Баклажаны соленые. У хорошо вызревших, но неперезрелых, среднего размера баклажанов удаляют плодоножку, надрезают на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно рядами укладывают в тару для соления. Через два-три ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени — эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы также солят, но осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходуют 2—3% от массы баклажанов, зелени — 3—5%. Через 10—12 ч плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят груз (на 10 кг сырья — 1 кг). Брожение баклажанов при температуре 17—22° продолжается одну-две недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение или на ледник.
Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью укладывают в тару, заливают рассолом (600—700 г соли на 10 л воды). Продукт выдерживают для молочнокислого брожения примерно в течение двух-трех дней при температуре 18—22°, затем помещают в холодное место. Через 1—1,5 месяца баклажаны готовы. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а так-же корицу и гвоздику.
Заготовка баклажанов на икру.
Баклажаны пекут на железном листе или на сковороде с крышкой. Затем их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (в 1,5 см до верха банки). В полулитровую банку кладут 450—470 г баклажанов, добавляют 7—8 г соли и 15 г 9%-ного уксуса. Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60° водой и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: полулитровые — 60, литровые — 70— 75 мин, после чего их немедленно закатывают и охлаждают.
Можно заготовить баклажаны с добавлением красных резаных помидоров и печеного перца. В полулитровую банку кладут один помидор средней величины, разрезанный на четыре—шесть частей, и четыре-пять печеных перцев. Затем банки до плечиков заполняют баклажанами, добавляют уксус и соль и прогревают, как указано выше.
Полуфабрикат используют для приготовления зимой баклажанной игры: выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают, добавляют по вкусу пассерованный репчатый лук; чеснок, молотый черный горький перец и заправляют двумя столовыми ложками подсолнечного масла.
Меню сайта