Відсортовані баклажани темно-фіолетового кольору замочують, миють у холодній воді, видаляють плодоніжки і нарізають по довжині, відступивши від кінців баклажанів на 2—3 см.
Обчищені баклажани кладуть у посуд з підсоленою водою (З0 г солі на 1 л води) і варять до напівготовності З0—40 хв (тупий кінець сірника при невеликому зусиллі повинен проколювати плоди). Проварені баклажани виймають, дають стекти воді і укладають теплими в 2—З ряди на дерев'яну дошку або стіл. Зверху на баклажани кладуть лист чистої фанери або дошку, потім гніт і залишають на 4—6 год для видалення вологи.
Зелень (стеблини) селери промивають, укладають у посуд, заливають окропом і залишають на 15—20 хв, після чого її виймають і дають охолонути. Стеблини при цьому стають м'якими і еластичними. Товсті стеблини розділяють на кілька частин по довжині. Зелень петрушки сортують, видаляючи непридатні листочки, миють у проточній воді і нарізають кусочками завдовжки 1 см. Часник обчищають, миють, дають стекти воді і товчуть у ступці.
Цибулю обчищають, миють, нарізають пластинками завтовшки до 0,5 см і обсмажують у розігрітій (до 130—140 градусiв) соняшниковій олії до золотистого кольору. Моркву і біле коріння після замочування миють у проточній воді, обчищають, знову миють і нарізають соломкою або кубиками. Нарізані коренеплоди тушкують з соняшниковою олією до напівготовності, змішують з обсмаженою цибулею, додають подрібнений гіркий перець, сіль на смак, зелень петрушки і все добре перемішують.
Коли фарш готовий, з баклажанів знімають гніт і фарширують їх через надріз, після чого перев'язують стеблинами селери і щільно укладають у бочку, кожний шар пересипають сіллю і товченим часником. Зверху баклажани заливають соняшниковою олією, укладають підгнітний щит і гніт (як при засолюванні.капусти).
Витрата продуктів на 10 кг баклажанів у свіжому вигляді, г: морква—2000, корінь петрушки — 500, цибуля — 500, часник —З0—35 зубків, зелень петрушки— 100, сіль (загальна кількість, включаючи засолювання баклажанів) — 200—300, селера — 250, олія соняшникова (для обсмажування — 500, для заливання — 500).
Квашені фаршировані баклажани треба зберігати в погребі або прохолодному приміщенні при температурі не вище 8—10 і не нижче 0°С. Такі баклажани придатні для споживання протягом 6 місяців.
Меню сайта