Кип'ятять бульйон, кладуть в нього половину взятої норми натертого хріну, цукор, розтерте з вершковим маслом і розведене киплячим соусом борошно, сметану і перед подаванням на стіл кладуть другу половину свіжонатертого хріну.
На 1 корінь хріну — 2,5 склянки бульйону, 1 ст. ложку цукру, 3/4 ст. ложки борошна, 3/4 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложку сметани.
ПІДЛИВА З ХРІНУ ХОЛОДНА
Натерти хрін, розвести трохи водою і оцтом, заправити сметаною, сіллю і цукром. Подавати до холодних страв.
На 200 г хріну — 1 склянку сметани, солі, цукру і оцту на смак, води по потребі.
ПІДЛИВА З ХРІНУ І СМЕТАНИ
Покласти в глибоку сковороду масло, розігріти, додати борошно, добре перемішати з тертим хріном, сметаною, жовтками. Масу перемішувати, поки не загусне, але не кип'ятити, додати солі і оцту.
На 200 г хріну — 2 чайних ложки вершкового масла, 2 чайних ложки борошна, 1 склянку сметани 2 жовтки, ст. ложку оцту, жовтки, солі.
ПІДЛИВА З ГІРЧИЦІ
Злегка підсмажують борошно на вершковому маслі, підливають потроху бульйон, додають гірчицю в порошку, сіль, цукор, сік з цитрини або оцет і сметану, все добре перемішують і прогрівають. На З чайні ложки гірчиці — І ст. ложку вершкового масла, 3/4 ст. ложки борошна, 2 склянки бульйону, 1/2 чайної ложки солі, 1 ст. ложку цукру, 1 цитрину або З ст. ложки 3-процентного оцту, 1 ст. ложку сметани.
ПІДЛИВА З ГІРЧИЦІ З ЦИБУЛЕЮ
Столову ложку борошна з маслом розвести бульйоном, покласти цілу цибулину, нагріти, щоб закипіло, цибулю вийняти, покласти до смаку гірчиці, трохи оцту, цукру, все закип'ятити.
ГІРЧИЦЯ ЗВИЧАЙНА
Гірчицю в порошку заварюють в емальованій або фарфоровій посудині окропом (1/2 склянки окропу на 100 г гірчиці), добре розмішують, щоб не було грудочок, зверху заливають 2—3 склянками окропу і в такому вигляді залишають її на 12 годин. Потім зливають воду, додають цукор і сіль (на смак), добре розмішують і підливають, безперервно помішуючи, трохи олії і оцту. Через 2—3 дні гірчиця готова до вживання.
Існує і більш простий спосіб приготування гірчиці. При цьому беруть 3 ст. ложки гірчиці, 2 ст. ложки цукру і 1 чайну ложку солі. Розмішують все разом і розводять холодним оцтом. Щоб вийшла смачна і міцна гірчиця, треба розтирати її не менше 1 години.
ГІРЧИЦЯ СТІЙКА
З ст. ложки гірчиці, 6 г товченої гвоздики і 2 ст. ложки цукру покласти в емальовану каструлю, залити оцтом з таким розрахунком, щоб маса була рідкіша від звичайної і добре розмішують, щоб не було грудочок.
Каструлю з гірчицею ставлять на вогонь і варять до консистенції густого тіста. Після цього гірчицю знімають, розводять холодним оцтом до звичайної густоти, перекладають в банку і ставлять на 6 днів у тепле місце. Готову гірчицю зберігають у кімнаті і при загусанні розводять оцтом.
ГІРЧИЦЯ ПО-УКРАЇНСЬКОМУ
Просівають 100 г гірчиці і добре розмішують з 1/2 склянки цукрової пудри. Заварюють в емальованій посудині 3/4 склянки оцту з 1 лавровим листком, З горошинами чорного перцю, 3 гвоздиками і пучкою солі. Процідивши на густе сито киплячий оцет, заливають ним гірчицю, добре розмішують, щоб не було грудочок, додають 1 чайну ложку олії, розмішують, складають в банку, зав'язують полотном і дають постояти 8— 10 днів, щоб вийшла гіркота. Після цього банку зав'язують папером.
ГІРЧИЦЯ НА МАСЛІ
Беруть 200 г сухої гірчиці, висипають в емальовану каструлю, вливають 3 ст. ложки олії, розмішують, накривають рушником і залишають на 12 годин. Після цього кип'ятять 3/4 склянки міцного оцту, бажано настояного на естрагоні, вливають його потроху, безперервно помішуючи, в гірчицю. Коли гірчиця остигне, всипають 2 ст. ложки цукру-піску або пудри і 3 чайні ложки підпаленого цукру, добре розмішують, викладають в банку і зав'язують папером.
ЯБЛУЧНА ГІРЧИЦЯ
Для приготування цієї гірчиці печуть кислі яблука і гарячими протирають їх крізь сито.
