Кисіль — найбільш поширена солодка страва. Для приготування киселів використовують свіжі, сушені, консервовані і свіжо-морожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати желе у киселях, є крохмаль. Для приготування плодово-ягідних киселів використовують картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) дає при заварюванні киселю білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Кукурудзяний крохмаль можна використовувати для приготування молочних киселів— вони будуть ніжнішими. Крім того, застосовують модифікований крохмаль. Страви, для приготування яких його використали, мають ніжну консистенцію і легко відокремлюються від стінок посуду.
Для того щоб приготувати крохмаль для заварювання киселів, його розводять 4—5-кратною кількістю холодної води або охолодженого сиропу і добре розмішують. Процес приготування киселів складається з двох операцій: приготування сиропу і заварювання киселю
Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі. Густі і середньої густини киселі подають як самостійну страву.
Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше — фруктово-ягідні. Вони є традиційною стравою української кухні, а також кубанської кухні.
Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60—80 г картопляного крохмалю. У сироп додають крохмаль, варять не менш як 5 хв, помішуючи, при незначному нагріванні, розливають у порціонні формочки, у великі форми, або лотки, які змочують холодною кип'яченою водою і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці або в креманці, поливаючи фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.
Киселі середньої густини найбільш поширені. На 1 кг киселю необхідно 35—50 г картопляного крохмалю. Злегка охолоджений кисіль розливають у склянки або креманки. Поверхню посипають цукром, щоб на ній не утворювалась плівка.
Напіврідкі киселі використовують в основному як соуси до круп'яних страв, страв з сиру. На 1 л киселю необхідно 20—40 г крохмалю.
Для того щоб зберегти вітамін С, який міститься в ягодах і плодах, а також барвники, з соковитих ягід готують сік, а з решти фруктів — пюре, які зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після заварювання крохмалю. Для приготування киселів використовують посуд, що не окислюється, інвентар і протиральні машини. Подають киселі охолодженими до температури 12—14 °С.
Киселі з клюкви, смородини, вишень, чорниць готують так: віджимають сік, готують відвар з вичавків, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, з'єднують готовий кисіль з соком і охолоджують.
Для киселів з полуниць, суниць, малини, ожини ягоди протирають, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, доводять до кипіння, з'єднують гарячий кисіль з фруктовим пюре і охолоджують.
Для приготування киселів з аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють або запікають, проціджують, протирають, з'єднують відвар з пюре і цукром, заварюють з крохмалем, охолоджують.
Кисіль з плодів або ягід свіжих
Клюква— 126 або брусниці — 133, або смородина чорна, або аґрус — 122, або смородина червона — 128, вода — 895; або чорниці — 163, або вишні — 188, або алича — 172, або слива — 178, вода — 850, цукор — 120, крохмаль картопляний — 45. Вихід — 1000.
Ягоди або плоди перебрати, видалити плодоніжки і вимити (у вишень, слив видалити кісточки), а потім протерти. Сік віджати і процідити. Вичавки залити гарячою водою (на 1 частину вичавків 5—6 частин води), проварити при слабкому кипінні 10—15 хв і процідити. У відвар (частину його охолодити і використати, щоб розвести крохмаль) додати цукор, довести до кипіння і, помішуючи, відразу влити підготовлений крохмаль, знову довести до кипіння і додати сік. У кисіль із чорниць додають 2 г лимонної кислоти.
Аличу, сливи, аґрус варити з невеликою кількістю води 7—10 хв, відвар злити, ягоди або плоди протерти. У відвар додати цукор, довести до кипіння, ввести підготовлений крохмаль і знову довести до кипіння, влити пюре. Готовий кисіль розливають у вазочкиабо склянки по 150—200 г на порцію.
З підготовленої клюкви віджати сік, з вичавків приготувати відвар і процідити. Яблука вимити, видалити серцевину з насінням, нарізати скибочками, залити гарячою водою, варити у закритому посуді до готовності, потім протерти. Яблучне пюре з'єднати з клюквовим відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, довести до кипіння, ввести підготовлений крохмаль, знову довести до кипіння. Після цього ввести у кисіль клюквовий сік. Кисіль можна приготувати без клюкви, відповідно збільшивши норму закладання яблук.
У киплячому незбираному молоці або молоці, розведеному водою, розчинили цукор, влити попередньо розведений холодним молоком або водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варити при слабкому кипінні протягом 8—10 хв. Наприкінці варіння додати ванілін. Розлити у формочки, змочені холодною кип'яченою водою і посипані цукром, охолодити і викласти у формочки.
Подавати у десертній тарілці або креманці, полити солодким фруктово-ягідним соусом, покласти варення, джем.
Солодкі страви можна приготувати з таких концентратів: киселі, муси, пудинги, креми, сухі напої. Концентрати виробляють у вигляді брикетів від 33 до 250 г, які зберігають у сухому приміщенні 4—6 міс.
Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах
Кисіль з концентрату—120, цукор — 75, кислота лимонна — 1, вода — 930. Вихід— 1000.
До складу концентрату входять плодово-ягідні екстракти, цукор, картопляний крохмаль.
Порошок сухого киселю або попередньо розтертого брикету ретельно перемішати з однаковою кількістю холодної води і, помішуючи, влити суміш у киплячу воду, додати цукор, лимонну кислоту і довести до кипіння. Подавати в склянках.
Меню сайта
