рецептуру пряностей можно менять, но не следует брать их более 6—7% от веса огурцов. У укропа обрезают корешки и режут его на кусочки длиной 4—5 см. Корень хрена чистят и мелко режут. Чеснок промывают и измельчают. При засолке небольшого количества огурцов чеснок разделяют на зубки, очищают от оболочки и в засол кладут целыми.
Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения. На дно подготовленной тары укладывают слой пряностей — 1/5 общего ее количества, затем до половины укладывают огурцы ровными слоями, располагая их вертикально или насыпью, потом — второй слой пряностей, на него (доверху) кладут огурцы и накрывают их оставшейся частью пряностей.
Сахар в количестве 0,5—1 % от веса сырья добавляют в том случае, если огурцы подвяли или крупные. После заполнения тары и заливки рассолом их выдерживают при комнатной температуре. Через один-два дня начинается молочнокислое брожение, тару доливают рассолом доверху, прикрывают и помещают на хранение в ледник, подвал или холодильник.
Рассол готовят следующим образом: необходимую для соления порцию соли (из расчета 60—80 г на 1 л воды) растворяют в пяти-шести частях воды, нагревают в эмалированной посуде до 95— 100°, дают отстояться сутки, после чего раствор фильтруют и разбавляют чистой водой.
В домашних условиях огурцы солят обычно в эмалированной посуде и стеклянных банках. В них закладывают сырье и пряности, заливают с некоторым избытком рассол. Сверху кладут деревянный (фанерный) кружок (должен быть погружен в рассол), на него — груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с солением переносят на хранение в погреб или ставят в другое холодное помещение.
Иногда на поверхности рассола появляются пленка или слизь, их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании поваренной соли и при относительно' высокой температуре во время брожения.
Компоненты соления огурцов в стеклянной трехлитровой банке(г)
ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ
Огурцы - 1630
Укроп зеленый - 50
чеснок - 5
Перец красный и черный горошек - 1,5
Корень хрена - 8
Листья чабера, базилика, кориандра и др. - 5
Листья сельдерея, птрушки, черной смородины - 10
Эстрагон - 8
6-8%-ный раствор соли - 1350
ВТОРОЙ ВАРИАНТ
Огурцы - 1630
Укроп зеленый - 60
Чеснок - 7
Перец красный и черный горошек - 2
Корень хрена - 8
Листья черной смородины, пеетрушки, сельдерея - 10
6-8%-ный раствор соли - 1350
Огурцы кисло-сладкие.
Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды длиной не более 7 см консервируют в полулитровых банках, более крупные, длиной до 10 см, — в банках емкостью 1, 2 и 3 л.
Собранные за день-два до переработки огурцы замачивают в чистой холодной воде на 3—6 ч для восстановления их свежести, длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать половинками или крупными кружками толщиной 1,5—3 см. Одновременно подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень режут на две-три части, небольшие луковицы репчатого пука весом 20—30 г, как и зубки чеснока, очищают. Доводят до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку кладут две столовые ложки 9— 10%-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2—3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15—20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей) и половину чайной ложки семян горчицы, после чего закладывают огурцы (600—650 г) и заливают горячей заливкой.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят на прогревание в кипящую воду: полулитровые — на 3—5 мин, литровые — 8—9 и трехлитровые — на 12—15 мин.
При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленой переходит в оливковый цвет, значит температура в банке достигла 67—70° и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить.
Кисло-сладкие огурцы можно приготовить и другим способом. Огурцы закладывают в банки (двух-, трехлитровые) и 2—3 раза заливают кипятком с трех-, четырехминутной выдержкой. Затем воду сливают и в банки кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятят 10—12 мин и горячей заливают огурцы (с добавлением уксусной эссенции — 20 г на трехлитровую банку), немедленно укупоривают банки прокипяченными крышками и охлаждают на воздухе.
Огурцы соленые с красной смородиной.
Консервированные огурцы получаются высокого качества, когда к ним добавляют красную смородину или сок из нее (уксус не применяют).
Огурцы и пряности готовят так же, как указано в рецепте «Огурцы кисло-сладкие». На дно литровой банки кладут зелень и другие пряности, затем огурцы. В промежутках между ними понемногу добавляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности — 50 г, огурцы — 600 г и ягоды — 150 г (или сок — 100 г); всего получается 700— 750 г заливки, которую готовят кипячением с 50—60 г соли, должно быть 250 г. После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: полулитровые — 3—5 мин, литровые — 8 и трехлитровые — 12—15 мин.
При хранении этих консервов через два-три месяца красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10—12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.
Огурцы соленые консервированные.
В банки укладывают промытые соленые огурцы и заливают их процеженным через ткань огуречным рассолом, прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая 8 кипящей воде: полулитровые — 2— 8 мин, литровые — 5—7 мин, двухлитровые — 10—12 и трехлитровые — 13—15 мин, после чего их укупоривают и охлаждают.
Огуречный рассол часто бывает мутным, но качество продукта от этого не ухудшается. После прогревания и при последующем хранении консервов рассол осветляется. При взбалтывании консервов он вновь может помутнеть.
Огурцы малосольные.
В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливают в банку холодный рассол (в 1 л воды кипятят 60 г соли) и накрывают марлей; после выдержки — два—четыре дня при комнатной температуре (18— 20°), когда появятся все признаки молочнокислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 12— 15 мин, после чего ее укупоривают крышкой и охлаждают.
Расход продуктов на трехлитровую банку: огурцы отборные — 2 кг, укроп, эстрагон, базилик, чабер — 50 г, хрен — 10 г, стручковый горький перец (без семян) — по вкусу, чеснок — две зубка, соль — 60 г.
Меню сайта