На 3 чайні ложки гірчиці — 4 ст. ложки протертих яблук, добре перемішують, додають 2 ст. ложки цукру, 2 чайні ложки солі, розводять оцтом, який закипів з лавровим листом, гвоздикою і запашним перцем. Через 3 дні гірчиця готова до вживання.
ГРУШЕВА ГІРЧИЦЯ
Обчищають груші від шкірки і варять їх в невеликій кількості води, відкидають на друшляк і протирають крізь сито. На 3 чайні ложки гірчиці — 4 ст. ложки протертих груш, добре перемішують, додають 2 ст. ложки цукру, 2 чайні ложки солі, розводять оцтом, який закипів з лавровим листом, гвоздикою і запашним перцем. Через 3 дні гірчиця готова до вживання.
ПІДЛИВА З ЦИБУЛІ
Цибулю обчищають, відварюють протягом 10 хвилин в підсоленому окропі, нарізують кружальцями, кладуть у каструлю, додають вершкове масло, розтерте з борошном і заправлене змоченим і злегка підсмаженим цукром, і тушкують під покришкою на легкому вогні. Стушковану цибулю протирають крізь сито, додають оцет і сіль і знову підливу проварюють.
На 8—10 цибулин — 4—5 кусків цукру, 1/4 склянки оцту, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки борошна, сіль на смак.
ГРИБНА ПІДЛИВА
Борошно злегка підсмажують на маслі, розводять грибним бульйоном, додають сметану і доводять до кипіння. Жовток розтирають, вливають у гарячу підливу, розмішуючи ложкою, і кладуть дрібно посічені гриби.
На 8—10 сушених грибів — по 1,5 ст. ложки борошна і вершкового масла, 2 ст. ложки сметани, 1,5 склянки грибного бульйону. 1 жовток.
ПІДЛИВА ГРИБНА
Відварити сухі гриби, щоб зробилися м'якими, дрібно посікти, борошно підсмажити в маслі з оцтом, заправити грибний відвар. Покласти нарізані гриби, нагріти, щоб закипіло.
На 8 шт. сухих грибів — по 1 ст. ложці борошна і масла, оцет.
ПІДЛИВА З ПЕЧЕРИЦЬ (до м'ясних і рибних страв)
Видавлюють сік з 0,5 цитрини, вливають в нього холодну воду, а потім обчищають шкірку з печериць і кладуть їх у воду з цитриновим соком. В каструлю кладуть вершкове масло, пшеничне борошно, сік з другої половини цитрини, м'ясний бульйон, змішують, додають обчищені печериці, добре їх проварюють під покришкою. Сирі жовтки змішують з вершками і потроху вливають їх у підливу, додають на смак сіль і дрібно нарізану зелень петрушки. Подають до м'ясних і рибних страв.
На 10 печериць — 1,5 ст. ложки масла, 0,5 ст. ложки пшеничного борошна, 1 цитрину, 0,5 склянки бульйону, 1 жовток, 1 ст. ложку вершків.
ПІДЛИВА ЗБІРНА
Готову гірчицю, протерті варені жовтки, соняшникову олію, оцет і сіль добре розтирають, додають дрібно нарізані круті яйця, нарізані огірки (свіжі або солоні), мариновані гриби, дрібно нарізану зелену цибулю і кріп, і все добре перемішують.
Якщо підлива буде дуже густа, слід розвести її оцтом.
На 1 ст. ложку гірчиш — 5 жовтків, 1 яйце, 2 ст. ложки соняшникової олії, 4—5 ст. ложок оцту, 1 огірок, 5—6 маринованих грибів, по 1 пучку зеленої цибулі і кропу.
ПІДЛИВА З МЕДУ
Варять мед до його почервоніння, але слідкують за тим, щоб не підгорів. Борошно злегка підсмажують на маслі і розводять бульйоном. В цю масу вливають мед, оцет, кладуть родзинки і сіль.
Дають всьому прокипіти. Якщо підлива не має червоного кольору, її підфарбовують паленим цукром. Перед подаванням на стіл рекомендується в підливу покласти кілька кружалець цитрини. На 400 г меду — 1 ст. ложку вершкового масла, 0,5 ст. ложки пшеничного борошна, І склянку бульйону, 100 г родзинок, оцту і солі на смак.
ПІДЛИВА ДО СУДАКА
Розтопити масло, відварити круто яйця, дрібно посікти, змішати з маслом, облити рибу і подати підливу ще й окремо.
На 200 г вершкового масла — 4 яйця.
ПІДЛИВА ДО ЗАЙЦЯ
Розвести теплою водою 1 склянку порічкових драглів, процідити, остудити, вилити в соусник.
СОФОРОК
Взяти по 1 ст. ложці масла і борошна, розвести юшкою, в якій варилася курка, і заправити сметаною. Подавати до курки.
