10 кг филейной части, 3—4 л воды, 200—250 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, 20 г молотого черного перца, 5—7 лавровых листов
Приготовить рассол из соли, сахара, селитры и специй.
Мясо очистить от жира и пленок, подровнять края, придав кускам относительно правильную форму. По всей длине наколоть мясо с двух сторон толстой иглой или шилом (через 2—3 см) и залить рассолом. Температура рассола — 4—5 °С.
Через 5 суток мясо вынуть и подвесить для просушки на 2—4 ч. Затем коптить при температуре 30—35 °С в течение 18—24 ч. По окончании копчения мясо отварить в воде или на пару в течение 60—75 мин. Хранить в прохладном помещении не более 5 суток.
Меню сайта