МАСЛО З СУХАРЯМИ
Щоб сухарі не брали багато масла, треба робити так: підсмажити трошечки сухарі на маслі, щоб були жовті, а не темні. А як треба щось обливати цією підливою, додати горячого масла.
ПІДЛИВА ДО ДИЧИНИ
Добре розмішати 2 ст. ложки гірчиці і 3/4 склянки сиропу з вишень.
ПІДЛИВА ЗВИЧАЙНА
Розпустити масло, покласти борошно, залити сметаною, поставити на вогонь, весь час мішати. Коли закипить, процідити, виварювати, поки не буде густа.
ЦВІТЛИ
Відварити червоний буряк, порізати на кружальця, перемішати з тертим хріном і залити буряковим квасом.
ПІДЛИВА З БАКЛАЖАНІВ
Порізати кружальцями 6 великих стиглих баклажанів, стушкувати їх у маслі, підливаючи потроху бульйон, потім протерти крізь сито, додати трохи цукру, змішати з 1 ст. ложкою борошна, підсмаженого на 1 ст. ложці масла. Посолити, перемішати і розвести (не рідко) дуже міцним бульйоном, дати закипіти і гарячою поливати дичину, баранину, інше м'ясо.
ПІДЛИВА З КВАСОЛІ
Взяти 400 г свіжої зеленої квасолі, залити солоною водою і варити під покришкою, поки не зробиться м'якою. Заправити 1 ст. ложкою борошна, розтертого з 1 ст. ложкою масла і розведеного холодною водою. Додавши трохи гарячої води і розмішавши, щоб не було грудок, виливають у навар з квасолею, що тим часом кипить, додають цукор і подають.
ПІДЛИВА З М'ЯТИ (до баранини)
Листочки свіжої м'яти промивають і дрібно січуть. Оцет доводять до кипіння, розчиняють в ньому цукор-рафінад, охолоджують, заливають м'яту і подають на стіл до баранини.
На 4 ст. ложки дрібно посіченої свіжої м'яти — 1 склянку оцту, 4 куски цукру-рафінаду.
ПІДЛИВА ЩАВЛЕВА
Листки щавлю перебирають, промивають, дрібно січуть, відварюють у солоній воді, протирають крізь сито, кладуть вершкове масло, вливають бульйон і тушкують. Після цього розтирають сметану з борошном і сухарями і добре прогрівають її з протертим щавлем.
На 1/2 кг щавлю — 1 ст. ложку вершкового масла, 0,5 склянки бульйону, 5 ст. ложок сметани, 1 ст. ложку борошна, 0,5 ст. ложки цукру.
ПІДЛИВА З ПЕТРУШКИ
Борошно розтирають до гладкості із вершковим маслом і, сильно мішаючи, додають гарячий бульйон, товчений перець, сіль і дрібно посічений корінь петрушки.
На 1 корінь петрушки — 1 ст. ложку вершкового масла, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 3 склянки бульйону, 6 зерен чорного перцю.
ЧАСНИКОВА ПІДЛИВА (до пампушок)
Обчищають дві-три головки часнику, товчуть у ковганці, підливаючи потроху води, змішують з олією і трохи солять. Якщо часник старий, його ошпарюють окропом і товчуть після того, як з нього збіжить вода.
ПІДЛИВА З ЧОРНОСЛИВУ
Масло розтирають з борошном до гладенької маси' і, сильно мішаючи, додають гарячий бульйон та перебраний і перемитий чорнослив. Після цього дають всьому добре прокипіти.
На 200 г чорносливу — З склянки бульйону, І ст. ложку вершкового масла, І ст. ложку пшеничного борошна.
ПІДЛИВА З ЯБЛУК
Яблука миють, нарізують маленькими кусочками, кладуть в каструлю, наливають воду, додають цитринову цедру й корицю і варять, поки яблука не будуть м'якими. Після цього яблука протирають, складають в каструлю, додають цукор, розведений водою картопляний крохмаль і дають раз закипіти. На 8 яблук — 3/4 склянки цукру, 1/2 цитрини, 2 см палички кориці, 1/2 ст. ложки крохмалю.
ПІДЛИВА СМЕТАННА (до картоплі)
Борошно злегка підсмажують на маслі, розводять сметаною, добре прогрівають до закипання, весь час помішуючи, поки не загусне. Цією підливою заливають відварену картоплю, подаючи її на стіл.
На 2 склянки сметани — 1 ст. ложку вершкового масла, 2 чайні ложки борошна.
ПІДЛИВА З ЯЄЦЬ
Борошно добре розтирають з вершковим маслом, розводять бульйоном, додають сметану, сіль і посічені круті яйця. Все добре розмішують. Для надання підливі кислоти можна додати трохи цитринового соку.
На 3 яйця — 1 ст. ложку масла, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 3 склянки бульйону, 1 ст. ложку сметани, солі на смак.
Меню сайта